食の殿堂メールマガジン

　[シンプルな調理法でパラリと香ばしい!!　炒飯特集♪]
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　ご飯と具材を炒めるシンプルな炒飯は、簡単そうだけれど、
　意外とむずかしいんです。
　ご飯があまってしまった時など炒飯をよくつくりますが、
　なかなかお店で食べるような、おいしい炒飯のようには
　出来上がらないんですよね。

　おいしい炒飯の条件は、ご飯のひと粒ひと粒が
　パラリとして、均等に香ばしく火が入り、そして
　油っぽくないこと。

　それには、まず鍋をしっかりと強火で熱し、油を
　なじませておくのがポイント。

　さらに、強火で一気に炒めるスピードも大切です。
　具材は小さく切り、火の通りにくいもの、水分の多いものなどは
　前もって下加熱をしておきます。
　使う材料はすべて手元に揃えてから調理をはじめるのが
　短時間で仕上げるポイントです。

　家庭用のガスコンロは火力が弱いので、つくる量は
　最大でも２人分まで。そうするとパラリとした炒飯が
　出来るそうです。

　今週は、いろいろな具材をつかい、バリエーションが
　豊富な炒飯を掲載した本をご紹介します。

◆「よくわかる 中国料理 基礎の基礎」
　著者:吉岡勝美　価格:5460円（税込）

　基礎技術から、下準備と仕上げ、調理法方と料理まで
　中国料理の知識をわかりやすく解説した一冊。
　一口メモやＱ＆Ａつき失敗例など写真も豊富に
　詳細に掲載しています。

　本書でも、６種類のチャーハンをご紹介しています。
　◎五目チャーハン
　◎アサリと蟹肉のチャーハン
　◎塩漬け魚のチャーハン
　◎あんかけチャーハン
　◎タコ入りチャーハン
　◎腸詰入りもち米のチャーハン

　たとえば、“腸詰入りもち米のチャーハン”は
　もち米を炒めるので、香ばしさが味わえる醤油味の一品。
　炒めた後に、腸詰のうまみをいきわたらせたり、
　味をなじませるため10分ほど蒸しあげます。
　パラパラ感のあるチャーハンとは、また違った
　食感が楽しめそうですね。

　中国料理を学ぶ方、ご家庭でさらに腕をあげたい方
　など、おすすめです。

◆「点心とデザート」
　著者:大阪あべの辻調理師専門学校 市川友茂
　価格:2100円（税込）

　簡単なものから、本格的なものまで、
　中国デザートと点心が盛りだくさんつまった一冊。

　本書では、“五目チャーハン、醤油だれ添え”と
　“あんかけチャーハン”の２品をご紹介しています。

　◎五目チャーハン、醤油だれ添え
　お好みの具材を加えた卵チャーハンに、タレをかけていただく一品。
　はじめは、そのままの味を、途中からタレをかけたりしても楽しめます。
　この“醤油だれ”は、ゆでた青菜や焼豚などいろいろと
　活用できますよ。

　◎あんかけチャーハン
　あんかけチャーハンの醍醐味は、ひと皿でチャーハンと
　中華丼が味わえること。
　基本の卵チャーハンにエビ、カニ、ホタテ、鶏肉、アスパラ、
　シイタケなどの具材の入れた餡をタップリかけた一品です。

　点心は、下ごしらえをしておけば、あとは蒸す、焼く、
　揚げるなど意外と簡単。
　ご家庭でも手づくり点心を楽しんでみませんか。

◆「香港粉麺飯(ホンコンファンミンファン)　めんとご飯」
　著者:謝華顕　価格:1890円（税込）

　広東料理の伝統を受け継ぐトップシェフがつくる、
　日常の食卓にある香港の味を小麦の麺、米の麺、
　お粥、ご飯の４つのジャンに分けて掲載した一冊。

　本書の“毎日おいしいご飯もの”章でも、７品の
　炒飯をご紹介しています。

　◎あさり入り炒飯
　◎中国くさやと地鶏の炒飯
　◎パイナップルと海鮮の炒飯
　◎海鮮炒飯のかぼちゃ詰め
　◎五目あんかけ炒飯
　◎とうもろこしと鶏肉のあんかけ炒飯
　◎明太子と貝柱入り、卵白炒飯

　たとえば、“中国くさやと地鶏の炒飯”。
　中国風くさや、鹹魚（ハムユイ）の独特な発酵臭と
　塩気が炒飯にぴったりあい、食欲を刺激する一品。
　鹹魚（ハムユイ）とは、海の魚の内臓を除き、
　えらと腹に塩を詰め発酵させ、天日干しにしたもので、
　鶏肉との相性も抜群なんだそうです。

　そして、今の時期においしい“とうもろこし”を使い
　つくってみたい“とうもろこしと鶏肉のあんかけ炒飯”。
　とうもろこしのピューレと粒でつくったあんをたっぷりかけた、
　やさしい甘みとサクサク感があり、子供から大人
　まで楽しめそうな一品です。

　軽食から宴席をしめるひと皿、地元食材情報なども
　満載!!　本場の香港を味わえます。

　◆「カレーのすべて」

　プロの味、プロのテクニック。
　スパイスの基礎知識から、繁盛店のカレーレシピ、
　サイドディッシュまで掲載。
　インド、欧風、アジアを網羅。

　著者:柴田書店編
　価格:2625円（税込）
　発行年月日:2007年8月9日

　カレーといえば、誰もが一度は食べたことのある料理。
　しかし、ひとくちにカレーといってもさまざまです。
　カレー発祥の地であるインドの本格カレー。
　インド周辺の東南アジアで食されるさらさらのカレー。
　イギリスを経て日本にも伝えられた欧風カレー。
　店独自の工夫がほどこされたオリジナルカレー。

　本書は、そのすべてのジャンルをカバーしたカレーレシピ集です！

　さらに、カレーによくあうスナックやタンドール料理など
　サイドメニュー、ナンやサフランライスといったインドの主食、
　ドリンクやデザートもあわせ、全部で109のレシピを収録しました！

　◎編集担当より--------------------------------------
　「カレーのすべて」の制作には約8ヶ月、合計100軒強の
　カレーを食べまくり、どっぷりとカレー生活を送りました。
　
　驚いたのは取材店を決める”下見”の期間中、社内からの口コミが
　すごく多かったこと。「あの店は一度行っとけ」の指令が、あちこち
　から。入社1年と1ヶ月の私がカレーをきっかけに初めて話した先輩も
　いるほどです（笑）。皆カレー好きなんだなーと実感しました。

　さて、カレーの定義ですが。
　カレーとは？と聞かれたら、こう答えたいと思います。

　１．スパイスを使う。
　２．汁物、煮物である。
　３．炭水化物を一緒に食べる。

　この３大条件をクリアしたもの、それがすなわちカレー！です（断言）
　インド生まれのカレーですが、英国にわたり、日本へ来て、あるいは
　東南アジアへ・・・。その土地土地の食材となじみ、受け容れられて、
　どうとでも進化できる！本当にすごいやつです（カレー愛・・・）

　系統では３つのラインがあります。

　A.小麦粉系。とろっとしたタイプ。いわゆる欧風カレーなど。
　B.油たっぷりでドロっとしたタイプ。インドカレーが典型。
　C.汁気がおおくシャバシャバタイプ。東南アジアのカレーなど。

　私の好みはズバリ、シャバシャバ系。
　シャバシャバだったら毎日でもいいですね。
　今回取材店で教わったタイカレーペーストの作り方をマスターしたい！
　市販のペーストを使う方も多い中で、こちらのお店の自家製ペーストが
　キラリと光る味わい！なんです。
　
　日本人の舌にはネパールカレーもおすすめです。
　ネパールはタケノコやゴマ、サンショウなどを使うので、
　日本の食べ物に似て、なじみやすいと思います。
　汁気もあっさりしていて食べやすい。
　本書に登場する小岩のネパール料理がまた絶品なんです（愛・・・）

　発売日を迎えたいまの目標は「デリー」のカレー全品制覇！です。
　あと２品で全アイテム！でも、やっぱりカシミール（というメニュー）
　にもどるんですよね、あの味がなんとも心を（以下、長いので略）
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　「カレーのすべて」編集担当のカレーに対する
　熱い気持ちは、まだまだ続いているようです。
　ＷＥＢ担当も皆カレー好き。それぞれお気に入りのカレーがあります。
　皆様も「カレーのすべて」で奥深いカレーの世界を
　ぜひ！味わって、そしてつくってみてください！
　　

　[カレー関連書のおすすめ♪]
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　◆「インド スパイス料理」

　著者:レヌ・アロラ　価格:3885円（税込）

　カレーとサブジの基本レシピ、アロラさんの
　新しいレシピやスパイス、食材の話など、
　おいしいインド料理満載の一冊。

　たとえば、”カシューナッツラムカレー”は、
　ピュレにしたスパイスとカシューナッツ、
　ギーをつかったラムカレーです。
　”ギー”はインドの水牛乳（無加熱）の上に浮いた脂肪だけをとり出し、
　火にかけて煮詰めた自家製のバターで、クセがあり、臭いが強烈です。
　インドでは、本来カレーにはギーだけを使いますが、
　慣れないと臭いが強いので、本書ではサラダ油と
　半分ずつのレシピをご紹介しています。
　本場の味を楽しみたい方は、ぜひギーのみでつくってみてください。

