調味料を自家製する料理人が増えているようです。自家製調味料には、好みの味につくれることはもちろん、食材の有効活用や保存に役立つなど、利点が多くあります。
本書では、日ごろ調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料を、その使い方（料理、デザート、ドリンク）とともにご紹介いただきました。
発酵・熟成、抽出、濃縮・乾燥といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性をぐっと広げてくれます。自家製調味料に興味をお持ちの方、これから挑戦したいと考えている方、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、ぜひお役立ていただきたい一冊です。

フランス料理、イタリア料理、日本料理のシェフがつくる調味料は、お店（シェフ）ごとに、「発酵、熟成、無発酵漬物」、「抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」といった、主となる製法別に掲載。
中国料理のシェフがつくる調味料は、「素材をもとに、いちからつくる」ものと、「調味料を合わせてつくる」ものに分けて掲載しています。小皿に入れた調味料の写真の近くに、それを使用した料理やデザートを掲載することで、使い方をイメージしやすくしています。
巻末には、調味料の種類別索引や発酵についての基礎知識の頁もあり、はじめて調味料づくりに挑戦する方でも、使いやすい内容と構成になっています。

≪掲載店≫
○フランス料理、イタリア料理
il Pregio／岩坪 滋シェフ
Otowa restaurant／音羽 元シェフ
Ｌ’ARGENT／加藤順一シェフ

○日本料理
野田／野田雄紀シェフ
SHIZEN／國居　優シェフ

○中国料理
慈華／田村亮介シェフ

[担当編集者より]

本書では、発酵調味料も多数ご紹介しています。「発酵」はすっかり定着し、料理店では、もはやあたりまえに使われている調理手法のひとつという印象です。シンプルな野菜の乳酸発酵はとり組みやすく、得られるうま味やほのかな酸味は、和、洋、中どのジャンルの料理にもなじみます。乳酸発酵させた野菜やその発酵液を、シェフたちは料理の味つけにどのように使用しているのか、ぜひ参考にしていただければと思います。

＊編集部だよりは、こちら

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