食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ヴィーガン・レシピVegan Recipes

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プロの料理人によるヴィーガン(完全菜食主義)レシピの決定版!
発行年月
2019年12月23日
判型
B5変
頁数
160頁
著者
米澤 文雄 著
定価
3,080円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06318-5


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ベジタリアン(菜食主義者)市場は世界中で拡大を続けており、その勢いはますます増しています。とくにアメリカ(ニューヨーク)、イギリス(ロンドン)、オーストラリアではベジタリアンの中でもハチミツやゼラチンを含め、動物性食品をいっさい食べない「ヴィーガン」(完全菜食主義)が多く、中南米やアジア、イスラムの食文化をミックスした手法でのヴィーガン料理が発展しています。

そこで本書では、ニューヨークでいち早くヴィーガン・メニューを提供しはじめた「ジャン・ジョルジュ」でスー・シェフを務めた米澤文雄氏(「The Burn 」)が、華やかで驚きがあり、心もお腹も満足できるレストランクオリティのヴィーガン料理90品(アミューズ、前菜、メインディッシュ、炭水化物、デザート、ドリンク)のレシピを紹介します。

●ヴィーガン料理で使いやすい野菜・食材&調理法
●食材の組み合わせの考え方
●コクやうまみを持たせる調味料
●中南米やイスラム圏、アジア圏で使う香辛料&ハーブの使い方
●常備できるお役立ちアイテムの紹介と作り方(ソース、スパイス、仕込み可能な料理など)
●豆腐、湯葉、麩、かんぴょうといった日本らしい食材の取り入れ方
●デザート/植物性の食材で作る華やかなデザート
●ドリンク/ノンアルコールのペアリング

レシピの難易度:★★

ヴィーガン料理をつくるときのポイント
1.焦がす  2.乾燥させる  3.酸味を使う  4.油分を補う  5.ハーブ、スパイスを使う  6.味や食感が特徴的なアイテムを使う

ヴィーガン・レシピ(見本)

ヴィーガン・レシピ(見本)

春夏秋冬のヴィーガン料理79品、デザート&ドリンク11品に加え、
ヴィーガン料理にお役立ちの自家製できる調味料・ソース・スパイスのレシピも収録。
(ブラックオリーブピュレ、赤タマネギのピクルス、グラノラ、焼きタマネギのジュ、チポトレコンディメント、ピーナッツバター など)

ヴィーガン・レシピ(見本)

ヴィーガン・レシピ(見本)

◎米澤文雄(よねざわ・ふみお)
1980年東京・浅草生まれ。高校卒業後、東京・恵比寿のイタリア料理店で4年間修業。2002年にアメリカ・ニューヨークへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店(ニューヨーク)で日本人初のスー・シェフとなる。07年に帰国。都内のレストランのシェフを経て、14年の「ジャン・ジョルジュ東京」(六本木)の開業に伴いシェフ・キュイジーヌに就任。18年9月の「The Burn」(青山一丁目)の開業に伴いエグゼクティブ・シェフに就任。

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