モモは、中国が原産のバラ科の植物。
中国では、紀元前から栽培されていたとされています。
ジューシーでやわらかな果肉と甘い香りが特徴。
高さが8メートルくらいに成長することもあるモモの木の核果で、
果皮はかなり薄く綿毛があり、中央に大きな種子があります。
主に黄色ですが、熟す前から深紅に色づく品種もあり、
果肉は白桃、黄桃、赤い果肉の３タイプ。
モモは、一度傷がつくと傷みやすいので、必要量を買い求めて、
てきるだけ早く食べるようにし、冷蔵庫で冷やしすぎると甘みが
落ちてしまうので、食べる2、3時間前に冷やすのが
美味しく食べるポイント。
傷がなくて、硬すぎず、香りのよいものを選ぶのがいい
そうですよ。
著者:杉野英実 価格: 4,725円(税込)
素材の表現力にすぐれ、繊細な味わいの杉野シェフの
素材別の生菓子と焼き菓子、デザート全68品を掲載!!
本書では、モモの５品をご紹介。
◎タルト・オ・ペッシュ・エ・オ・プリュンス
◎ペッシュ・ミニヨンヌ
◎フルーツのコンポート
◎モモのロティ、ナッツのキャラメルソースがけ
◎アイスクリームとソルベ入りモモのスフレ
たとえば“タルト・オ・ペッシュ・エ・オ・プリュンス”。
皮つきのままスライスしたモモとプラムを交互に並べて、
焦げ目がつくくらいまで、カリッと香ばしく焼き上げたタルト。
プラムの酸味がアクセントになり、
淡い味のモモのフレッシュ感も際立つ一品です。
基本の生地とクリームの章では、生地、クリームのほか、飾り用、
ジャム、シロップ、ムースづくりのポイントと注意点を詳細な
説明とプロセス写真つきで掲載。
お菓子のプロセス写真は、手元に近づいて撮影されているので、
生地の混ぜ具合やクリームの質感がとてもわかりやすいです。
著者:山口 浩 価格: 3,990円(税込)
「軽くておいしい料理」を生み出すテクニック!!
「軽さ」を実現するための考え方、具体的な手法から、
それを踏まえてつくる料理125品を掲載した一冊。
本書では、モモを存分に味わう、
冷たい前菜として提供する冷製スープとデザートの２品ご紹介。
◎桃のヴィシソワーズ、ヴェルション2006
◎桃のロティとソルベの取合せ、アーモンドソース
たとえば、“桃のヴィシソワーズ、ヴェルション2006”。
ポワローとタマネギ、ジャガイモのピュレに牛乳を加えた
ヴィシソワーズスープの上に、桃のジュレ、ソルベ、果肉、
クロッカン（輪切りにスライスし、オーブンで焼いたもの）を
盛り付けた一品。
モモのさまざまな食感が一皿で楽しめるのがいいですね。
料理レシピは、アミューズから前菜（冷・温）、魚、肉、
デザートまで各ジャンルごとにわけて掲載しているので、
コース料理のメニューづくりの参考になります。
索引は、素材別だけでなく、食感で演出する「軽さ」、効果的な
盛りつけなどテクニック別でも掲載しているので、
とても便利です。
価格: 1,260円(税込)
cafe-sweetsのバックンバンバーです。
本号の特集は「クッキーのロングセラー」と
「パティスリーのアイスクリーム＆ゼリー」。
幅広い世代に親しまれているシンプルで味わい深いクッキーの
素材の組合せや製法、パッケージや売り方などさまざまな店の
工夫と人気パティスリーのつくるアイスクリーム、ゼリーなど
を掲載。
本書の連載「romi-unieのコンフィチュールのアイデア帖」の
第6回では、“白桃のコンフィチュール”とモモにほかの素材を
プラスしたアレンジジャムを3品ご紹介しています。
◎白桃のコンフィチュール
手で粗くつぶすことで、モモの食感を残してお菓子のように
仕上げたジャム。ヨーグルトやアイスクリームにかけても
美味しい一品に。
◎モモとルバーブのジュム
◎モモと白ワインのジャム
◎モモとレモングラスのジャム
モモは火を通しても、香りが広がっておいしいジャムが
出来上がります。プラスする素材は、繊細な香りのするものを
選ぶとモモの香りを消さずに上品な仕上がりになるそうです。
そして、モモは、冷凍してしまうと微妙な水分が出てしまったり、
繊維が壊れてしまったりするので、新鮮なものしかジャムに
できないようです。
この時期にぜひつかってみたい果物のひとつですね。