　スパイスの知識、ご家庭での日常の使い方などもご参考に。

　◆「私のタイ料理」

　著者：氏家昭子　価格：3360円（税込）

　前菜・サラダ・スープ、主菜・めん・米料理から
　デザートの計51品をできるだけ本場に近い味で
　ご紹介した一冊。

　本書でも、４品のカレーをご紹介。
　いずれもペーストからつくる本格的なカレーです。
　◎ケェーン ペット ヌア（牛肉のレッドカレー）
　◎ゲェーン キョワーン（グリーンカレー）
　◎ゲェーン カリー（イエローカレー）
　◎ゲェーン ヌア サイ フォクトン（かぼちゃのカレー）

　たとえば”かぼちゃのカレー”。
　タイ料理にはかかせないココナッツミルクとの
　相性がよいかぼちゃを辛味の強いレッドペーストとあわせた一品。
　辛味の中に、ほっとするかぼちゃのやさしさが
　味わえます。

　甘み、酸味、辛み、そしてハーブやスパイスの
　香辛料がからみあったタイ料理の独特の味が楽しめます。

　◆「カフェデリそうざいアイデア集1
　プレートメニュー サンドイッチ スープ スイーツ」

　著者:日高良実　価格:1995円（税込）

　イタリア料理店「アクアヴィーノ」で提供する
　ランチタイムにおすすめのアイデア料理集です。

　本書でご紹介するカレーは、鶏の内臓をつかった一品。
　鶏のレバー、ハツ、砂肝の３種類の内臓をにんにく、
　しょうが、完熟トマトとスパイスでじっくり煮込んだ
　風味豊なカレーです。
　ルーはスープ状で、ショウガとトマトの酸味がきいています。
　あっさりといただけそうです。

　ご飯やナンで食べるのもおいしいけれど、クスクス
　（硬質小麦であるデュラム小麦を粉にし、水分を含ませ、
　粒状にしてから蒸して乾燥させたもの）と一緒にたべる
　のもおすすめ。

　掲載のプレートメニュー、サンドイッチ、スープ、
　スイーツはいずれもシンプルな調理法なので、
　手軽に楽しめるものばかりです。

　ショーケースに並べられたケーキを選ぶときに、いつも
　気になるタルトケーキ。
　ツヤツヤのフルーツがこぼれんばかりにのったものから、
　焼き色がおいしそうな素朴なタルトまでいろいろあります。

　さて、タルトの生地は粉をねってつくる練りこみ生地を
　つかいます。
　タルトなどの型を敷いてつかう生地の総称を“パータ・
　フォンセ”と呼び、甘味がなく、お菓子にも料理にも
　つかう基本的な練りこみ生地です。
　この生地の配合比や材料をかえることによって、
　風味に変化をあたえたり、食感の違うタルト生地を
　つくることができます。

　菓子にも料理にも使う基本のパータ・フォンセの他に、
　砂糖を多く配合してつくる生地をパート・シュクレ、
　パート・サブレ等と呼び、区別します。
　パート・シュクレは、水を用いないので粘りがなく、
　もろく、口溶けのよい生地。
　パート・サブレは、パータフォンセやパート・シュクレより、
　もろい状態の生地。砂糖と卵の量が多く、口の中で
　溶けるようなもろさの生地です。

　パータ・フォンセのフォンセは「型に敷き込む」の意味。
　パータ・ブリゼ（ブリゼは「砕けた」の意味）ともいいます。
　（「プロのためのわかりやすいフランス菓子」より）

　今まではさほど気にしていなかったタルト生地、
　今度からは、生地の微妙な違いも愉しんでみましょう！

　タルトがたくさん掲載されている本をご紹介します。

　◆「オーボンヴュータン河田勝彦の菓子　ベーシックは美味しい」

　著者:河田勝彦　価格:6510円（税込）

　河田氏の40年間の菓子づくりを凝縮した一冊。
　生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、
　糖菓まで計125品を掲載しています。

　本書では、16品のタルトをご紹介。
　まずは、“パータ・シュクレ”と“パータ・フォンセ”の
　基本のタルト生地の作り方と、9品のタルトを掲載。

　たとえば、アルザス地方の代表的なフルーツタルトの
　一つでもある、“タルト・アルザシエンヌ”。
　白ワインでリンゴの香りが際立つ一品。
　酸味の強い香りのいいリンゴを組み合わせると
　おいしくなります。

　そして、タルトの中に入れるクリームと生地の合体した
　おいしさが味わえるタルトは7品を掲載。

　その中のひとつ、タルト型をつかわずにつくる
　“タルト・パン・コンプレ”。
　全粒粉のパン・コンプレをかたどったお菓子。
　直径18センチの円形の型をあて、くり抜いた2枚の生地に
　クレームダマンドを挟んで焼き上げた一品。
　アーモンドとバターの風味が広がる、表面は飴のような
　パリンとした食感が味わえます。
　昔は、パリのいくつかの店ではつくられていましたが、
　今ではフランス人でも知らない人が多いほど
　つくられなくなってしまったそうです。

　本書のレシピには、お菓子に込める著者の考え方、
　技術のポイントなどを解説した「シェフのひと言」を
　掲載しています。ご参考に。

　◆「杉野英実の菓子　素材より素材らしく」

　著者:杉野英実　価格:4725円（税込）

　素材の表現力が天才的にすぐれ、繊細な味わいのある
　杉野氏のお菓子69品を詳細なプロセス写真とともに
　ご紹介しています。

　本書でご紹介のタルトは、12品。
　チョコレート、キャラメル、フルーツ、木の実など
　素材はいろいろ。

　フルーツをつかったタルトは８品。
　◎ベル・ジャルディニエール
　◎ベベ・ルージュ
　◎タヒチ
　◎タルト・ココ・バナーヌ
　◎タルトレット・オ・フィグ
　◎タルト・オ・ペシュ・エ・オ・プリュンス
　◎タルト・ア・ラ・ルバーブ
　◎タルト・オ・フリュイ・フレ

　たとえば、暑い夏におすすめの“タヒチ”。
　フィリングには、パッションフルーツのクリームと
　酸味の強いソースがさわやかな一品。
　甘く香ばしいタルト生地と、2?3ミリにカットし、
　斜めに倒してきり口を美しくかさねたマンゴーの
　黄色があざやかで元気になれそうですよ。

　ほか、ガナッシュと生クリームでリッチな味わいの
　チョコレートのタルトや、丸ごといれたナッツが
　香ばしいキャラメルタルトなどもご紹介。

　素材の持ち味を生かすこと、季節感をいかに表現するか
　ということを大切にする杉野氏の感性あふれるお菓子を
　堪能できる一冊です。

　◆「フランス菓子店『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』の焼き菓子教室」

　著者:椎名眞知子　価格:1890円（税込）

　プロの味が家庭でも気軽に楽しめ人気店の菓子教室
　「入門コース」の焼き菓子のレシピを公開した一冊。

　本書でご紹介のタルトは、ビスケット生地とタルト生地
　をつかった９品。

　◎リンゴのタルト
　◎イチゴのタルトレット
　◎チョコレートのタルト
　◎ブルーベリーのタルト
　◎ココナッツとバナナのタルトレット
　◎チーズのタルト
　◎ブラックチェリーのタルト
　◎ビールのタルト
　◎レモンのタルトレット

　たとえば、ちょっとめずらしい“ビールのタルト”。
　ビールをお菓子につかうとどんな味になるのか気になる一品。
　サックリとしたタルト生地に、フィリング（中身）は、
　ビール、グラニュー糖、赤砂糖（サトウキビから
　作られる砂糖の一種）、バター、全卵をつかい、
　ふんわりと柔らかくプリンのような口あたりのタルトです。
　赤砂糖は、ブラウンシュガーでも代用が可能。

　おいしくつくるポイントは２つ。
　苦みが強くコクがあるビールがおすすめで、フィリングの
　固まりをよくするためによく冷やしておくこと。
　そして、バターは、ビールに冷やされて固まらないように、
　人肌に温めて加えるといいそうですよ。

　家庭でつくる少量のレシピは時間や温度なども明確に
　表示され、焼き菓子をつくるための材料、器具、基本ルール
　も掲載しています。　

　日本には、世界に誇れる、祖先から受け継いだ数千年の歴史と伝統
　を持つ正しい食物の原理と技術があります
　そのひとつが“マクロビオティック”。

　食事の基本は「玄米菜食」。
　玄米や雑穀などの穀物と動物性食品はとらず、植物性食品のみ。
　おかずをつくる食材は、その土地で長年つくられてきた旬の野菜、
　海藻、山菜など。

　世界的スター、マドンナやマイケル・ジャクソンもマクロビオティック
　を日頃から実践していることで有名ですね。
　マドンナのあの若さと健康の秘訣は“マクロビオティック”
　なのだとか。

　◆「穀菜和食 マクロビオティックの基本を学ぶ」

　著者: 松本光司 　価格:3150円（税込）

　マクロビオティックの基本と、“玄米をおいしく食べる”
　ための食材やおかずを紹介した一冊。

　本書は始めに“玄米菜食”の原則にもとづいた、だしのとり方
　や調味料、玄米の炊き方などを解説しています。
　だしは昆布と干し椎茸のみ、調味料は塩、醤油、味噌、酢、油
　のみです。

　基本を学んだあとは、基本食材を使った料理レシピや
　玄米にぴったりのおかずを全240余品紹介しています。

　たとえば、
　「れんこんとごぼうの鰻もどき」は、見た目は鰻の蒲焼そっくり！
　れんこんと豆腐で鰻に似た弾力のある食感が楽しめるそう。
　そこにごぼうが入ることで香りが加わり、ますます鰻のような
　味わいなのだとか。

