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マリーアントワネットがフランスにもたらした?三日月のパン、クロワッサン特集♪

 フランスの代表的で人気のパンの一つ“クロワッサン”。
 サクサクの層になった生地とバターの風味が特徴ですね。
 生地にバターを折り込み、焼いたときに生地の間に油の膜が
 できることでクロワッサンの層はできあがります。
 発酵時間が短いとパイ生地に近い感じになり、長いとクラム
 (パンを焼いた時の中側の柔らかい部分のこと)が柔らかく
 仕上がり、二通りの食感を楽しめます。

 クロワッサンの原形がつくられたのは、フランスではなく、
 1683年に、ウィーンがオスマン帝国の包囲戦に勝利した時、
 戦功のあったパン屋に、勝利を忘れないためにオスマン軍の
 旗印の三日月のパンをつくる特典が与えられたのが始まりと
 されています。
 その後、マリーアントワネットによってフランスへ持ち込まれたと
 いわれています。

 当時のクロワッサンは、三日月の形はしていたけれど、
 味や製法はことなり、Kipfel=キップフェルというハード系の
 パンだったようです。

 現在のバターを折り込んでつくられたクロワッサンが一般に普及
 したのは、1920年頃になってからなんですね。

 そのままでももちろん美味しいクロワッサン。
 小さめに焼き、ハム、チーズなどをはさんでアミューズにしたり、
 サンドイッチなどもおすすめですよ。


 ◆「プロのためのわかりやすい製パン技術
 
 著者:エコール 辻 大阪 江崎修 価格:4935円(税込)

 専門学校の製パンクラスで教科書としてつかわれている
 ハード系食事パンからサワー種のパン、型焼きのパンなど
 78種類のパンのプロの知識と技術を学べる一冊です。

 今回ご紹介している“クロワッサン”の配合は、数も多く、
 製法もいろいろ選べます。
 製法としては、ストレート法、オーバーナイトでストレート法、
 ポーリッシュ法、発酵種法などがあります。

 本書では、配合された材料を一度にミキシングしてから
 発酵させる“ストレート製法”を掲載しています。
 発酵時間が比較的短く、工程がわかりやすいのが特徴です。

 工程は、作業と時間、温度、分量を表であらわし、準備から
 焼成まで、それぞれの作業にかかる時間をわけて掲載。
 作業の流れをひと目みることができるので、とても便利です。

 ほか、材料や道具、製法などの基本的な解説もあり、
 これからパンつくりを学びたい方などには、おすすめです。


 ◆「おいしいパンが食べたくて
 
 著者:HeartBakery21Club 価格:2520円(税込)

 パンづくりのプロたちによる、特別な器具をつかわずに
 家庭のオーブンでおいしくつくれるパン48品を厳選し、
 掲載した一冊。

 本書は、オールカラー写真と詳細な解説つきでとても
 わかりやすく、ひとつひとつアドバイスもついています。

 本書でご紹介しているクロワッサンは、
 大阪・豊中市にあるパン店“エクス・アン・アルル”の
 シェフがつくる“カルピスクロワッサン”。
 強力粉とフランスパン用粉、生イーストをつかい、
 生地にカルピスを練りこんだ“オリジナルなクロワッサンです。

 強力粉とフランスパン用粉を混ぜ合わせることで、
 皮はパリパリ、中身はかみごたえのあるクロワッサンに
 仕上がり、バターとカルピスの甘酸っぱい香りが溶け合い
 リッチな味が楽しめる一品です。

 練り込むカルピスには、イチゴ、オレンジ、巨峰など、
 味にも種類があるので、味の違いを試してみることもでき
 そうですね。


 ◆「フィリップ・ビゴのパン」 

 著者:フィリップ・ビゴ 価格3570円(税込)

 「パンの神様」ビゴ氏が考える、パンづくりの奥義を
 紹介したパンの技術書です。

 ベーシックなパン48品、お菓子っぽいパンや伝統菓子40品、
 パンをつかったメニューやパンに合う料理40品を掲載。
 作業のプロセスは、粉や生地の状態をよくわかるように、
 ミキサーではなく、すべて手ごねでご紹介しています。

 本書では、ビゴ氏がつくるクロワッサンは、
 ◎イースト生地をつかったもの
 ◎ルヴァン種(天然酵母)をつかったもの
 の2種類を掲載。

 どちらも、風味や香りはあるけれど、ルヴァン種をつかった
 クロワッサンは、発酵にじっくり時間をかけるので、パンの
 風味や香りが格段によくなり、焼きあがったパンは水分保持
 にすぐれ、日持ちがよくなるそうです。

 ほか、クレームダマンド(アーモンドクリーム)を巻き込み、
 アプリコットジャムとアーモンドスライスで仕上げる
 “クロワッサン・オ・ザモンド”やチョコレートを巻き込んで
 つくる“パン・オ・ショコラ”など、クロワッサン生地の
 バリエーションも掲載しています。

 おいしいパンをつくるためのパンづくりの基本とビゴ氏の
 パンづくりに対する思いを感じられる一冊です。


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