柚子には独特な香りと清涼感があり、
様々な商品につかわれています。
果汁がたっぷり含まれている重量感があるものを
選ぶのが柚子を選ぶポイントです。
◆「むきもの入門 （ＤＶＤ付き） 」
著者:長島 博 価格:2940円（税込）
料理に季節感や華やかさを取り込む方法として
昔から受け継がれてきた技術。
むきものの魅力、道具、動作などの基本から、
初心者にもわかりやすい“むきもの”全88種類を
掲載した入門書です。
黄柚子をつかった“吸い口”は、椀物や酢の物、
和え物などはよく用いられます。
本書では、三味線のばちの形の“ばち”や、
長さ10cmほどに細く切った柚子皮を結んだ”結び”、
松の葉の形の”松葉”など10種類をご紹介しています。
へぎ”は柚子の表皮だけを直径1.5センチ程に丸く
薄くそぎとったもの。
そぎながら、すぐ料理に盛リ込むので、香りが
うすらぐことなく生かせ、また、柚子の上下部分を
つかうので素材を無駄なくつかうことができます。
柚子のほかにも、ライムなどをつかえば彩りも
楽しめます。
むきもののプロセスを写真と解説つきで掲載している
88種類のうち12種類をＤＶＤに収録。
ポイントやコツなどがよりわかりやすく学べます。
著者:柴田書店 価格:6300円（税込）
食材の基礎知識と食材のもち味を生かした料理、
調理法がわかる料理例を掲載した日本料理の決定版!!
本書で掲載しているのは、柚子を料理につかった
箸休めや煮物椀、酒の肴、合肴、甘味など、
柚子を存分に味わえる料理10品を掲載しています。
柚香ずし”はご飯にすし酢、柚子の果実を合わせ、
酢で締めたアジと一緒に、白板昆布で巻いた棒ずし。
柚子の香りがさわやかな一品。
本書ではアジをつかっていますが、小タイやサバ
などにしてもおいしそうです。
最後に巻きつける白板昆布を求肥昆布（昆布を蒸し、
砂糖を塗って味付けして乾燥させたもの）にすると
甘味が加わり、またちがった味わいが楽しめます。
そして、柚子の皮を料理につかうときは、中の白ワタを
丁寧に取り除いて流水で洗い、絞り苦みを抜くのが
ポイント。
白ワタは一度に取らず、３回ほどに分けて、
はがすようにすると上手に取ることができます。
「100の素材と日本料理 上巻 魚・珍味篇」も
好評発売中です。
◆「ニューデザートブック」
著者:柴田書店編 価格:3045円（税込）
素材別の使いやすい構成で、238品の心躍る
デザートレシピがぎっしりつまった一冊!!
本書でも柚子をつかったデザート４品を
ご紹介しています。
◎ゆず切り、アリコノワールのシロップ煮と
ヨーグルトのソルベ
◎ユズの葛切り
◎柚子練乳どり 引茶みるく
◎ゆずソルベ
たとえば、“ゆず切り、アリコノワールの
シロップ煮とヨーグルトのソルベ”。
日本料理でつかわれることの多い葛粉と柚子の皮だけを
つかった、とてもシンプルなフランス版の
ゆず切りです。
薄い黄色のゆず切りの中央に白いヨーグルト
ソルベをのせ、バニラビーンズとグラニュー糖で煮た
アリコノワール（黒豆）を散らした色合いも
ステキです。
濃厚な料理の後には格別なデザートになりますね。
和・洋・中・エスニックの料理人による
見ているだけでも味わってみたくなるデザートが
たっぷり掲載。
さらなる新たなデザートつくりへのご参考に。
