冬になったらぜひ味わいたい、“アンコウ”をつかった
料理本をイタリア、フランス、日本料理からご紹介します。
◆「魚介のイタリア料理」
著者:今井雅博・小嶋正明・京 大輔 価格:3045円（税込）
３人のシェフによる、旬の魚をつかったイタリア料理
238品をたっぷり掲載！
本書でアンコウをつかった料理は、５品をご紹介。
たとえば、
◎今井シェフのつくる“あんこうのパン粉焼き”。
1cmほどの厚さに切ったアンコウの身を、レモン汁、
オリーブ油、オレガノなどを混ぜ合わせたマリネ液に
つけこみ、パン粉をつけフライパンで焼き上げた上に
サラダを盛付けた一品。
手軽にでき、さっぱりといただけそうです。
◎小嶋シェフがつくるのは、“あんこうと肝のテリーヌ
ゆず味噌ソース”。
あんこうのアラと野菜をつかったテリーヌとあん肝の
テリーヌを交互の重ね、千切りにした赤キャベツの酢漬けを
添え、焼きゆず味噌のソースをかけていただく一品。
味と食感の違う２種類のテリーヌと、焼きゆず味噌との
相性が気になりますね。
◎京シェフがつくる“パンチェッタを巻いたあんこうのポワレ”。
アンコウ（フィレ）にパンチェッタ（豚のバラ肉）を
糸で巻きつけ、アサリをともにソテーし、野菜のブロード
で軽く蒸し焼きにした一品。
焼き上がったあんこうはスライスし、アサリと縦に
スライスしたアスパラガスとともに盛付けられ、
とてもやさしい色合いがキレイですよ。
巻頭では、基本のだしとして“魚のだし”“魚介のコンソメ”
“野菜のブロード”“アサリのだし”の４種類をご紹介。
目次は、四季にわけ、さらにアンシパスト、プリモピアット、
セコンドピアットとわかれています。
巻末の索引も素材別なので便利ですね。
著者:緑川廣親 価格:4515円（税込）
京王プラザホテル総料理長・緑川シェフのアミューズから
デザートまで94品の料理が存分に味わえる一冊。
本書は、コース料理を提供する順番にそれぞれ数品の
料理を掲載しています。
緑川シェフによるアンコウをつかった料理は、オードブル、
魚料理のジャンルから２品ご紹介しています。
◎あんこうのテリーヌ、アイヨリ
◎あんこうのオリーブ焼き、
にんにくピュレ入りプロヴァンスのジュ
たとえば、“あんこうのオリーブ焼き、
にんにくピュレ入りプロヴァンスのジュ”。
塩、コショウをしたアンコウの身をオリーブ油で焼き、
やりいかとエクルヴィスの頭、ニンニク、野菜などで
煮濾し、にんにくのピュレ、生クリーム、コニャックを
加えた魚介のジュで味わう一品。
いかの旨みを加えたソースはアンコウを引き立て、
とてもよく合います。
いかを煮込んでソースのベースをつくり、仕上げに
アイヨリ（卵黄、にんにく、レモン汁、白ワインビネガー、
オリーブ油でつくるソース）を加えたものなども合うようです。
巻末には、本書でつかわれた“だし”“基本のソース”
“魚介・野菜の下処理”“デザート素材”も掲載しています。
◆「新味新鮮 魚料理」
著者:野崎洋光 価格:4935円（税込）
魚介類の定番料理のほか、野崎氏による新しい魚料理など
322品を掲載した魚料理の決定版！
本書では、アンコウをつかった料理を７品ご紹介しています。
◎あんこうの道具寄せ 葱味噌掛け
◎博多あん肝のぽん酢ゼリー掛け
◎あん肝豆腐 あられゼリー掛け
◎あんこうどぶ汁
◎柳身の南蛮味噌和え
◎あんこう鍋
◎あんこうの煮凍り
たとえば“博多あん肝のポン酢ゼリー掛け”。
蒸したあん肝と湯がいたほうれん草をどちらも巻き簾で
形を整え、同等の大きさにの輪切りにし重ね、ラー油を
少量入れ、細かく砕いたポンズゼリーとあられ切りにした
大根、ゆがいたカブを盛付けた一品。
ラー油を加えることで、あん肝の生臭みを押さえることが
でき、大根もあられに切ることで、仕上がりが
水っぽくならずに歯ごたえのある一品になります。
各魚料理には、素材の解説と基本的な技法を写真つきで
掲載しています。
「素材を知れば知るほど、新しい料理をつくり出すことが
楽しくなる」という野崎氏。ぜひご参考に。
