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お酒の効いた大人のお菓子!? サヴァラン特集♪

 ひとくち口にふくめば、生地にふくんだシロップや洋酒が、
 ジュワーとあふれ出す“サヴァラン”。
 サヴァランは、発酵させた生地をサヴァラン型(王冠の形)に
 流しいれて焼いた後、リキュール、シロップをしかり吸収させて
 クリームなどで飾りつけたシンプルなフランスの焼き菓子。

 18世紀中頃にクグロフにラム酒をかけた“アリババ”という
 お菓子が誕生しました。
 これが“ババ・オ・ロム”と名づけられてヒット。
 ロムとはラム酒のことです。また、
 別の店でつくられたものが、美食家のブリヤ・サヴァラン氏の
 名を冠して“サヴァラン”と呼ばれるようになりました。

 サヴァランとババの区別は?
 ババの生地には必ずレーズンが入り、ラム酒が必須です。
 サヴァランは、レーズンが入らず、お酒はさまざまなものが
 つかわれます。

 お酒をお好みのものにしたり、お酒が苦手な人や、子ども達には、
 ジュースなどをつかっても美味しそうです。
 ひんや?り冷やしたサヴァランは、夏にもおすすめです。

 ◆「プロのためのわかりやすいフランス菓子

 著者:大阪あべの辻製パン専門カレッジ 川北末一
 価格: 6,825円(税込)

 専門カレッジの指導方法に基づき、
 フランス菓子のスタンダードから伝統的な菓子まで、
 生地ごとに分類し掲載。
 簡単な基本生地から応用生地へと、
 わかりやすく、しっかり学べる一冊。

 本書に掲載の礫サヴァラン”は、生イーストをつかった生地、
 ラム酒、飾り用にクレームシャンティ、フルーツを盛り付けた
 基本的な一品。

 レシピは、直径15cmの型1台と直径5cmの型15個分が
 つくれる量を掲載。

 生イーストに加える水や卵の温度、
 サヴァランの特徴であるシロップのしみこませ方など
 ポイントを掲載し、多くの手順写真とあわせて
 細部までわかりやすく解説しています。

 ほか、菓子の演出法(ラッピング)やコーヒー、紅茶の抽出法、
 製菓用語集など、フランス菓子の周辺知識も掲載しています。

 ◆「CAKEing Vol.7 (ケーキング)

 価格: 2,520円(税込)

 ケーキづくりの素朴な疑問や深く知りたい内容などを
 豊富なプロセス写真とともに掲載。
 レシピだけでなくお菓子の由来などもご紹介しています。

 本書では、春日部で「菓子工房 オークウッド」を経営する
 横田シェフがつくる2種類の“バナナのサヴァラン”を
 掲載しています。

 カフェで提供する“バナナのサヴァラン”は、
 アングレーズソースの上にシロップたっぷりのサヴァラン、
 バターとラム酒でソテーした熱々の輪切りのバナナを重ね、
 アイスクリーム、クルミのカラメルソースをかけた
 冷たさと温かさを一緒に味わう一品。

 テイクアウト用の商品としての礫バナナのサヴァランは、
 サヴァランを半分に分け、クレーム・ディプロマット
 (泡立てた生クリームとラム酒入りのカスタードクリームを
 あわせたもの)、粗いピュレ状にしたバナナのフランベを
 分けたサヴァランの間にはさみこんだ、まとまりやすく
 安定感のある一品。

 ほか、フランス菓子の生地の由来、ベルギーの老舗店で
 チョコレートづくりを担当したパティデシエの3種類の
 ボンボンショコラのつくり方、技術、ポイントを公開。
 お店で取り入れたいシュガークラフトなども掲載しています。

 ◆「cafe-sweets vol.75

 価格: 1,260円(税込)

 cafe-sweetsのバックンバンバーです。
 本号の特集は「enjoy! Coffee!」
 コーヒー豆の質、焙煎、抽出などコーヒーをつくる上での
 大切な基本、おいしいコーヒーを楽しむシチュエーションなど
 さまざまな店の空間づくり、提供方法をご紹介しています。

 本書の連載「クリスティーヌ・フェルベールさんに学ぶ
 アルザス菓子の1年」の第24回では、
 古典的な家庭のデザートである礫サヴァラン”を掲載。

 アルザスのフランボワーズ酒をたっぷり吸い、
 フロマージュ・ブラン(さわやかな酸味のあるチーズ)を
 合わせてクリームと生のフランボワーズを飾った
 とてもキュートな一品。

 フェルベールさんは、
 ドライイーストと牛乳をつかって生地をつくります。
 牛乳を入れることで、しっとりした生地になり、
 それをしっかりこねて発酵させると、
 シロップをしっかり吸収するキメの細かく弾力のある生地に
 なるそうです。

 イーストも生のものでなくドライイーストをつかうので、
 ご家庭でも手軽につくれますね。

 あわせて、ローズ色のクリームを添えた
 メレンゲ菓子“メレンゲのクープ”
 もご紹介しています。


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