ロースカツは厚み2cm 棒状ヒレカツは直径5cm 食べ応えあるジューシーとんカツ
揚げ上がりの肉の厚みが2cm以上あるロースカツも、直径5cm以上ある丸い棒状のヒレカツ(2100円）も、とにかく柔らかい！！
ロースカツは、肉と油の割合がバランスよく、高温で崩れることのないみっちりとしたきめの細かい脂も上質です。ヒレカツはどこを食べても柔らかく、固い筋などが口に残ることはまずありません。これは仕込み時に行なう徹底した肉の掃除あってもの。肉の分量はロース、ヒレともに150g。薄力粉と溶き卵を2度づけした頑強な衣が肉汁をがっちりガードします。
粉と卵の二度づけで衣の中に旨み凝縮。ほどよい揚げ加減と温度がポイントです
こうして仕込んだ肉は、温度の違うふたつの鍋で揚げます。油はオランダ産のカメリアブランドのラードを使い、第1の鍋は約160℃の温度に、第2の鍋は約120℃から130℃の温度に調節しておきます。最初高温で揚げることにより、衣が肉にしっかりつき、肉の旨みを閉じ込めることができるのです。そしてこがさず、肉に火を入れるために、低温で15分間ほどかけてじっくり揚げ、最後に160℃くらいまで上げて、油切れをよくします。
ロースカツ1800円。切ったときはまだ肉の中がほんのりロゼ色でジューシー。これくらいの状態でも充分火は通っているので心配なし。この揚げ加減が難しいのですが、すぎ田ではカツを箸で押し、肉の弾力で火の通り具合を確認。
［店名］すぎ田
［住所］東京都台東区寿3-8-3
［TEL］03-3844-5529
