鉄鍋をつかって「焼く」「蒸す」「炊く」 選りすぐりの食材をつかう鉄鍋料理の専門店
「春秋 鉄鍋」は2004年11月1日、銀座にオープンした鍋専門店。
素材にこだわった創作和食の「春秋」の新たな業態です。「鉄鍋を使った料理を提供したい！」と「焼く」「蒸す」「炊く」の3種類の調理法で鍋料理を提供します。
地鶏のつくね鍋（2人前） 3000円
地となるスープには鶏ガラと薄口しょうゆ、かつおだしにミリンを加える。伊達地鶏と九条ネギでつくったつくね、キノコ（季節によって異なります）、九条ネギ、豆腐を入れて煮る。最後に水菜をたっぷりと加える。
鍋の定番「炊き鍋」はシンプルに、かつおダシや薄口醤油のダシで旨みのある素材を煮ます。醤油、味噌、塩の自家製タレをお好みで。醤油はニンニク、リンゴ、玉葱のおろしや、コチュジャン、ごま油など10種類の調味料を合わせ、コクのあるクセになる味。味噌や塩もニンニクやかつおだしを加えたオリジナルです。
いっぽう、「蒸し鍋」は魚介や肉の上に、ワカメやネギをたっぷりとかぶせます。野菜で蓋をして蒸すことで、風味抜群のヘルシーな酒蒸しに仕上げるのです。
そして「春秋鉄鍋」が提案する新たな鍋料理が「鉄鍋焼き」。肉のみならず、旬の魚介類や野菜など20種類以上の具材からお好みでチョイス。またフレンチレストランのカウンター鉄板でシェフが調理するような、ひと手間加えたアイデア料理をお客自ら鉄鍋で焼きます。たとえば「鴨とりんご」。薄くスライスした鴨肉とフレッシュなリンゴを重ねて網脂でくるみます。鉄鍋でこんがりと焼き上げれば、焼き目はこうばしく、中にはリンゴの果汁と鴨の肉汁が凝縮して、ジューシー！
鴨とりんご 1100円、牛トロ 2600円、葱600円
牛トロは佐賀産黒毛和牛肩ロース1本（12kg）から約3kgしかとれないというサシが十分に入った部分を使用。葱は群馬産の下仁田ネギ。焼き加減はお好みで。
同店の食材は産地からこだわっています。有機野菜は栃木県・益子町から。契約農家に社員が出向き、生産者と話し合い、「春秋」のためにつくってもらいます。その食材を生かすために、どこを使うか、どのように調理をするか、どう提供するかを練りに練った料理がメニューには並びます。
「ルッコラを新芽で摘んでしまって、蒸し鍋の蓋代わりにどっさりとかぶせるんですよ。春先にはこれですね」と山崎俊美常務取締役（（株）春秋）は力説！たしかに！新芽特有の青い香りをたっぷりと楽しめるのは、蒸し鍋ならではでしょう。
メニューがとっても丁寧に書かれているのも「春秋鉄鍋」の特徴。料理のつくり方や、食材の効用が書いてあります。たとえば、鉄鍋焼きの焼野菜メニュー。えび芋なら「でんぷん、たんぱく質を含んでいます。粘りの成分は、体力補強に効果的」、大根は「ビタミンCや消化を助けるジアスターゼ、発ガン性物質を分解するオキスターゼ・・・」などなど。メニュー選びに悩んだ時には、食材に含まれる栄養を見て決めるのもいいかもしれません。これは同店の野中眞吾店長のこだわりなんです。
「友だちとワイワイ相談しながらメニューを決めて、みんなで焼いて好きに食べる」これこそ鍋料理の醍醐味ですね。
［店名］春秋鉄鍋
［住所］東京都中央区銀座2-6-9ジブラルタ生命銀座ビル6階
［TEL］03-3538-5355
［URL］http://www.shunju.com/ja/
