◆「酵母から考えるパンづくり」
天然酵母、自然発酵種のすべてがわかる
プロのための製パンテキスト決定版!!
著者:志賀勝栄
価格:3675円（税込）
発行年月日:2007年4月23日
小麦粉やレーズンなどの天然素材からおこす自然発酵種（天然酵母）の
つくり方を丁寧に解説したプロのための本格派製パンテキスト。
掲載発酵種はルヴァン種、レーズン種、サワー種、ホップ種、老麺など、
プロのベイカーに必須のものばかり。
これら発酵種の特性を生かしたパンに加え、
微量イーストでつくる冷蔵長時間発酵パン、
シュトーレンなどの各種発酵菓子も含め、
計44品のパンレシピを詳細なプロセス写真つきオールカラーで
紹介します。素材にこだわるパンづくりを目指す人必読！
生地を発酵させるだけでなく、
パンの風味づくりにも大きな役割を果たすのが自然発酵種です。
天然素材を使って自分で一からおこす自然発酵種こそ、
パンづくりの本流といえます。
本書ではパンづくりの基本の章の中で、
自然発酵種を仕込んだ当日から完成日まで、
状態の変化を写真で克明に追い、
経験の浅いプロの方でもわかりやすいようなビジュアル構成です。
また小麦粉、ライ麦粉などの粉の選び方についても丁寧に解説し、
本書使用の粉の一覧も掲載しました。
本書の著者、志賀勝栄氏は、パティスリーペルティエ、
ユーハイム・ディー・マイスター、フォートナム＆メイソンの
シェフブーランジェとして、数々のオリジナルレシピを
世に送り出してきました。
本書のレシピは集大成ともいえ、さらに読み手にうれしいのは、
そのパンの多くが現在も実際に購入できるということです。
パンを食べ、本書のレシピを読む。
それにより志賀氏のパンの世界と卓越した技術を理解することが
できるかと思います。
プロのベイカーに向けた本です。一般の方には
難易度は高いですが、パンがお好きなら、
ぜひお持ちいただきたい１冊です。
