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食べられる部分は少ないけれど美味! アーティチョーク特集♪

 アーティチョークは、地中海沿岸地域が原産といわれ、
 古代ギリシャ人やローマ人に珍重されたキク科の植物。

 イタリア、スペイン、フランスで広く栽培され、品種も多く形は、
 丸いもの、先端のとがったもの、色は、青や紫色をおびた暗緑色
 をしたものなど色や形にも違いがあります。

 開花前のつぼみの芯とまわりを覆っている深い刻みの入った
 葉の根元部分が食用で、チョークと呼ばれる中心部のけばだった
 部分(花になるところ)は食べれません。

 通常、茹でたり、蒸したり、焼いたりと加熱し、葉の部分を
 一枚ずつはがし、歯でしごいてて食べます。

 芯の部分はサラダや前菜、付け合わせなどにも使われます。
 チョーク部分が発達しない小ぶりで紫色をしたアーティチョーク
 は生で食べることができるものもあるようです。

 アーティチョークは、カリウム、マグネシウムを多く含み、
 葉酸も豊富。胆汁の分泌を促し、利尿効果、肝機能を高めます。
 アーティチョークのエキスでつくった“チナール”という
 リキュールは、ストレスをやわらげて、リラックス効果もあり
 昔から薬用として飲まれていたようですよ。

 アーティチョークのオイル付けや、ペーストなど加工品も多く
 販売されていますが、店頭で生のアーティチョークを見つけたら、
 独特のほろ苦さを味わってみてくださいね。

 ◆「イタリア料理教本・下
 著者:吉川敏明 価格: 4,410円(税込)

 イタリア料理の知識と技術を網羅した一冊。
 下巻は、肉類の種類や名称、伝統料理のほか、野菜、豆、野草、
 香草、スパイス、菓子類などを掲載。

 カルチョフィ(イタリア語でアーティチョークのこと)を
 つかった料理4品をご紹介しています。
 ◎カルチョフィのローマ風
 ◎カルチョフィのユダヤ風
 ◎カルチョフィのフライ
 ◎カルチョフィのガーリック・ソテー

 たとえば、“カルチョフィのユダヤ風”。
 下処理をしたカルチョフィをまな板に軽く打ちつけ花弁と花弁に
 すき間をつくり、油で揚げた一品。
 葉の一枚一枚が花が開いたようになり、
 カラッとした歯ざわりも楽しめそう。
 春先になるとローマのテヴェレ川沿いにあるユダヤ寺院のまわり
 にあるお店では、かならずメニューに載るそうです。

 巻末では、イタリア各州の特徴(料理、お祭り、ワインなど)も
 掲載しています。

 ※「イタリア料理教本・上」も発売中です。下巻と合わせてどうぞ。

 ◆「イタリア料理アイデア集 アンティパスト」 
 著者:小林幸司/日高良実/山田宏巳
 価格: 3,675円(税込)

 3人の人気シェフによるアイデア前菜96品を掲載した一冊。

 本書では、シェフそれぞれのアーティチョークをつかった料理を
 ご紹介しています。

 ◎クレシェンツァチーズとアーティチョークのババロア、
 ねぎのフォカッチャ添え(小林シェフ)

 アーティチョークのピュレとクレシェンツァチーズでつくった
 ババロアのさわやかな苦みと、かすかな甘みのあるフォカッチャ
 のバランスが絶妙な、これから暑くなる季節にぴったりの一品。

 ◎アーティチョークの原塩包み、オーブン焼き(日高シェフ)

 若いアーティチョクをつかい、葉の間にミントハーブを詰め込み、
 原塩または粗塩で包みオーブンで焼き上げた一品。
 シンプルだけど、アーティチョークの甘みをおびた独特の苦みが
 味わえます。若いアーティチョークなら葉をまるごと食べられる
 そうです。

 ◎季節の野菜と自家製生ハムとモルタデッラのムース(山田シェフ)

 アーティチョーク、ねぎ、アスパラガス、小かぶ、ピーマンなど
 の季節の野菜と自家製ハムが一つの皿で楽しめる一品。
 生のもの、茹でたもの、焼いたものなど、さまざまな素材温度や
 食感が楽しめます。

 ブロードのレシピ、チーズやイタリアの加工食品の説明、シェフ
 それぞれのアンティパストについての考え方なども
 掲載しています。
 メイン料理にも、お酒のおつまみにも役立ちます。

 ◆「おいしいイタリア野菜料理教室
 著者:パンツェッタ貴久子 価格: 1,890円(税込)  

 サラダ、ブルスケッタ、オーブン焼き、煮込み、パスタ、
 フリッタ、保存食などまで、野菜をつかい手軽に
 イタリア家庭料理が楽しめる一冊。

 本書では、まるごと煮るだけの“アーティチョークの鍋煮”を
 ご紹介しています。
 アーティチョークの中心部に指で少し開き、
 内側の硬く赤いものと、チョーク(花になる部分)をとりだし、
 ハーブとニンニクを詰めてやわらかく煮込むだけと下処理も
 調理も簡単です。
 エキスが溶けこんだスープもおいしく食べれます。

 豊富なプロセス写真のほか、調理のコツや素材、調理道具などの
 説明なども掲載。
 つかわれている野菜は日本でも手に入るものばかりなので、
 おすすめです。


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