◆「居酒屋19号」
価格:2940円（税込）
発行年月日:2007年5月31日
《大特集》“素材型居酒屋”の進化形
もう一度見直したい、素材を前面に打ち出したメニュー＆店づくり
「素材型」とは、鶏や豚などひとつの食材に特化した業態や、
ろばた焼き、炭火焼きなどの素材を生かして調理法を絞り込んだ
スタイルを指します。
従来の「○△専門店」よりもメニュー展開の幅が広く、
酒類も豊富で居酒屋機能を高めた点がポイントとなっています。
総花的メニューで「何でもある」居酒屋がお客の支持を集めたのは
一時代前。今は高度な専門性を打ち出した「売り物の明確な店」が
確実に人気を得ています。
その事例として東京を中心に名古屋・大阪・福岡の繁盛店10店を紹介。
また連動企画では、素材型居酒屋の老舗紹介や対談企画、
市場の歩き方、差別化できる食材ルートの開拓法についても
まとめました。
◎素材型居酒屋の旗手たち
［炭火焼き］ Aoyama GRILLER（東京・表参道）
［ろばた焼き］ ろばた肴町五合（東京・神楽坂）
［鶏料理］ 庭つ鶏（東京・五反田）
［豚料理］ ぶた家 本店（東京・恵比寿）
［魚料理］ さかなや 晴レ（大阪・西荻窪）
ろばた焼 磯貝（福岡・藤崎）
［地方食材］ 能登料理居酒屋 のとだらぼち（東京・銀座）
［野菜料理］ 八百屋の飯屋 びわとも（大阪・難波）
［ホルモン］ 『わ』（東京・吉祥寺）
［豆腐料理］ 創作豆腐料理 豆丁 植田店（愛知・名古屋）
◎素材型居酒屋の老舗
たん焼 忍（東京・四谷）
骨付鳥 一鶴 横浜西口店（神奈川・横浜）
むつ五郎（熊本・熊本）
◎対談「素材型商売のおもしろさ、難しさ」を語る
老舗居酒屋「たん焼 忍」上杉徳治郎 氏
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新興居酒屋グループ「てやん亭゛」岩澤 博 氏
◎素材型の筆頭注目株 今、再びの「ろばた焼き人気」
勝ち残るコンセプトづくりの要とは？
◎流通のプロに訊く、素材の仕入れ方、生かし方
◎築地場内仲卸に学ぶ 自家製魚酒肴18 品
◎仲卸３代目が教える、「築地場内の歩き方」
他