　作り方もシンプルで、すりおろしたれんこん、ごぼう、豆腐を
　海苔にのせてのばして、筋目をつけて揚げるだけ。
　醤油ダレを絡めたら鰻もどきの完成です。

　その他、たんぽぽやわらび、つくしといった野草を使った料理
　も登場します。「たんぽぽの佃煮」はたんぽぽの葉を使用。
　酒肴やご飯のおかずにぴったり。
　肝機能が心配の方におすすめだそうです。
　アク抜きの方法から皮の剥き方まで詳しい解説付き。

　普段のおかずだけでなくおもてなし料理もあります。
　春“精進茶懐石”、夏“五穀豊穣のもてなし”、秋“精進おでん”、
　初春“精進おせち”と豪華なメニューがずらり。
　盛り付けがとても綺麗。さすが元料理人の松本氏です。

　皆様の健康づくりにきっと役立つ一冊です。

　秋の味覚のひとつ“イチジク”。
　近年ではハウス栽培もあり、出回り時期は6月?11月頃。
　露地物は、お盆の時期からで
　その中でも9月がもっとも出盛りの時期です。
　生ではもちろん、お菓子や料理でも役立つ素材です。
　存分に味わいたいですね。

　◆「お通し前菜便利集」

　著者:田中博敏　価格:3990円（税込）

　四季ごとに、魚介・肉・卵、野菜・海藻・豆にわけて料理を解説。
　手軽につくれるお通しと前菜を487品掲載した便利集です。

　本書では、イチジクを料理につかった4品をご紹介しています。

　◎無花果胡麻餡かけ
　◎無花果風呂吹き
　◎無花果煮おろし
　◎無花果旨だしゼリーがけ

　“無花果胡麻餡かけ”は、
　うす皮をむいたイチジクを蒸し、冷えた旨だしにつけ味を
　ふくませ胡麻餡をかけた一品。
　だし、砂糖、塩を合せた旨だしは、イチジクの熟し加減に
　よって甘さを調整するのがポイント。
　お通しや箸休めとして提供するのがおすすめです。

　イチジクは、風呂吹きにしてもおいしい素材です。
　本書の“無花果風呂吹き”では、赤田楽味噌をつかって
　いますが、白田楽味噌など違う味噌をつかって
　みるのもおもしろいかもしれませんね。

　前菜の盛りつけ事例として、三種盛り、五種盛り、
　七種盛りほか盛り込み料理も掲載。
　素材そのものが持つ色を生かし、器や掻敷などで彩りを
　考えるという著者の盛りつけもご参考に。

　◆「日本料理　献立のこつ」

　著者:遠藤十士夫　価格:3990円（税込）

　魅力的な献立に仕立てるのに役立つ、先附から
　デザートまでの139品の料理を詳細な解説と、
　プロセス写真つきでまとめた料理書です。

　本書では、食事をしめくくるデザートに、イチジクを
　つかったお菓子を3品ご紹介しています。

　◎涼の松島（マンゴーといちじく）
　◎紅の華（いちじくの砂糖漬け）
　◎小倉山（いちじくの黄金衣）

　“小倉山（いちじくの黄金衣）”では
　イチジクを丸ごと衣をつけて揚げ、冷やしてから、
　半分に切り、ココア味の生クリームともにいただく一品。
　イチジクは前日に揚げておき、冷蔵庫で一晩ひやすことで、
　衣のしっとり感と果実のとろとろ感を楽しみます。
　黄金衣とは、黄色く色づけした小麦粉の衣をつけて、
　揚げる技法で、色のコントラストをつけたいときに
　役立ちますね。

　“涼の松島”は、大きめにカットしたマンゴーと
　イチジク（内側の赤い部分のみを使用）に裏ごしした
　抹茶のゼリーをかけた鮮やかな色合いがキレイな一品。

　“紅の華（いちじくの砂糖漬け）”は、砂糖で果物を漬ける
　手法の一品。果物の糖度によって砂糖の量を調節するのが
　おいしくつくるポイント。
　翌年の夏のイチジクが出回る時期まで保存ができ、
　便利な一品です。

　ほか、焼もののたれ各種や、マヨネーズのアレンジレシピ、
　基本のだしのとり方なども掲載。
　日本料理店のほか、居酒屋メニューやご家庭でも
　役立つ一冊です。

　◆「ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子」

　著者:ル・コルドン・ブルー日本校
　価格:2940円（税込）

　フランス菓子の定番素材を20種類を選び、素材別に分けて
　基礎知識と素材をつかった全41種類のルセットを掲載して
　います。

　本書では、イチジクをつかったフランス菓子を
　2品ご紹介しています。

　◎イチジクのケーク
　◎イチジクの赤ワイン煮

　“イチジクのケーク”は、セミドライのイチジクを
　コンポートにし、中心に5?6個丸ごといれて焼き上げた
　パウンドケーキ。
　イチジクは、焼き菓子など素朴な生地に加えると
　持ち味が生きる素材です。
　四角いパウンドケーキのどこを切っても丸いイチジクが
　登場!!まるで金太郎飴みたいで楽しく、イチジクが
　存分に味わえる一品です。

　“イチジクの赤ワイン煮”は、生のイチジクのアレンジでは
　代表的なコンポートをつかった一品。
　赤ワインやスパイスの香りを加えたコンポートの中に、
　コアントロー入りのクリームを詰めココット器に入れ、
　周りをイチジクを煮たシロップのジュレで囲み、さらに
　細かく切った白ワインのジュレを飾ります。
　甘く煮たコンポートに、生クリームとジュレでみずみずしさと
　コクが加わり、白ワインのジュレが光をうけてキラキラと輝き、
　とても涼しげです。

　それぞれの素材別に、歴史や味の特徴、保存法、生かし方の
　ポイントなど、知識もしっかり掲載。
　ほか、フルーツのカッティングやパティスリーで使う
　砂糖の加熱（全7段階）を、鍋の中、鍋から出した状態を
　写真と解説つきで違いをわかりやすく掲載しています。

　もちもちとした独特な歯応えと、
　シンプルな味わいが魅力の“ベーグル”は、
　カフェや小さなパン屋でもかかせないアイテムです♪

◆「レストランのパン カフェのパン 」

　著者:エコール・キュリネール国立　近藤敦志
　価格:2100円（税込）

　パン用ミキサーやホイロ（発酵器）などの専用機器を
　使わずに、小規模店でもおいしいパンが焼けるレシピを
　掲載した一冊。
　料理やチーズに合うハード系の食事パンを中心にした
　19アイテムを豊富なプロセス写真とともに、わかりやすく
　ご紹介しています。

　本書でご紹介するベーグルは、強力粉とライ麦粉
　（強力粉の１割）をあわせてつくる、モチモチした触感と
　風味を持たせた一品。

　ライ麦粉は、ライ麦全粒粉に比べて風味が
　弱いのですが、パンをつくるには扱いやすく失敗も少ないそうです。
　ライ麦粉でつくるパンは、水分を保持するので日保ちもいいのです。

　材料表には、実際の分量とベーカーズパーセント(％)の２通りを掲載。
　ベーカーズパーセントとは、製パン業界で国際的に
　使われている配合表示法です。
　この配合表示があれば、材料を増減することが
　できるので、つくりたい量に応じて分量を変えやく、とても便利です。

　パンづくりの各プロセスの重要ポイントも写真つきで解説。
　初心者にもやさしく基本的な動作と意味を
　理解できます。

　◆「プロのためのわかりやすい製パン技術 」

　著者:大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ　江崎修
　価格:4935円（税込）

　ハード系食事パンから型焼き、ソフト系ほか広い範囲から
　選択した78品のパンのつくり方をプロセス写真、ポイント
　などわかりやすく解説。
　パンづくりに必要な知識と技術を学べる一冊です。

　本書では、２種類のベーグルのつくり方をご紹介。
　◎オールドファッション
　◎ソフトタイプ

　“オールドファッション”は、クラム（内側の柔らかい部分）の
　目が細かく、ずっしりした重量感のあるベーグル。
　しっとり感と、味に落ち着きをあたえるため、フランス粉に、
　ライ麦と小麦粉を配合し、コシのある生地にするのがポイントです。

　“ソフトタイプ”は、クラムに気泡があり、歯切れのいい
　食感のベーグル。
　本書では、強力粉のみをつかい、糖分と油分を増やし
　強めにミキシングをします。。
　発酵時間が短いので、充分にミキシングし、生地は
　あまり固くならないようにするのがポイントです。

　さまざまな具材をはさむベーグルサンドには、
　歯切れのいいソフトタイプの方が食べやすいので
　おすすめです。

　ほか、４種類（ビール、ヨーグルト、リンゴ、レーズン）の
　自家製酵母をつかったパンも、種起こしから、実際にパンを
　仕上げるまでを紹介しています。

　◆「サンドイッチノート 」

　柴田書店編
　価格:2625円（税込）

　人気店のベーカリー、カフェ、サンドイッチ、
　ハンバーガー専門店の人気メニュー160品のレシピを
　掲載した一冊。

　本書で紹介するベーグルサンドのバリエーションは
　レタス、キュウリ、ニンジンなど野菜を使ったもの、
　エビとアボカドを使った定番ものなど全部で12品。

　そして、ベーグルにはさむ具の中でも”クリームチーズ”は
　もっともポピュラーです。
　本書では、ブルーベリー、メープル、ラムレーズン、
　トーフをつかったシンプルなアイテムレシピをご紹介しています。

