こだわりの肉をつかって、最高の状態に揚げたカツ。その最後の味を決めるのはソースです！！
お店のオリジナルソースに、市販のアレンジソースなど実にバラエティに富んでいます。さらっとあっさりウスターソースタイプから、とろっとコクある中濃タイプ。中にはメンチカツ用ドミグラスソースや味噌だれだってありますよ。
ちょっとしたひと工夫で味に変化が生まれるのだから不思議です。調味料やスパイスを加えたり、何種類かをブレンドしたり。とんかつソースの世界はアイデア次第でまだまだ広がります。
すぎ田（東京・浅草）
つくばねソース［オリジナル］ *中濃度タイプ
市販のつくばねソースに、コショウなど数種類の香辛料など手を加えてオリジナルの味を出しています。甘さは控えめで、後口に残る酸味とスパイシーな風味が特徴的。卓上では他のウスターソースや醤油はいっさい置かず、このソース1種類のみを注入式のソースさしに入れて出しています。ただし、客の中でさらっとしたソースがいいという要望があれば、市販のリー・ぺリンソースを出します。
>>すぎ田の「ひれカツ」「ロースかつ」を見る。
自由軒（石川・金沢）
カゴメウスターソース *さらっとタイプ
「昔のカツ丼（ソースカツ丼）」にかけるのは、代々使ってきた業務用カゴメウスターソース。卓上のソースさしに入れてあり、客の好きなだけかけてもらうスタイルです。薄い衣で肉汁たっぷりの牛カツだけでなく、上にのせたゆでキャベツとも相性がいいですよ。「たくさん出るから気をつけて」と必ず添えるひと言が心憎い！
>>自由軒の「昔のカツ丼（ソースカツ丼）」を見る。
洋食エリーゼ（東京・四谷）
ドミグラスソース［オリジナル］ *こってりタイプ
「洋食エリーゼ」では、まとめて仕込んでいるドミグラスソースをメンチカツにかけて出しています（他のカツ類には、卓上の中濃ソースを好みでかけてもらう）。
明るい茶色でトマト風の軽いまろやかさが特徴。味のベースは和牛スネ肉。ミルポワ、ホールトマトの汁、パセリの茎など香り野菜を加えて、赤ワインとマデラワインで丸1日間煮込みます。これをベースに、味の補いとして市販のハインツドミグラスソースを少量加えてます。
このソースは、他の料理にも大量に使うので、調理台にはめ込み式になっている容量の多い湯煎容器に入れて常時温めています。
>>洋食エリーゼの「メンチカツ」を見る。
