食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。

対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録します。

100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊です。


【登場シェフ】
生江史伸（レフェルヴェソンス）／荒井　昇（オマージュ）／藤田政昭（ラチェルバ）
宮崎慎太郎（アマラントス）*取材時は「オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール」シェフ
前田　元（モトイ）／橋義弘（瓢亭）／飯塚隆太（レストラン リューズ）／橋雄二郎（ル・スプートニク）
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／川手寛康（フロリレージュ）
高田裕介（ラ シーム）／長谷川在佑（傳）／生井祐介（オード）

◎川崎寛也（かわさき・ひろや）
1975年、兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業し、大正期に兵庫・加古川で営業を再開。現在は廃業）。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了 博士（農学）。同年、味の素株式会社食品研究所に入社。同社イノベーション研究所を経て、2021年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人 日本料理アカデミー理事。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など。

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