　ディップをつくるときのポイントは5つ。
　◎酸味の少ない（ベーグルとの相性がよい）クリーム
　　チーズを室温でやわらかくもどしてからつかう。
　◎混ぜ込む材料は、３（チーズ）対１（具）が目安。
　◎水気の多い材料（生のフルーツなど）をつかうと
　　分離するので、なるべくドライなものをつかう。
　◎液体などを混ぜたときは、味をなじませるため
　　一度冷やす。
　◎つくった日もふくめて３日間ほどで使い切る。

　ポイントをふまえ、オリジナルなディップに挑戦して
　みるのも楽しそう。

　さらに、いろいろなフレーバーのディップ類と具材を
　合わせれば、ますますベーグルのバリエーションも
　広がりますね。

　濃厚な味ともっちりした食感・・・。
　子供から大人まで、大人気のプリンを掲載した本をご紹介します！

◆「ニュー デザート ブック」

　柴田書店編　価格:3045円（税込）

　和・洋・中・エスニックの料理店16店の、
　創作デザート238品を紹介したレシピ集。

　本書では、７種のプリンをご紹介しています。
　◎マンゴープリン（２品）
　◎紅芋ぷりん　緑豆添え
　◎南瓜プリンと南瓜のアイスクリーム
　◎百合根のスープ　温かい黒糖豆乳プリン
　◎白と黒の胡麻プリン
　◎キーマン紅茶プリン

　たとえば、スーツァンレストラン陳の菰田シェフが
　つくる“キーマン紅茶プリン”。
　世界３大紅茶のひとつと数えられるキーマン紅茶は
　蘭の花の香りでしっかりしたコクのある味わいのある
　中国の代表的な紅茶です。
　キーマン紅茶を濃く抽出し、苦みを生かしたプリンと、
　同じくキーマン紅茶でつくった黄金色のジュレをのせ二層にしたもの。
　香りの違いが楽しめる一品です。

　身近な素材をつかい、手軽につくれレシピがたくさん
　掲載されているのがうれしい。
　見ているだけでも幸せな気分になれる一冊です。

　◆「チキンとたまごのシンプルディッシュ」

　著者:音羽和紀　価格:1890円（税込）

　手に入りやすく、工夫次第でさまざまな料理に
　生かせる素材の鶏肉とたまご。
　アイデアあふれた鶏料理57品と、卵料理16品を
　掲載した一冊。

　本書でご紹介しているプリンは３品。
　◎ほうじ茶のプリン
　◎まろやかプリン
　◎レバープリン

　プリンというとデザートのイメージですが、
　レバープリンは前菜など料理として提供できる一品。
　白レバー（鶏のレバー）に卵、牛乳、ニンニクなどを
　ミキサーで撹拌し漉した後、カップに入れて蒸しあげ
　トマトソースでいただきます。
　驚くくらいに繊細で上品な味わいだとか。
　レバーの食感が苦手な方でも美味しく食べられそうな感じですね。

　もちろんレバーは新鮮なものをつかい、火の入れ具合に
　注意してゆるめにつくるほうがおいしいです。

　鶏肉の部位別特徴、たまごの特性などの基礎知識も
　掲載。毎日の食卓、メニュー作りにぜひ。

　◆「日本料理 デザート曼荼羅」

　著者:丸田明彦　価格:3360円（税込）

　伝統を踏まえ、新しい素材や技術を取り入れた、
　季節感あふれるデザートを一年を月ごとにわけ、
　各月ごとに７品ずつ合計84品を掲載した一冊。

　本書でご紹介のプリンは２品。
　◎桃日輪（桃プリン）
　缶詰の黄桃をを活用した冷たいデザートです。
　プリン地に黄桃の裏漉しと桃のリキュールを
　混ぜ込んみ蒸しあげ、パパイヤ、カシスの
　２種類のソースでいただく一品。

　◎除夜の鐘（みかんぷりん）
　しぼったみかんの果実と卵、砂糖を混ぜ合わせて
　つくったみかんの味がたっぷり味わえプリンです。
　液地をラップにくるんで茶巾にし、平たい湯のみに
　入れて蒸しあげれば、取り出したみかんの中身と
　ほぼ同じ形に。
　みかんの皮を器にし、プリンを戻し入れれば、
　見ためも楽しい一品ですよ。

　食材の意外なつかい方など、著者のアイデア
　あふれるデザートと器づかいも参考になります。

　秋の代表的な味覚といえば“松茸”。
　独特な強い香りが特徴で、シャキシャキとした
　食感も楽しめる食材です。

◆「四季の皿　野菜料理」

　価格:3675円（税込）

　“私が創る四季の野菜料理”をテーマに、
　日、中、仏、伊料理の４ジャンル、10人の料理の
　新作・創作料理を計364品を収めた一冊。

　本書では、松茸を使ったコロッケを２品ご紹介。
　どちらも松茸の香りが存分に楽しめるコロッケです。

　◎松茸と野菜のコロッケ
　つぶしたサトイモに、ブラウンオニオン
　（玉ネギのみじん切りを飴色に炒めたもの）を
　加え、細切りにした松茸を中心に射込み揚げた一品。
　明太子を詰めて揚げたレンコンと素揚げした
　伏見唐辛子、網焼きした松茸とともに、
　黒ゴマソースで味わいます。
　色どりもきれいですよ。

　◎松茸のコロッケ
　つぶしたジャガイモに炒めた玉ねぎ、鶏挽き肉を
　加え、細切りにした松茸を中心に射込み、揚げ衣に
　新引粉をつかい浅めに揚げた一品。
　新引粉は、もち米を水洗いし、水浸けしたのちに
　蒸し乾燥させてから小さく砕いた小さいツブ状のもの。
　スダチを搾ってあっさりと、松茸の香りとうま味が
　広がる贅沢なコロッケです。

　松茸をほかの料理でつかった後、余ってしまった場合などでも
　利用ができますね。

　◆「野菜料理　前菜からデザートまで 」

　著者:野崎洋光　価格:5040円（税込）

　前菜からデザートまで、45種類の野菜を取り上げ、
　各素材ごとに野菜の簡単な解説、料理を掲載した一冊です。

　掲載の料理は、著者のお店で実際に提供している
　野菜料理の数々です。
　秋の味覚にかかせない松茸をつかった料理も
　７種類をご紹介しています。

　◎松茸と鴨の挟み焼き
　◎松茸とかますの挟み焼き
　◎土瓶蒸し
　◎鯛の柴蒸し
　◎舟昆布蒸し
　◎松茸の磯辺揚げ
　◎松茸ご飯

　たとえば、“土瓶蒸し”。
　旬の時期に一度は味わいたい松茸の代表料理です。
　本書では、伊勢エビ（小さいもの）、ハモ、春菊の
　材料を合わせた一品をご紹介しています。
　鍋料理にはかかせない春菊は、独特の香りが
　ありますが、松茸と合わせることで、どんな味わい、
　香りになるのか気になります。

　ほか、“松茸の磯辺揚げ”などは、生ノリを
　シート状に加工し、松茸と三ツ葉を巻き、揚げた一品。
　お酒のお供に合いそうですよ。

　巻末には、だし、あわせ調味料などの基本材料や
　野菜のゆで方、煮物、挟み焼きなど、基本技術も
　掲載しています。

　◆「僕らのこの一皿　アミューズとオードヴル」

　著者:五十嵐安雄／北島素幸／坂田幹靖
　価格:3780円（税込）

　食前酒とともに味わうおつまみ、一皿めの料理として提供される前菜の
　計108皿をフランス料理界
　３人の実力派シェフが独自のセンスで表現したアイデア集です。

　本書で松茸をつかったオードブル２品をご紹介しましょう。
　季節のおいしさを盛り合わせ、食べ合わせの
　楽しさを提案する坂田シェフがつくるのは

　“松茸と鹿肉のカルパッチョ”。
　炭火で焼いた松茸と生の鹿肉、ルッコラをエクストラヴァージン
　オリーブ油で和えたさらりと味わえる一品。

　そして、もう一品は、
　季節感と思わず魅きつけられるように目を惹く見映えも大事と
　いう北島シェフがつくる

　“松茸の温製サラダ”。
　松茸、ポワロー(緑の部分）、栗など“秋”を感じ
　素材でつくる一品。

　松茸は、外国産の中でも香りがよく、仕入れやすい
　価格のものをつかえば多めに盛り込めるので、満足感の
　ある一品になりますね。

　巻末には、料理に必要なフォン、ブイヨン、フュメ、
　コンソメ、生地類、ソース、ヴィネグレットの
　調理の基本レシピもシェフごとに分けて掲載しています。

　秋は新そばの季節到来です。
　お店でいただくのはもちろんですが、自分で
　そばを打ってみるのも楽しいもの。
　ぜひ、挑戦してみてくださいね。
　では、そば・うどんに関する書籍をご紹介します。

◆「そばの歴史を旅する」

　著者:鈴木啓之　価格:1890円（税込）

　手打ちそば専門の名店、手打ちの名人としても活躍した
　著者が、店の営業をしながら、そばの歴史や習俗を
　調べ歩き記した日記から二十一都道府県を選び記述した一冊。

　◆「ダッタン蕎麦百科」

　編／柴田書店　写真・文／片山虎之介 　価格:1890円（税込）

　体にいいといわれるダッタンそば。
　名前の由来、普通ソバの違い、効果的な食べ方などから
　家庭でつくれるおいしいそば料理、中国の雲南省や
　ネパール、エベレストの栽培地を訪ねたそば紀行まで、
　ダッタンそばの知識や情報が満載。

　◆「蕎麦匠心得」

　著者:片倉敏雄／白鳥哲也／大吉明／荻野文彦／岩崎信也
　価格:2100円（税込）

　５人の著者による“ソバの産地と品種”“蕎麦の流れ
　“蕎麦打ちの手順”“蕎麦猪口の用と美”“そば店開業奮戦記”の
　項目別に、さまざまな角度からそばにとらえたおもしろい一冊。

