トレンドの移り変わりが目まぐるしいラーメン業界において、安定した人気を誇る10店の“魅せる”技術にフォーカスした1冊です。
スープやたれなどの味づくり、粉にこだわった自家製麺、あるいは「映え」を意識した麺の盛り付けや、サイドメニューのプレゼンテーションなど、お客を魅了するポイントは多種多様です。これからラーメン業界で開業をめざす方はもちろん、商品のブラッシュアップやメニュー開発などに幅広くお役立てください。

レシピの難易度:★★★

本書でとくに紙幅を割いたのが「自家製麺」です。使用する製麺機から、粉の種類やブレンド比、製麺過程の注意点など、詳細なプロセスカットとともに解説しています。
また、商品の「仕上げ工程」は全店公開。手もみなど麺の扱いから、ゆで方と湯切りの方法、盛り付けや「麺線」の整え方・考え方など、こちらも見どころ満載です。


≪掲載店≫
らーめん かねかつ（埼玉・北浦和）／拉麺酒房 熊人（長野・上田）／芛堂寺〜いどうじ〜（茨城・つくば）
らーめん 飛粋（東京・蒲田）／NOUILLES JAPONAISE とくいち（北海道・札幌）
唯一無二のらぁ麺専門店イ袋ワシづかみ（大阪・四天王寺）／麺や 福はら（大阪・新今里）
ラーメン 健やか（東京・三鷹）／和渦製麺（東京・蒲田）／あいだや 小池グループ（東京・御徒町）

[担当編集者より]

材料費や燃料費の高騰が続き、また飲食業は人手不足も深刻です。
インタビューページでは「材料を無駄なく使いきる工夫」や「ワンオペでも回せる商品設計」、「バリューの出し方」なども盛り込んでいますので、ぜひご参考ください！

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