◆「ソース」
フランス料理のソースのすべて。
全225アイテムを網羅した、ソースのすべてがわかる本。
著者:上柿本 勝
価格:3675円（税込）
発行年月日:2007年4月19日
最近は「フランス料理が重いのはソースをたっぷりかけるから」
「素材を生かすためにソースは不要」などと疎まれることも多い
ソースですが、ソースはフランス料理の基礎であり、
重要な存在であることは変わりません。
本書はこのソースに注目し、１冊にまとめました。
ソースは、
ヴィネグレット（ドレッシング）やマヨネーズなどの冷製ソースから、
オランデーズやブール・ブラン、ソース・ボルドレーズなどの
温製ソース、ソース・アングレーズなどのデザート用ソースまで
185アイテムを掲載。
また、これらソースのベースとなるフォンやジュ（だし類）も
40種類取り上げました。
料理が多様化する現代だからこそ押さえておきたい、
ソースのすべてが詰まった１冊です。
●ソース
・ソースの基礎知識 ── 「ソースとは」、本書でのソースの分類に
ついて、ソースの材料について、ソースを仕立てる （煮詰める、漉す、
つなぐ、焼き汁をベースにソースを仕立てる、ソースの流し方）
・ソースの紹介 （185アイテム）
また、フォンやソースの使用例として28品の料理も掲載しています。
●フォンとジュ
・フォンとジュの基礎知識 ── 「フォンとは」「ジュとは」、
フォンとジュを仕込む
（材料について［ガラや骨、ミルポワ、その他の材料］、
焼き色をつける、スュエする、デグレッセする、デグラッセする、
アクを引く、煮出す、漉す、粗熱をとる、保存する）
・フォン、フュメ、ジュの紹介 （40アイテム）
著者の上柿元 勝 （かわかきもと・まさる）さんは、
現在、ハウステンボスホテルズ「ホテルヨーロッパ」名誉総料理長。
1950年鹿児島県生まれ。74年に渡仏し、「ル・デュック」や
「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、
81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり
帰国。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と
「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任されました。
2003年にはフランス農事功労賞シュヴァリエを受賞。
フランス料理の骨格を形づくる「ソース」と「フォン」。
基礎からそのすべてを学べる本格派の新刊です。