　◆「蕎麦年代記」

　著者:新島繁　価格:6930円（税込）

　そばの文献・資料を丹念にあたり、日本のそば食の歴史を
　近世を中心に古代から江戸時代末期まで、年代の流れに
　沿って網羅した日本の麺研究には欠かせない貴重な一冊。

　◆「麺食のすすめ」

　著者:柴田書店　価格:1365円（税込）

　“白そばと黒いそばでは、栄養面で違いがあるか”
　“そば湯を飲むことをすすめるのはなぜか”
　“ソバは粒でも食べるのに、小麦粉はなぜ粉食なのか”など
　そば・うどんと健康に関する31項目をＱ＆Ａ形式で
　わかりやすく解説した一冊。

　◆「蕎麦の事典」

　著者:新島繁　価格:2625円（税込）

　日本麺食史研究所主宰の新島繁 氏による本格的蕎麦事典の決定版。
　そばの歴史、文化、民族から、製麺や汁の技術、料理、食器、
　栄養にいたるまで1150項目を掲載。
　そば好き、そばに関わる人々に必携の一冊。

　◆「そば・うどん百味百題」

　著者:（社）日本麺類業団体連合会
　価格:1575円（税込）

　歴史・文化・技術・品書きなどから100項目を選び、
　Ｑ＆Ａ形式でやさしく解説した一冊。

　◆「図解 江戸流そば打ち技術」

　監修・指導：鵜飼良平 ／文・イラスト：荒井正憲
　価格1365円（税込）

　「上野藪蕎麦」ご主人・鵜飼良平氏の指導による
　江戸流の本格的そば打ちの作業プロセスを詳細な
　解説、イラストで図示した一冊。

　座禅の精神や茶の湯の影響を受け
　「心」の食事作法といわれている
　日本料理のマナー本をご紹介します。

　◆「わかりやすい日本料理のサービスマナー」

　著者：市川安夫　価格：2100円（税込）

　日本料理に携る方々にとって、料理の定式や食卓作法、
　サービス作法などの常識や基本的な知識はとても大切。
　接客でも必要な日本料理のマナーがしっかり学べる一冊です。

　本書は、４章の項目にわけ解説しています。
　第１章　プロも知っておきたい和食の作法
　第２章　日本料理のサービス・接客作法
　第３章　宴席づくり
　第４章　日本料理の基礎知識

　たとえば、第２章のサービス、接客作法。
　基礎編では、サービスの基本知識と立ち方・座り方、
　おじぎ、ふすまの開け閉めなどサービスの基本の動作など。
　実践編では、部屋へのご案内や配膳の基本、
　食事中の対応など、お客様の迎え方から送り出すまでを
　解説しています。

　ほか、予約の受け方から席組、国際会議など多くの事例を
　あげながらご紹介しています。

　◆「ホントは知らない 日本料理の常識・非常識」

　著者:村田吉弘　価格:1470円（税込）

　京都の老舗料亭「菊乃井」の三代目主人、村田氏が、
　日本料理に関連したこれだけは知っておきたい
　マナー、器、サービス、経営、周辺文化などを
　本音で語った一冊。

　女性はこれから冬に向かって履く方が多いブーツ。
　お座敷のある料理店では入り口で脱ぎ履きに
　手間取ったり、他のお客さまにもご迷惑になります。
　靴を脱ぐことが事前にわかっているときは、脱ぎ履き
　しやすいもので行くのがマナーですね。

　ほか、日本料理の接客、京都（お茶屋さん・京野菜・京都弁講座など）
　のこと、関西と関東の違いや経営者側のことなどなど、
　知って得する全10章132の小話を4コママンガとともに掲載。

　楽しみながら、日本料理について憶えられるので、
　おすすめの一冊です。

　肌寒くなってくると、途端に気になる中華まん。
　生地がシンプルなので包む具材を
　選ばずバリエーションはかなり豊富。
　いろいろありますが、手づくりもおすすめです♪

　◆「点心とデザート」

　著者:大阪あべの辻調理師専門学校　市川友茂
　価格:2100円（税込）

　家庭でつくれる本格点心。
　お菓子、デザート、軽食（点心）、麺飯ほか、
　鶏がらスープのとり方までの88品を掲載した一冊。

　本書では、4種類のパオズをご紹介。
　◎鮮菜肉包（肉と野菜のパオズ）
　◎虫（へん）豪（つくり）油叉焼包（焼き豚入りパオズ）
　◎山東包予（味噌風味のパオズ）
　◎水煎包（煎り焼きパオズ）

　たとえば、“虫（へん）豪（つくり）油叉焼包”。
　日本人に人気のある、甘いたれが特徴の焼き豚を
　餡に包んだもの。
　蒸し上がりに生地の表面がわれるようにするために
　生地を練りすぎないのがポイント。
　家庭向けにアレンジしたタレをつけ、網で焼く
　焼き豚のつくり方も掲載。

　そして、フライパンで簡単蒸し焼きの餡包み
　“水煎包（ソイヂンパウ）”は北方（ほっぽう）の点心。
　上海名物の“生煎包（サンヂンパウ）”は
　蒸しあげるとき水を加えるのに対し、“水煎包”は、
　小麦粉を水で溶いたものを加えるので、底に
　パリパリの煎餅状のものができるのが特徴です。
　焦がさずにキレイな焼き色をつけるのには、
　樹脂加工のフライパンを使うといいそうですよ。
　お酒のお供にも楽しめそうですね。

　◆「スチーム中華」

　著者: 辻調理師専門学校　中国料理主任教授 吉岡勝美
　価格:1995円（税込）

　蒸すだけでおいしい野菜から、スープ、
　おかず、点心、米、デザートまで、
　中華の蒸し料理だけを集めた一冊。

　本書でも2品のパオズをご紹介。
　◎肉包子（ヨックパウヂィ）　ほっかほっかの肉まん
　◎生煎饅頭（サンチンマンタウ）　蒸し焼き饅頭

　“肉包子”の包み込む餡は、豚肉、干し椎茸、玉ねぎ、ショウガと
　シンプルな材料で、ショウガが香るあっさり味です。

　餡を包むときのポイントは、生地の中央ヘソ部分が
　肉まんの底になるので厚めにすること。
　そして、成形後に冷凍保存をしたい時は、生地には
　火がとおり、中の餡は、２?３割火がとおった
　状態がベスト。

　この状態で冷凍し、再度蒸すと餡がジューシーに
　仕上がるそうですよ。

　餡に入れる調味料のひとつ“醤”は、玉ねぎ、カキ油、
　その他の調味料を混ぜ炒めてつくるペースト。
　ギョウザ、シュウマイ、春巻などの餡にもコクをもたせ、
　小分けて冷凍すれば調味保存の可能な便利な調味料です。

　ほか、生地は上記2品と同じものをつかい、
　シロップづけした干しナツメを巻いた蒸しパン、
　黒豆を包んだ饅頭、黒コショウと揚げ玉ねぎを
　生地に混ぜ込んだ饅頭など、麺棒をつかわずに
　つくるミニ饅頭も掲載しています。

　◆「スチームフード」

　著者:福田里香 ／長尾智子　価格:1995円（税込）

　調理法はシンプル、ふんわりやわらかな仕上がり。
　スチームフードの魅力をたっぷり楽しむ一冊。

　本書では、餡を包むのではなく巻き込んでつくる
　中華ブレッドの代表“花巻”をご紹介。
　名前の由来は、生地を花のように巻いて成形するから。

　まずは、基本の花巻生地の作り方（本書では粉、
　水、イーストのみを使用）、蒸し方、保存方法に
　続き、巻き込む変わりレシピが７種類。

　ゴマ油をぬって巻いただけのシンプルな花巻から
　ベーコン、レモングラス、わけぎと三ツ葉など香りを楽しむもの。
　けしの実とかぼちゃの種、ココナッツとハチミツなど
　木の実をつかった香ばしいもの。
　饅頭（小豆餡）、きな粉ときび砂糖など。
　いろいろ巻き方も楽しめ、食事のお供はもちろん、
　おやつにもおすすめ。蒸した後は冷凍保存もできるので
　とても便利ですね。

　料理、お菓子、蒸し料理のいろは、蒸すときの敷もの、
　蒸籠がなくても手持ちキッチン道具で簡単蒸し器の工夫例など。
　蒸し料理を存分に楽しめます。

　秋の味覚のひとつ“栗”。
　甘みが強く、デンプンと水分が豊富で、
　弾力がありホクホクした食感をもつ食材です。
　栗を使ったおいしいレシピをご紹介します♪

　◆「プロのためのわかりやすい和菓子」

　著者:辻製菓専門学校　仲 實 価格:4410円（税込）

　基本的な餡の炊き方から、代表的な饅頭、生菓子、
　焼菓子、干菓子など77品をカラープロセス写真
　とともにわかりやすく掲載しています。

　和菓子にもかかせない“栗”をつかった3品をご紹介。

　◎栗蒸し羊羹
　◎栗饅頭
　◎栗の渋川煮

　たとえば、“栗饅頭”。
　生栗を蒸し餡に加えた風味豊かな一品。
　栗饅頭は一般的には小判型が多いですが、本書には、
　小判型と栗形の二種類を掲載しています。
　栗形の底にはケシの実をつけ、こんがりと焼けた、
　艶出し用卵が鬼皮のようで、とてもかわいいですよ。

　そして、渋皮がついたままの栗をやさしい甘さで
　やわらかく煮た“栗の渋皮煮”。
　きちんと殺菌していれば、瓶に詰め、未開封で
　1年間も保存が可能なんだそうです。
　もっとも出回るこの時期に多めにつくっておけば、
　さまざまなものに利用できて便利ですね。

　お菓子のほか、材料、器具解説、歳時記、歴史などの
　基礎知識もしかりと学べる一冊です。

　◆「リーゾ　Riso!」

　著者:ピエロ・ベルティノッティ　価格:2310円（税込）

　リゾットのほかサラダ、おつまみ、デザートなど
　イタリアの米料理50品を掲載!!

