肌寒くなってくると、途端に気になる中華まん。
生地がシンプルなので包む具材を
選ばずバリエーションはかなり豊富。
いろいろありますが、手づくりもおすすめです♪
◆「点心とデザート」
著者:大阪あべの辻調理師専門学校 市川友茂
価格:2100円（税込）
家庭でつくれる本格点心。
お菓子、デザート、軽食（点心）、麺飯ほか、
鶏がらスープのとり方までの88品を掲載した一冊。
本書では、4種類のパオズをご紹介。
◎鮮菜肉包（肉と野菜のパオズ）
◎虫（へん）豪（つくり）油叉焼包（焼き豚入りパオズ）
◎山東包予（味噌風味のパオズ）
◎水煎包（煎り焼きパオズ）
たとえば、“虫（へん）豪（つくり）油叉焼包”。
日本人に人気のある、甘いたれが特徴の焼き豚を
餡に包んだもの。
蒸し上がりに生地の表面がわれるようにするために
生地を練りすぎないのがポイント。
家庭向けにアレンジしたタレをつけ、網で焼く
焼き豚のつくり方も掲載。
そして、フライパンで簡単蒸し焼きの餡包み
“水煎包（ソイヂンパウ）”は北方（ほっぽう）の点心。
上海名物の“生煎包（サンヂンパウ）”は
蒸しあげるとき水を加えるのに対し、“水煎包”は、
小麦粉を水で溶いたものを加えるので、底に
パリパリの煎餅状のものができるのが特徴です。
焦がさずにキレイな焼き色をつけるのには、
樹脂加工のフライパンを使うといいそうですよ。
お酒のお供にも楽しめそうですね。
◆「スチーム中華」
著者: 辻調理師専門学校 中国料理主任教授 吉岡勝美
価格:1995円（税込）
蒸すだけでおいしい野菜から、スープ、
おかず、点心、米、デザートまで、
中華の蒸し料理だけを集めた一冊。
本書でも2品のパオズをご紹介。
◎肉包子（ヨックパウヂィ） ほっかほっかの肉まん
◎生煎饅頭（サンチンマンタウ） 蒸し焼き饅頭
“肉包子”の包み込む餡は、豚肉、干し椎茸、玉ねぎ、ショウガと
シンプルな材料で、ショウガが香るあっさり味です。
餡を包むときのポイントは、生地の中央ヘソ部分が
肉まんの底になるので厚めにすること。
そして、成形後に冷凍保存をしたい時は、生地には
火がとおり、中の餡は、２?３割火がとおった
状態がベスト。
この状態で冷凍し、再度蒸すと餡がジューシーに
仕上がるそうですよ。
餡に入れる調味料のひとつ“醤”は、玉ねぎ、カキ油、
その他の調味料を混ぜ炒めてつくるペースト。
ギョウザ、シュウマイ、春巻などの餡にもコクをもたせ、
小分けて冷凍すれば調味保存の可能な便利な調味料です。
ほか、生地は上記2品と同じものをつかい、
シロップづけした干しナツメを巻いた蒸しパン、
黒豆を包んだ饅頭、黒コショウと揚げ玉ねぎを
生地に混ぜ込んだ饅頭など、麺棒をつかわずに
つくるミニ饅頭も掲載しています。
◆「スチームフード」
著者:福田里香 ／長尾智子 価格:1995円（税込）
調理法はシンプル、ふんわりやわらかな仕上がり。
スチームフードの魅力をたっぷり楽しむ一冊。
本書では、餡を包むのではなく巻き込んでつくる
中華ブレッドの代表“花巻”をご紹介。
名前の由来は、生地を花のように巻いて成形するから。
まずは、基本の花巻生地の作り方（本書では粉、
水、イーストのみを使用）、蒸し方、保存方法に
続き、巻き込む変わりレシピが７種類。
ゴマ油をぬって巻いただけのシンプルな花巻から
ベーコン、レモングラス、わけぎと三ツ葉など香りを楽しむもの。
けしの実とかぼちゃの種、ココナッツとハチミツなど
木の実をつかった香ばしいもの。
饅頭（小豆餡）、きな粉ときび砂糖など。
いろいろ巻き方も楽しめ、食事のお供はもちろん、
おやつにもおすすめ。蒸した後は冷凍保存もできるので
とても便利ですね。
料理、お菓子、蒸し料理のいろは、蒸すときの敷もの、
蒸籠がなくても手持ちキッチン道具で簡単蒸し器の工夫例など。
蒸し料理を存分に楽しめます。
