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だし------うま味のもとを解きあかす。

◆「だしの基本と日本料理」

 だし------うま味のもとを解きあかす。

 柴田書店編 価格:3150円(税込)

 だしは店の味を決める大切なベースです。
 ゆえに「だしはわが店の味を決める普遍的なもの」と考える方も
 いらっしゃるのでは?

 しかし、料理素材の質は季節ごとに変化します。
 また、お客様の好みも確実に変わってきたうえ、
 和食以外の新しい要素を加えた創作料理も増えてきました。
 それなのにだしは一年中同じ?
 昔のままでいいのでしょうか。

 店の味を決める大切なものだからこそ、
 つねにだしに注目し、見直してゆきたいものです。

 本書は、だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、
 なぜこうするのかといった科学の視点から、
 だしのうま味を生かす方法を解説しています。
 また後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店に、
 だしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介していただきました。

 ●取材店
 つきぢ田村、てんぷらみかわ、布恒更科、築地本願寺紫水、丸香、
 瓢亭、菊乃井、木乃婦、料理屋こだま、かんだ、大本山永平寺

 どのようにだしをとり、料理を生かすためにどのような使い方を
 しているかを参考にしてください。


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