　リゾットは、米をブロード（だし）で煮込み、
　とろりと仕上げるとてもシンプルな料理。
　煮込む具材やブロードによってさまざまな味が
　楽しめます。

　本書でも栗をつかった“栗とミルクのミネストラ”を
　ご紹介。
　ミルクとバターでじっくりと煮込んだ米に、
　ゆでて、渋皮をむき、カラメルをからめた栗を
　組み合わせた一品。

　イタリアの田舎の家庭ではよくつくられる
　米料理なんだそうです。
　ミルクのやさしい風味とカラメルの香ばしさが
　プラスされ、寒い季節にはピッタリのリゾットですね。

　ほか、リゾットをおいしく仕上げるブロードのレシピ、
　8種類のイタリア米特徴なども掲載しています。

　リゾット名人が伝授するイタリア料理が味わえる
　一冊です。

　◆「四季の皿　野菜料理」

　著者:柴田書店　価格:3675円（税込）

　春夏秋冬、四季に分けて、４人のシェフによる
　季節の野菜をおいしくいただくレシピ集！

　本書でも、栗をつかったメニューを３品ご紹介。

　◎栗とリコッタチーズのすり流し
　◎栗豆腐うに添え
　◎いが栗

　たとえば、“いが栗”。
　名前の通り、そうめんを揚げてつくられたイガの中から
　栗が顔をのぞかせる楽しい一品。

　栗の大きさに切った大根に魚のすり身と芝エビを
　すり潰した海老しんじょうで包み、そうめんを
　まぶして揚げ後、大根をとりだし、渋皮煮した栗を
　鋳込んだもの。
　素揚げした銀杏と紅葉、柿の葉などの上に盛りつけられた
　見た目も食感も楽しめそうです。

　四季別の目次のほかに、主要食材でさっと引ける
　索引もついて、とても便利な一冊です。

　クリスマス前のイベントといえば…。そう♪
　11月の第３木曜日（11月15日）は、ボジョレーヌーボーの解禁日です。
　さて、みなさんの楽しみ方は？
　今回は、ワインに合う料理を掲載している本をご紹介します。
　ボジョレー・ヌーボーにも合う料理を楽しんでみてくださいね。

　◆「この一皿とこのワイン」

　著者：吉川敏明　価格：1890円（税込）

　吉川シェフによる、身近な素材で手軽につくれる
　イタリア料理、アンティパスト30品、気軽に作る
　メインの一皿20品、とっておきの一皿12品と
　料理とともと楽しみたいイタリアワインを掲載した一冊。

　たとえば、“ポレンタのオーブン焼き”。
　とうもろこしの粉でつくる素朴な味わいが楽しめる
　ポレンタに、ほうれん草、ベーコンと合わせ、
　燻製スカモルツァ・チーズ、ゴルゴンゾーラチーズ
　をのせオーブンで焼いた一品。
　生クリームを入れれば、グラタン風にもアレンジできるんですよ。
　合わせるワインのおすすめは、ベルベーラ、
　キャンティ クラシコなど。

　手軽につくれるポレンタは、そのまま料理のつけ合わせ
　として食べたり、冷凍保存もできるので、とても便利。
　料理だけでなく、バターで焼いてシナモンシュガーで
　和えればおやつとしてもおすすめだそうです。

　アンティパスト、メイン、おもてなし別に、入手しやすい
　おすすめワインや、ラベルの読み方なども掲載。
　料理との組合せ、購入時の参考になります。

　◆「ワインのおかず」

　著者:江上佳奈美／北島素幸／田崎真也
　価格:1890円（税込）

　家庭料理、フランス料理、ソムリエの３人による
　素材別に赤・白・ロゼのワインに合うおかず96品を掲載した一冊。

　たとえば、ボジョレー・ヴィラージュ（赤ワイン）とともに
　いただく料理をそれぞれご紹介。
　素材は、これから旬を迎える“ぶり”。

　◎「ぶりのベーコン巻き焼き　キャベツ添え」（北島氏）

　マスタードを加えたソースの上に塩ゆでしたキャベツ、
　ぶりの切り身にベーコンを巻いてバターで焼いたぶりを
　重ねて盛りつけた一品。
　ベーコンをつかうことで、魚にボリュームとコクを
　だして赤ワインに合わせるのがポイントなんですよ。

　◎「ぶりのくず粉焼き　七味風味」（江上氏）

　タレにじっくり半日漬けこんだぶりに片栗粉を
　まぶして焼き、醤油、ねぎ、ごま油などをまぜた
　ソースをかけた一品。
　苦みと甘さを含んだボジョレーがぶりの濃厚さを
　あっさりとさせてくれます。

　◎「ぶりのハンバーグ　赤バターソース」（田崎氏）

　甘草の香りが特徴のぶりと甘草、エシャロットを
　ハンバーグにした甘苦の味がポイントの一品。
　ソースのポートワインは、やや甘いかなと思うくらい
　たっぷり使ったほうが、ワインの果実味と合います。

　ほか、ワイングラス、栓抜き、ワインクーラー、
　カラーフなど家庭でワインを楽しむための
　ちょっとした知識も掲載しています。

　◎「フランス地方のおそうざい　?かんたんレシピと地方のワイン」
　http://www.shibatashoten.co.jp/bookstore/book/000090.html

　著者:大森由紀子　価格:1995円（税込）

　フランスの地方でつくられてきた家庭料理を
　７つ地方にわけ、ワインととも日本でも手に入りやすい
　材料でつくれるレシピ61品を掲載した一冊。

　たとえば、南西部バスク地方の章でご紹介“カスレ”。
　知らないフランス人はいないほど有名なフランス地方
　地方料理を代表する一品。
　塩漬けした豚肉と白いんげんをじっくり煮込み
　ソーセージをのせてオーブンで焼いたもの。
　本書では家庭でも気軽につくれるようにアレンジした
　レシピを掲載しています。

　そして、この料理と一緒に味わいたいワインは、
　ボルドー地方の４種類をご紹介。

　◎シャトー・アルティギュ・アルノー
　◎ボルドー・シューペリュー
　◎アントル・ドゥー・メール
　◎カオール
　ボルドーワインは、複数のぶどうを合わせ、しっかりした
　味わいの長期熟成タイプのものが有名。

　その土地のワインと昔から食べられてきた同じ土地の
　料理を合わせることで、より一層おいしく味わえそうですね。

　柚子には独特な香りと清涼感があり、
　様々な商品につかわれています。
　果汁がたっぷり含まれている重量感があるものを
　選ぶのが柚子を選ぶポイントです。

　◆「むきもの入門 （ＤＶＤ付き） 」

　著者:長島　博　価格:2940円（税込）

　料理に季節感や華やかさを取り込む方法として
　昔から受け継がれてきた技術。
　むきものの魅力、道具、動作などの基本から、
　初心者にもわかりやすい“むきもの”全88種類を
　掲載した入門書です。

　黄柚子をつかった“吸い口”は、椀物や酢の物、
　和え物などはよく用いられます。
　本書では、三味線のばちの形の“ばち”や、
　長さ10cmほどに細く切った柚子皮を結んだ”結び”、
　松の葉の形の”松葉”など10種類をご紹介しています。

　へぎ”は柚子の表皮だけを直径1.5センチ程に丸く
　薄くそぎとったもの。
　そぎながら、すぐ料理に盛リ込むので、香りが
　うすらぐことなく生かせ、また、柚子の上下部分を
　つかうので素材を無駄なくつかうことができます。
　柚子のほかにも、ライムなどをつかえば彩りも
　楽しめます。

　むきもののプロセスを写真と解説つきで掲載している
　88種類のうち12種類をＤＶＤに収録。
　ポイントやコツなどがよりわかりやすく学べます。

　◆「100の素材と日本料理　下巻　野菜・肉篇」

　著者:柴田書店　価格:6300円（税込）

　食材の基礎知識と食材のもち味を生かした料理、
　調理法がわかる料理例を掲載した日本料理の決定版!!

　本書で掲載しているのは、柚子を料理につかった
　箸休めや煮物椀、酒の肴、合肴、甘味など、
　柚子を存分に味わえる料理10品を掲載しています。

　柚香ずし”はご飯にすし酢、柚子の果実を合わせ、
　酢で締めたアジと一緒に、白板昆布で巻いた棒ずし。
　柚子の香りがさわやかな一品。
　本書ではアジをつかっていますが、小タイやサバ
　などにしてもおいしそうです。

　最後に巻きつける白板昆布を求肥昆布（昆布を蒸し、
　砂糖を塗って味付けして乾燥させたもの）にすると
　甘味が加わり、またちがった味わいが楽しめます。

　そして、柚子の皮を料理につかうときは、中の白ワタを
　丁寧に取り除いて流水で洗い、絞り苦みを抜くのが
　ポイント。
　白ワタは一度に取らず、３回ほどに分けて、
　はがすようにすると上手に取ることができます。

　「100の素材と日本料理　上巻　魚・珍味篇」も
　好評発売中です。

　◆「ニューデザートブック」

　著者:柴田書店編　価格:3045円（税込）

　素材別の使いやすい構成で、238品の心躍る
　デザートレシピがぎっしりつまった一冊!!

