◆「よくわかる板前割烹の仕事」
京都の日本料理店「たん熊北店」の
仕事の流れから調理技法まで詳しく解説。
著者:栗栖正博
価格:5985円（税込）
板前割烹店の走りとも言われる「たん熊北店」の主人、栗栖正博氏が、
基本を重んじながら日々の営業の中で築き上げ、継承してきた
仕事の数々を完全公開。
なぜそうするのか、どうしたらよりおいしく、美しく仕上がるのか。
その考え方とポイントを写真入りで丁寧に解説します。
これほど細かく、包み隠さず自店の仕事をオープンにした技術書は
他にありません。
235品の定番＆オリジナル料理は
献立作成のヒントとなることまちがいなし。
さらに、追い廻しから始まり、油場、焼き場、八寸場、
煮方、向板と年数をかけて学んでいく日本料理の仕事を、
そのセクション別に整理した試みも画期的！
日本料理の方、これは勉強になりますよ！！
老舗の技というのは長い間秘密のヴェールに包まれていました。
しかし、栗栖氏の仕事の数々を克明に記した本書は、
公開することへの自信と、後進を教え育てる懐の深さに満ちています。
割烹店主必見、料理人必読の、日本料理の技術書の決定版です。
