食の殿堂メールマガジン

「チョコレートでまよったら」
著者:サントス・アントワーヌ 価格:3150円（税込）

チョコレートの本といえば本書です。強力におすすめしますが、なんといっても１から１００まで、チョコレートのことがわかる本はそうそうありません。チョコレートづくりをはじめようと思ったら、最初の教科書としてお手元においてください。必ず長く使っていただける本です。ボンボン・ショコラとそのバリエーションの他にケーキや飾り、焼菓子もあります
「チョコレートでまよったら」は全編チョコレートづくり！その目次全文をご紹介しましょう！

◎チョコレートについて
　チョコレート
　チョコレートの成分
　チョコレートの分類と種類
・おもなチョコレートの銘柄と成分
　チョコレートの乳化
　チョコレートのテンパリング

◎ボンボン・ショコラ
　ボンボン・ショコラ
　ガナッシュについて
　ガナッシュの材料
　ボンボン・ショコラづくりの道具

◎ガナッシュを使って
　トリュフ・モンテ
　トリュフ・フランボワーズ
　ボンボン・テ・ミュール
　ボンボン・マング・アプリコ
　パレ・パションボンボン・ココ

◎パート・ドゥ・フリュイを使って
　ボンボン・マルティニック
　ボンボン・フランボワーズ・カシス

◎型抜きとクーゲルを使って
　ボンボン・カフェ・フォユティーヌ
　ボンボン・カタラン
　ピラミッド・カラメル・ジャンジャンブル

◎ナマチョコとナッツ素材
　ナマチョコ・フランボワーズ
　ナマチョコ・フォユティーヌ
　ナマチョコ・ウイスキー
　ボンボン・プラリネ・オ・カトルエピス
　アマンド・カラメリゼ・ショコラ

◎アントルメ、プチガトー、タルト
◎チョコレートのビスキュイ
　ビスキュイ・ショコラ
　ビスキュイ・モエル・オ・ショコラ
　ビスキュイ･パン・ドゥ・ジェンヌ・ショコラ
　ビスキュイ・マカロン
　ビスキュイ・ショコラ・ファソン・スフレ

◎チョコレートのムース
　ムース・ショコラ・シャンティ
　ムース・ショコラ・アレジェ
　ムース・ショコラ・クレーム・アングレーズ

◎チョコレートのクレーム
　ガナッシュ・オ・レ
　クレーム・ショコラ・オ・カンテン
　クレーム・カフェ・ショコラ
　クレーム・プラリネ・ノワゼット

◎チョコレートでつくるデコレーション
　デコレーションに使う道具
　着色料の使い方
　デコレーション
　　・指を使う
　　・道具を使う
　　・薄くのばす

　[作例]
　クール・ショコラ・オレンジ
　ニルヴァナ
　ミュロワ
　カフェ・カジュ
　フリュ・ルージュ
　カフェ・オ・ノワゼット
　ビュッシュ・スー・ボワ
　フォンダン・ショコラ
　フォユテ・ドゥ・ショコラ・オ・フィーグ
　タルト・オレリア
　タルト・オ・レザン
　タルト・バナーヌ・カネル

◎焼き菓子、デザート、ドリンク
　マニュ・ショコラ
　ショコラ・ノワゼット
　マカロン・ショコラ
　バゲット・ショコラ
　ロゼット・ショコラ
　プティ・ショコラ
　シオン
　スプリングロール・オ・ショコラ
　ショコラ・ショ
　ショコラ・マント

◎材料・器具問い合わせ先一覧

[本書より]
かつて私がパティシエとしてパティスリーやホテルで働いていた頃、チョコレートの仕事を任されるたびに、内心びくびくしていたものです。というのもチョコレートはむずかしいものと思い込んでいましたし、また実際失敗することも多かったからです。
もちろん失敗するとシェフからは大目玉を食らうのですが、どうして失敗したのか、どうすればうまくいくのかを教えてくれる人は誰もいませんでした。
その頃の私にとって、チョコレートは敵でこそなかったものの、友達でもなかったのです！

しかし食べ手としての私は、子供の頃からチョコレートが大好きでした。私のチョコレートに対する情熱は、母親譲りなのだと思います。チョコレートには私の楽しい思いでもたくさん詰まっているのです。
長い間チョコレートに携わってきて、幾たびも失敗を重ねるなかで、いろいろなことがわかってきました。こうした私の経験を通して得たチョコレートの技術と魅力をみなさんにもっと知っていただくために、この本をつくろうと考えました。
----サントス・アントワーヌ

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「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」
著者:エコール・キュリネール国立 価格:3360円（税込）

詳しくわかりやすい１冊です。失敗例が載っているのがポイント。チョコレートを使う時に知っておきたい成分や性質のこと、チョコレートづくりににかかせない「テンパリング（温度調整）」作業も理論と作業工程がひと目でわかります。ボンボンづくりも方法別に作例があり参考書に最適。

[お菓子の基礎]
ガナッシュ
チョコレートでコーティングする
　グラッサージュ・ショコラ／ショコラ・ピストレ

[ムース]
パータ・ボンブベースでつくるチョコレートムース（応用例：「シシリアン」 ピスタチオ＆チョコレートムース）
アングレーズソースベースでつくるホワイトチョコレートのムース（応用例：「アンティーユ」　グラッサージュショコラでコーティング）

[チョコレートを使う]
チョコレートというもの
テンパリング ―― 温度調節
飾り用チョコレートをつくる
◎テンパリングしたクーヴェルテュールを使う
◎溶かしたチョコレートを使う
◎プラケット・ショコラ
ボンボンし・ショコラをつくる
　トランペしてつくる（トリュフ）
　モールド（型）でつくる（カラメル・バナーヌ）
ジャンデュジャ（チョコレートとナッツを合わせた生地）
コンフィのチョコレートがけ

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「お菓子づくりでまよったら」
著者:サントス・アントワーヌ 価格:2310円（税込）

菓子づくりを始めると"迷う場面"がたくさん！ムース・ショコラの適切な状態とは？"軽い"ムースとは？その疑問にヴィジュアルで答えてくれる１冊です。作例にはヴァレンタイン用のハート型チョコレートケーキも。奥様の名前を冠したチョコレート菓子「アイ・チョコ」は新食感の常温菓子。

◎チョコレートのムース各種
ムース・ショコラ・アレジェ
ムース・ショコラ・シャンティー
ムース・ショコラ・パータ・ボンブ
ムース・ショコラ・クレム・アングレーズ
ムース・ショコラ・ジャンドゥジャ・アレジェ
ムース・ショコラ・オ・フリュイ
ムース・ショコラ・フロマージュブラン
クレムー・ショコラ・レ
クレムー・ショコラ・パッション

◎チョコレートのケーキとデザート
クレム・ブリュレ・ショコラ
ジュレ・ショコラ
アイ・チョコ（ムースと焼菓子の間の食感！）
ベルヴェデール（ダブルハート型のバレンタイン用ケーキ：黒砂糖とコーヒーのハーモニー）
バナーヌ・ショコラ（バナナとチョコレートのケーキ）
アマンダ（ムース・ショコラ・アングレーズ、クレム・プラリネを使うヘーゼルナッツ風味のケーキ）

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