　本書でも柚子をつかったデザート４品を
　ご紹介しています。

　◎ゆず切り、アリコノワールのシロップ煮と
　　ヨーグルトのソルベ
　◎ユズの葛切り
　◎柚子練乳どり　引茶みるく
　◎ゆずソルベ

　たとえば、“ゆず切り、アリコノワールの
　シロップ煮とヨーグルトのソルベ”。
　日本料理でつかわれることの多い葛粉と柚子の皮だけを
　つかった、とてもシンプルなフランス版の
　ゆず切りです。

　薄い黄色のゆず切りの中央に白いヨーグルト
　ソルベをのせ、バニラビーンズとグラニュー糖で煮た
　アリコノワール（黒豆）を散らした色合いも
　ステキです。
　濃厚な料理の後には格別なデザートになりますね。

　和・洋・中・エスニックの料理人による
　見ているだけでも味わってみたくなるデザートが
　たっぷり掲載。
　さらなる新たなデザートつくりへのご参考に。

　食と健康の関わりに、ますます関心が高まるなか、
　注目の料理書をご紹介します。

　◆「穀菜和食 マクロビオティックの基本を学ぶ」

　著者: 松本光司　価格:3150円（税込）

　マクロビオティックの創始者といわれる櫻澤如一氏に師事し、
　日本ＣＩ協会リマ・クッキングスクールの校長でもある
　著者による、240品のからだにやさしい和食レシピを楽しむ一冊。

　マクロビオティック・フードは、穀物を中心植物性食品を
　バランスよく取る玄米菜食です。
　基本の食材とする玄米は、最近では食事に取り入れる方も
　増えていますね。

　玄米は、ビタミンとミネラルに含まれるナトリウムと
　カリウムのバランスが人間の細胞に近く、フィンチという
　物質が体にたまった有害物質を排出する効果があると
　いわれています。

　本書では、玄米の選び方、
　圧力釜とカムカム鍋（遠赤外線効果のある
　圧力鍋用の陶器製内鍋）をつかった2種類の炊き方、
　玄米粥・小豆玄米粥の炊き方もご紹介しています。
　炊くときに、少しの塩を加えてることで、玄米の旨みを
　より引き出すことができるそうです。

　ほか、野草の項などでは、山菜をおいしく味わう料理と
　たんぽぽ、よもぎ、あかざ、すかんぽなど10種のアクのとり方、
　皮のむき方などを写真つきで掲載。
　処理の仕方や収穫時期、採取場所、調理法をまとめた
　“野草早わかり一覧表”も便利です。

　ちょっと疲れているなと感じたら、難しく考えずに、
　気軽に取り入れてみるのもいいのではないでしょうか。

　◆「玄米・野菜のナチュラルレシピ　ホールフードクッキング 」

　著者:タカコ・ナカムラ　価格:1995円（税込）
　
　マクロビオテックやスローフード、ＬＯＨＡＳなどは
　よく耳にするけれど、では、ホールフードとは？
　著者は、安全な食べものから、自分に合うものを選び、
　気持ちよく、おいしく食べ、自然と共存できる料理を
　ホールフードと呼んでいます。

　ホールフードの基本は、できるだけ素材を「まるごと」
　つかうこと。
　野菜の葉や茎、魚なども全部食べれば、多くの栄養を
　バランスよく取ることできます。
　そして、まるごとつかうことで、生ゴミが減ったり、
　資源の節約などにつながり、環境問題にも役立ちます。

　本書では、お米料理（玄米や麦など）から、みそ汁・スープ、
　野菜、豆腐・豆・雑穀、スイーツまで59品をご紹介しています。

　たとえば、玉ねぎの皮もまるごと調理した
　“焼き玉ねぎのファルシィ”。
　皮はむかず玉ねぎの上部を切り落とし、オーヴンで焼き、
　中身をくり抜いた中に、抜いた玉ねぎ、もちアワ、
　ブラウンマッシュルーム、野菜などを詰め再度オーブンで
　焼き上げた一品。
　玉ねぎを皮ごとオーブンで焼くことで、甘みが増して
　さらにおいしくなるそうです。

　ほか、玄米をつかったパエリヤ、石焼ビビンバや
　アレルギーのある方にも楽しめる砂糖も卵も乳製品も
　つかわないスイーツなどのレシピも満載です。

　ふぐの旬は、産卵時期の12月から翌2月頃。
　ぐっと冷え込む季節に、てっちり鍋、ふぐヒレ酒・・・
　温まりそうです。

　◆「柴田ブックス　料理屋の鍋もの」

　著者:柴田書店編　価格:1890円（税込）

　料理屋や専門店の鍋ものを中心に、充分に計算し尽くされた
　繊細な仕立ての大鍋17例、献立に温もりを演出する小鍋仕立て
　26例ほか、鍋料理調理と給仕のテクニックを公開。
　鍋の醍醐味を存分に味わう一冊。

　本書では、博多で地元の魚介類を生かした会席料理を
　提供する料亭“い津み”の昆布だしで煮る“ふぐちり”鍋を
　ご紹介しています。

　ふぐは、煮くずれしにくく、煮汁が濁ったり、脂が浮くことが
　ないので鍋の素材としては抜群の素材です。
　さらに、ふぐや野菜の旨みを存分の吸った汁をつかって
　つくる雑炊は楽しみのひとつ。
　「い津み」では、ふぐの旨みを食べてもらうため、
　ほかのだしは加えず、味つけは塩のみで仕上げています。

　今では、東西を問わず、ふぐ鍋といえば、昆布だしが
　つかわれますが、博多では、昆布だしで煮るようになったのは、
　昭和に入ってからで、その昔ふぐ鍋は、味噌をつかった
　“味噌ちり”だったそうですよ。

　ほか、鍋の歴史、つけだれ（ポン酢・ちり酢）や
　シンプルな調理法だからこそ大事な鍋料理の「だし」につても
　掲載しています。

　◆「魚づくし」

　著者:中嶋貞治、上野　修、奥田　透 共著
　価格:3780円（税込）

　3人の料理人による、酒肴から和え物、椀物、焼き物、
　煮物、揚げ物、ご飯ものまで幅広いメニュー203品を
　収めた魚の料理集!!

　本書でも、ふぐの白子をつかった焼き物や酒肴、
　皮をつかった和え物など7品をご紹介しています。

　たとえば、“ふぐの蓑虫揚”。
　極細いせん切りにしたジャガイモやクワイなどを
　下揚げし、素材にまとわせた揚げ物を“蓑揚”または
　“蓑虫揚”というそうです。
　本書では、ジャガイモをつかい、ふぐを食べやすい
　大きさに切りまぶして揚げています。
　ふぐの歯ごたえとジャガイモの歯ざわりが楽しめる一品です。

　ほかにもご飯ものとして、ふぐのアラでだしを取った
　ものをつゆとし、蒸したふぐをのせた“ふぐだし素麺”
　などもご紹介しています。
　少量を器に盛れば、お通しなどでも役立つ一品です。

　受け継がれてきた魚介料理と新しい技術と工夫が加えられた
　創作魚介料理が堪能できる一冊です。

　◆「ふぐ調理師必携」

　著者:海沼勝　価格:3150円（税込）

　ふぐを取り扱う人たちのための手引書!!

　本書は、基礎知識編、ふぐの通知編、受験準備編、
　模擬試験問題編の全４編で構成されています。

　まずはじめに、色も大きさもことなる日本産と南方産のふぐを
　写真でわかりやすく紹介。
　続いて、内臓の名称、除毒処理、調理・仕上げの順に
　プロセス写真とに詳細な作業説明とともにしっかりと
　解説しています。

　そして、基礎知識編では、ふぐの食習慣の歴史、
　食中毒とふぐ、ふぐの毒性、種類、ふぐの取り締まりまで。
　ふぐの通知編では、新しいふぐに関する知見や、
　流通面の変化、中毒防止についてなどの厚生労働省からの
　通知、受験準備、模擬試験では、実地試験などの受験に関する
　要項を掲載しています。

　毒性の強い魚であることは知られていますが、
　今日にいたるまでの歴史や食中毒について、種類など、
　これ一冊でふぐのすべてが学べます。
　調理人の方はもちろん、一般の方にも読みものとしても
　おもしろい一冊です。

　ドイツのクリスマスには欠かせない“シュトーレン”。
　スライスしてお茶のお供として食べるのはもちろん、
　ドイツでは、バターをぬったりチーズをのせたりしながら、
　いろいろ楽しんでいるようです。

◆「酵母から考えるパンづくり」

　著者:志賀勝栄　価格:3675円（税込）

　天然素材からおこす自然発酵種（天然酵母）を
　解説したプロのための本格派製パンテキスト!!

