いまや恒常化している「バター不足」。パティスリーとしてはバターのリッチな風味や香りなしでケーキをつくることはできません。それでも現実的にバターの入手が危うくなった時、もしくは満足のいく量が入手できない時にはどうすればよいのか、本書ではこれらのリスクを少しでも回避できるヒントとなるレシピを紹介します。
バターのかわりに用いるのは「良質な植物性オイル」。太白胡麻油（ごまを生搾りした透明なごま油）、米油、ナッツ系のオイル、ココナッツオイルなど、著者おすすめの植物性オイルをうまく利用し、バターを使わない“不足感”を感じさせないケーキ40品をつくります。植物性オイル100％でつくるケーキも、バターと併用するレシピもあります。

レシピの難易度:★★★

第１章『植物性オイルを使う』では、バターを植物性オイルで代替する際のポイントや、それぞれのオイルの特徴をまとめています。これらを踏まえ、具体的にパーツやケーキを紹介する実践的な第２章『パーツから生まれるレシピ』に進みます。この章では「スポンジ生地」「シュー生地」「サブレ生地」「シフォンケーキ」「クルスティヤン」「焼き菓子」「ショコラ」の括りで展開。パティスリーのフランス菓子として自信をもって提供できるレシピを紹介します。
さらに第３章『プティ・ガトーから発想するレシピ』では、著者の店「レザネフォール」で実際に販売しているプティガトーを例にとり、試みに油脂をバターから植物性オイルに置き換えたレシピを提案しています。

本書のこだわりは、バターを植物性オイルに代替しても、「パティスリーのフランス菓子」のレベルを落とさないこと。それはケーキの完成写真のビジュアルにもみてとれます。
また、基本となるパーツに関してはなるべくプロセスカットも掲載し、植物性オイルを使う際の生地の状態をわかりやすく伝えています。

[担当編集者より]

本書をつくるきっかけになったのは、パティスリーにとってここ何年来の不安要素となっているバター不足。ですが、バターを植物性オイルで代替して新たなレシピを考案するにあたり、「製菓における油脂の役割をあらためて見つめ直すことができた」と著者はいいます。バターにも植物性オイルにも双方に良い点があり、それらを生かせばオリジナリティの高いお菓子をつくることができる−−そんな可能性も見いだすことができました。植物性オイルは種類も豊富にあり、使い勝手もさまざま。ぜひコクやうまみ、香りを生かして奥深い味わいのお菓子をつくってください。

＊編集部だよりは、こちら

◎菊地賢一（きくち・けんいち）
1978年、神奈川県生まれ。
「アルパジョン」「ヴォアラ」「季の葩」で修業後、「パーク ハイアット 東京」に５年間勤務。その後、「グランド ハイアット シンガポール」「パーク ハイアット パリ・ヴァンドーム」で海外修業を経験し、帰国して2009年に「ガトーナチュレール シュウ」のシェフ・パティシエに就任。2012年、独立開業を前に再渡仏し、「セバスチャン・ゴダール」で研修。この間には国内外のコンクールでも受賞多数、製菓学校講師や企業のアドバイザーも務める。2012年11月、オーナーシェフとして「レザネフォール」を開業。モダンクラシックなお菓子を志向する。

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