[そばの大特集♪]
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なぜ大晦日にはそばを食べるか、ご存知ですか？
そばをこねる時は水でこねる？湯でこねる？
意外に知らない「そば」の長く奥深い世界。
そばをもっと知りたい♪特集です！
◆「そば・うどん百味百題」
著者:（社）日本麺類業団体連合会 価格:1575円（税込）
そば・うどんに関する知識を「年越しそばの由来」をはじめとして
歴史・文化・技術・品書き等の分野から100の項目を選び出し、
1項目につき2頁ずつQ&Aの形式でわかりやすく解説。
たとえば、こんな項目があります。
Q：「庵」がつく屋号が多いのはなぜか？
Q：なぜ、花巻きというのか？
Q：鍋焼きうどんは、いつ頃登場したか？
「水ごねと湯ごねの違い」も本書に答えが載っています。
◆「蕎麦匠心得」
著者:片倉敏雄／白鳥哲也／大吉明／荻野文彦／岩崎信也
価格:2100円（税込）
国内の主な産地とソバの特徴、蕎麦粉と麺の構造や、
デンプン、アミノ酸などの成分について、
あるいは製粉、製麺の機械による違いを、
分子レベルの科学的な視点で分析した稀有な本。
著者の皆さんは本書執筆に当たり、
これまで勘や感覚にたよっていた「そば」づくりを
小麦粉のように近代科学的な手法で解析することを
念頭におきました。
料理は科学だといいますが、そばにおいても、
その言葉に間違いはないということが、
本書を読むとよくわかります。
そばを生業にする方にはぜひ、おすすめです。
◆「そば・うどん手打ちの技術[ビデオ・VHS]」
柴田書店 価格:10500円（税込）
そばの手打ち技術の指導は、
上野藪蕎麦主人で（社）日本麺類業団体連合会会長の鵜飼良平氏が担当。
うどんの手打ち技術の指導は、
茅場町長寿庵主人の吉田国雄氏と、藪重本店主人の石井博氏のお2人が
担当しています。
そばうどん店のプロを対象とした手打ちの技術を見るには
最適のビデオといえましょう。
◆「図解 江戸流 そば打ち技術」
監修・指導：鵜飼良平／イラスト・文：荒井正憲
価格：1365円（税込）
蕎麦は、そば粉とつなぎの小麦粉、水だけでつくる
とても単純なもの。だからこそ出来上がりを左右する
“打ち方”が大事なんですね。
そば打ちの流れとしては、
水回し、練り、でっちあげ、くくり、鏡出し、丸出し
四つだし、肉わけ、本延し、たたみ、切り
の11作業工程があって、それぞれ項目ごとにイラスト
を使って詳しく解説されています。
イラストにすることで、木鉢での作業断面図や、練り
の手首の様子などがとてもわかりやすいんです。
本書では、江戸時代に完成され伝えられてきた江戸流
のそば打ち手法をご紹介してます。
粋な江戸そばを打って味わってみませんか。
◆「麺食のすすめ」
企画：（社）日本麺類業団体連合会 価格：1365円（税込）
そばを食べた後に“そば湯”を飲む。
そば湯を飲む風習は信州に始まり、江戸に広まって、
そばを食べた後にこの湯をのまないと病にかかる
ともいわれていたそうです。
ゆでたときに流れ出たそばの栄養分が豊富に入って
いるから身体によいということみたいです。
なんとなく飲んでいたけれど、ちゃんと理由が
あるんですよね。
他にも、そば粉と小麦粉の栄養面から見たちがいは？
そばとうどんでは、どちらがカロリーが高いのか？
などなど、Ｑ＆Ａ方式で健康面、栄養面からみた
そば・うどんをわかりやすく解説、読みやすい一冊です。
◆「ダッタン蕎麦百科」
編／柴田書店 写真・文／片山虎之介 価格：1890円（税込）
ダッタンそばは、普通のソバの80倍から200倍の
ルチンが含まれて、生活習慣病を予防する効果があるので
注目されています。
でも、ダッタンそば粉は、さらしなそばより扱いが難しく、
かなり打ちにくそうです。
そこで本書では、つなぎや打ち方を工夫している
人気店３店の秘訣をご紹介。メニューづくりの参考になります。
後半は、ダンタンそばの原産地のひとつ中国四川省・高原地帯の
現地取材も実施。紀行文としても貴重です。
[そば関連の最新刊はこの２点！]
◆「そばの歴史を旅する」
著者:鈴木啓之 価格:1890円（税込）
そば打ち名人が半生をかけて調べ歩いた、
そばの歴史や習俗を解き明かす、貴重な労作！
◆「そばうどん」第35号
柴田書店 価格：2940円
特集１「かけ汁のおいしさを見直す」
特集２「国産小麦を使ったうどんの魅力」