　本書では、イーストに加えて、イーストからおこす老麺、
　レーズン種、ルヴァン種、ルヴァン液種、ホップ種、
　サワー種スターターからおこすサワー種、レモン種の
　7種類の各酵母をつかったヨーロッパ仕込みの本格パンを
　掲載しています。

　発酵種の仕組みから発酵種づくりの注意点、パンづくりの基本、
　粉の知識など、掲載の45品のパンづくりに必要な知識を掲載。
　発酵種はそれぞれ特性と、配合・条件（一覧表）、日を追うごとに
　変化する発酵種の様子を写真と詳細な解説つきで、
　とてもわかりやすいです。

　本書でもルヴァン種を用いてつくられる“シュトーレン”を
　ご紹介しています。
　志賀さんがつくるシュトーレンは、グラッパと赤ワインに
　漬け込んだフルーツとナッツをぎっしり詰め、ビスケットのような
　ざくざくした食感が味わえる一品。

　バターとバニラの香りで濃厚なコクがあるシュトーレンですが、
　ルヴァン種の酸味が隠し味となり、こってり感がやわらぎ、
　甘みと酸味のバランスのよい味わいになります。
　仕上げでは、バターを中までしみ込ませず、浸した後すぐに
　冷凍庫に入れて表面を固まらせ、バターの膜とまぶす砂糖で
　二重に覆うことで、空気を遮断して日持ちがする菓子が出来上がります。
　密閉保存なら一ヶ月ほど美味しくいただけるそうです。

　ほか、巻末では、手元の写真をふんだにつかった、丸め・成形の手順や
　本書で使用した材料や機器・道具類なども掲載しています。

　◆「ルヴァンの天然酵母パン」

　著者:甲田幹夫　価格:2520円（税込）

　日本における天然酵母パン店の草分けとして
　知られるルヴァンの技術を完全に解き明かした一冊。
　家庭でつくれる手ごねレシピ、本格派のためのルヴァンの
　レシピ、砂糖をつかわないでつくるクロワッサンや
　パイ、キッシュなども掲載しています。

　本書でご紹介しているシュトーレンは、
　国産小麦中力粉と国産ライ麦粉でをつかっています。
　一般的なシュトーレンとして知られている砂糖での
　コーティングはなく、砂糖はつかわず、はちみつの
　甘さだけでつくるやさしい味わいの一品です。

　写真とともに解説しながらの作業工程には、
　写真の横にミキチングから、発酵、成形などにかかる
　時間を表示。仕上げまでの一連の流れがわかりスムーズに
　作業が行えます。

　そして、ご家庭でもつくれるように、10個用、3個用の
　2種類の配合が掲載されています。
　甘いものは“ちょっと苦手”という方にも
　本書のシュトーレンはおすすめです。

　食べた方が健康になり、心もなごむようなパンを
　つくりたいと願いながらつくられるルヴァンのパン。
　甲田さんの思いのつまったパンのおいしい食べ方、
　パンに合う料理もご紹介しています。

　◆「cafe-sweets vol.46」
　価格:1260円（税込）

　cafe-sweetsのバックンバンバーです。
　本号の特集は「ケーキ店・パン店・カフェ 店づくり新時代」。
　既存のイメージにとらわれない、オーナーの個性、
　生き方を反映させた新タイプの店を多数ご紹介しています。

　本書の連載（36号?48号）
　「山崎 豊シェフに学ぶ パンづくりの基本とアレンジ」
　第10回（本号）では、“シュトーレン”をテーマに
　2種類のシュトーレンと１種類の発酵菓子を掲載しています。

　◎クリストシュトーレン
　熟成させることで、漬け込んだフルーツから洋酒がしみ出し、
　しっとりとしたバターケーキのような食感が味わえる一品。
　本生地、中種には、灰分の少ないフランス粉（小麦粉）を
　使用し、フルーツやナッツの味わいを引き立てます。
　漬け込むフルーツは、できれば一ヶ月以上前が理想だそうですが、
　一週間前ぐらいでも美味しくつくれます。

　販売されているフルーツの洋酒漬けをつかってもいいですよね。
　ほか、ピスタチオ入りマジパン、コーティング用のバニラシュガー、
　シュトーレンの型がない場合の焼き方なども掲載しています。

　◎ヌースシュトーレン
　ヌースとは、木の実という意味。
　ローストしたヘーゼルナッツを練り込んだフィリングを
　シュトーレンの生地でロール状に巻いた木の実の風味が
　生きる秋のシュトーレン。

　フィリングから水分が生地に浸透するので、しっとりとした
　味わいの一品。
　巻き上げ後、正三角形に近い形に整え、焼き上がったら
　バターをぬり、バニラシュガーをまぶします。
　切り口の渦巻き模様がかわいらしい一品です。

　◎ベラベッカ
　ベラベッカとは「洋ナシのパン」という意味。
　フランスのアルザス地方でクリスマス時期に食べられる
　お菓子です。

　卵とバターをふんだんにつかったブリオッシュの生地に
　セミドライの洋ナシ、洋酒やスパイスに漬け込んだ
　ドライフルーツやナッツをぎっしり混ぜ込み、焼き上げた一品。
　シュトーレン同様、薄くスライスして味わいます。

　３種類ともに出来上がりの分量は11から14個分と多めです。
　ご家庭ではちょっとという方でも、材料や使用する素材などを
　ご参考にしてみてください。

　シュトーレンは、「クリスマスの時期以外でも、組み合わせ次第で
　楽しめるとお菓子です」と山崎シェフ。
　季節によって漬け込むフルーツを変え、バリエーションを
　楽しんでみるのもいいですね。

　冬になったらぜひ味わいたい、“アンコウ”をつかった
　料理本をイタリア、フランス、日本料理からご紹介します。

　◆「魚介のイタリア料理」

　著者:今井雅博・小嶋正明・京 大輔　価格:3045円（税込）

　３人のシェフによる、旬の魚をつかったイタリア料理
　238品をたっぷり掲載！

　本書でアンコウをつかった料理は、５品をご紹介。
　たとえば、

　◎今井シェフのつくる“あんこうのパン粉焼き”。
　1cmほどの厚さに切ったアンコウの身を、レモン汁、
　オリーブ油、オレガノなどを混ぜ合わせたマリネ液に
　つけこみ、パン粉をつけフライパンで焼き上げた上に
　サラダを盛付けた一品。
　手軽にでき、さっぱりといただけそうです。

　◎小嶋シェフがつくるのは、“あんこうと肝のテリーヌ
　ゆず味噌ソース”。
　あんこうのアラと野菜をつかったテリーヌとあん肝の
　テリーヌを交互の重ね、千切りにした赤キャベツの酢漬けを
　添え、焼きゆず味噌のソースをかけていただく一品。
　味と食感の違う２種類のテリーヌと、焼きゆず味噌との
　相性が気になりますね。

　◎京シェフがつくる“パンチェッタを巻いたあんこうのポワレ”。
　アンコウ（フィレ）にパンチェッタ（豚のバラ肉）を
　糸で巻きつけ、アサリをともにソテーし、野菜のブロード
　で軽く蒸し焼きにした一品。
　焼き上がったあんこうはスライスし、アサリと縦に
　スライスしたアスパラガスとともに盛付けられ、
　とてもやさしい色合いがキレイですよ。

　巻頭では、基本のだしとして“魚のだし”“魚介のコンソメ”
　“野菜のブロード”“アサリのだし”の４種類をご紹介。
　目次は、四季にわけ、さらにアンシパスト、プリモピアット、
　セコンドピアットとわかれています。
　巻末の索引も素材別なので便利ですね。

　◆「緑川廣親のシンプルフレンチ」

　著者:緑川廣親　価格:4515円（税込）

　京王プラザホテル総料理長・緑川シェフのアミューズから
　デザートまで94品の料理が存分に味わえる一冊。

　本書は、コース料理を提供する順番にそれぞれ数品の
　料理を掲載しています。
　緑川シェフによるアンコウをつかった料理は、オードブル、
　魚料理のジャンルから２品ご紹介しています。

　◎あんこうのテリーヌ、アイヨリ
　◎あんこうのオリーブ焼き、
　　にんにくピュレ入りプロヴァンスのジュ

　たとえば、“あんこうのオリーブ焼き、
　にんにくピュレ入りプロヴァンスのジュ”。
　塩、コショウをしたアンコウの身をオリーブ油で焼き、
　やりいかとエクルヴィスの頭、ニンニク、野菜などで
　煮濾し、にんにくのピュレ、生クリーム、コニャックを
　加えた魚介のジュで味わう一品。

　いかの旨みを加えたソースはアンコウを引き立て、
　とてもよく合います。
　いかを煮込んでソースのベースをつくり、仕上げに
　アイヨリ（卵黄、にんにく、レモン汁、白ワインビネガー、
　オリーブ油でつくるソース）を加えたものなども合うようです。

　巻末には、本書でつかわれた“だし”“基本のソース”
　“魚介・野菜の下処理”“デザート素材”も掲載しています。

　◆「新味新鮮　魚料理」

　著者:野崎洋光　価格:4935円（税込）

　魚介類の定番料理のほか、野崎氏による新しい魚料理など
　322品を掲載した魚料理の決定版！

　本書では、アンコウをつかった料理を７品ご紹介しています。

　◎あんこうの道具寄せ 葱味噌掛け
　◎博多あん肝のぽん酢ゼリー掛け
　◎あん肝豆腐 あられゼリー掛け
　◎あんこうどぶ汁
　◎柳身の南蛮味噌和え
　◎あんこう鍋
　◎あんこうの煮凍り

　たとえば“博多あん肝のポン酢ゼリー掛け”。
　蒸したあん肝と湯がいたほうれん草をどちらも巻き簾で
　形を整え、同等の大きさにの輪切りにし重ね、ラー油を
　少量入れ、細かく砕いたポンズゼリーとあられ切りにした
　大根、ゆがいたカブを盛付けた一品。
　ラー油を加えることで、あん肝の生臭みを押さえることが
　でき、大根もあられに切ることで、仕上がりが
　水っぽくならずに歯ごたえのある一品になります。

　各魚料理には、素材の解説と基本的な技法を写真つきで
　掲載しています。
　「素材を知れば知るほど、新しい料理をつくり出すことが
　楽しくなる」という野崎氏。ぜひご参考に。