秋の代表的な味覚といえば“松茸”。
独特な強い香りが特徴で、シャキシャキとした
食感も楽しめる食材です。
◆「四季の皿 野菜料理」
価格:3675円（税込）
“私が創る四季の野菜料理”をテーマに、
日、中、仏、伊料理の４ジャンル、10人の料理の
新作・創作料理を計364品を収めた一冊。
本書では、松茸を使ったコロッケを２品ご紹介。
どちらも松茸の香りが存分に楽しめるコロッケです。
◎松茸と野菜のコロッケ
つぶしたサトイモに、ブラウンオニオン
（玉ネギのみじん切りを飴色に炒めたもの）を
加え、細切りにした松茸を中心に射込み揚げた一品。
明太子を詰めて揚げたレンコンと素揚げした
伏見唐辛子、網焼きした松茸とともに、
黒ゴマソースで味わいます。
色どりもきれいですよ。
◎松茸のコロッケ
つぶしたジャガイモに炒めた玉ねぎ、鶏挽き肉を
加え、細切りにした松茸を中心に射込み、揚げ衣に
新引粉をつかい浅めに揚げた一品。
新引粉は、もち米を水洗いし、水浸けしたのちに
蒸し乾燥させてから小さく砕いた小さいツブ状のもの。
スダチを搾ってあっさりと、松茸の香りとうま味が
広がる贅沢なコロッケです。
松茸をほかの料理でつかった後、余ってしまった場合などでも
利用ができますね。
◆「野菜料理 前菜からデザートまで 」
著者:野崎洋光 価格:5040円（税込）
前菜からデザートまで、45種類の野菜を取り上げ、
各素材ごとに野菜の簡単な解説、料理を掲載した一冊です。
掲載の料理は、著者のお店で実際に提供している
野菜料理の数々です。
秋の味覚にかかせない松茸をつかった料理も
７種類をご紹介しています。
◎松茸と鴨の挟み焼き
◎松茸とかますの挟み焼き
◎土瓶蒸し
◎鯛の柴蒸し
◎舟昆布蒸し
◎松茸の磯辺揚げ
◎松茸ご飯
たとえば、“土瓶蒸し”。
旬の時期に一度は味わいたい松茸の代表料理です。
本書では、伊勢エビ（小さいもの）、ハモ、春菊の
材料を合わせた一品をご紹介しています。
鍋料理にはかかせない春菊は、独特の香りが
ありますが、松茸と合わせることで、どんな味わい、
香りになるのか気になります。
ほか、“松茸の磯辺揚げ”などは、生ノリを
シート状に加工し、松茸と三ツ葉を巻き、揚げた一品。
お酒のお供に合いそうですよ。
巻末には、だし、あわせ調味料などの基本材料や
野菜のゆで方、煮物、挟み焼きなど、基本技術も
掲載しています。
著者:五十嵐安雄／北島素幸／坂田幹靖
価格:3780円（税込）
食前酒とともに味わうおつまみ、一皿めの料理として提供される前菜の
計108皿をフランス料理界
３人の実力派シェフが独自のセンスで表現したアイデア集です。
本書で松茸をつかったオードブル２品をご紹介しましょう。
季節のおいしさを盛り合わせ、食べ合わせの
楽しさを提案する坂田シェフがつくるのは
“松茸と鹿肉のカルパッチョ”。
炭火で焼いた松茸と生の鹿肉、ルッコラをエクストラヴァージン
オリーブ油で和えたさらりと味わえる一品。
そして、もう一品は、
季節感と思わず魅きつけられるように目を惹く見映えも大事と
いう北島シェフがつくる
“松茸の温製サラダ”。
松茸、ポワロー(緑の部分）、栗など“秋”を感じ
素材でつくる一品。
松茸は、外国産の中でも香りがよく、仕入れやすい
価格のものをつかえば多めに盛り込めるので、満足感の
ある一品になりますね。
巻末には、料理に必要なフォン、ブイヨン、フュメ、
コンソメ、生地類、ソース、ヴィネグレットの
調理の基本レシピもシェフごとに分けて掲載しています。
