食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol. 12

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅! ベーカリーの経営に必要な情報が満載!!
発行年月
2019年8月29日
判型
A4変
頁数
192頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80129-9


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《特集》違いがわかる食パン! 日本人のためのハード系
人気店の商品と店づくりのポイントを紹介するベーカリーブック。
12号の特集は、食パン! ハード系!! ヴィエノワズリー!!!
30品にもおよぶトップシェフのレシピを詳細に解説した完全保存版です。

《特集1》 違いがわかる食パン!――日常的アイテムで差をつけよう
専門店も続々とオープンし、食のトレンドアイテムとして脚光を浴びている“食パン“。厳選素材を使った1本1000円前後の高級食パンも登場し、話題を集めています。ここでは、数種類の食パンをそろえているベーカリーに取材し、食パンのバリエーションと、差別化のポイントを紹介。毎日の朝食用から、プチぜいたくの嗜好品として、またちょっとした手土産需要まで、購買動機の幅が広がった食パンの今を探ります。

【掲載店】
雨の日も風の日も(京都・京都市) ブランジュリ ノアン(福岡・糸島市) nichinichi(神奈川・新百合ヶ丘) 
ブーランジェ エス・カガワ(大阪・中崎町) めるころパン工房(熊本・南阿蘇)


《特集2》 人気店が提案する 日本人のためのハード系
バゲットやパン・ド・カンパーニュなど、リーンな食事パンが日本の食卓にも当り前のようにのぼる今、国産小麦を使用したり、加水率を高くしてしっとりとした食感に仕上げたり、より日本人が好む味づくりを志向する店が増えています。和魂洋才は、日本人の得意とするところ。日本ならではのハード系パンを取材します。

【掲載店】
プティ リッシュ(埼玉・南浦和) 空と麦と(東京・恵比寿) ローカルベンチ(長野・東御市) リフィート(埼玉・土呂)


《特集3》 タルト、デニッシュと、折り込み生地のバリエーション
菓子店と比べれば、茶色一色で、地味な印象のベーカリーの売り場。そのなかで、季節の果物をトッピングして色どりと季節感を演出できるのが、タルトやデニッシュ、折り込み生地のバリエーションです。人気店の魅力的なヴィエノワズリー&スイーツを紹介します。

【掲載店】
ブーランジュリー コトン(埼玉・鶴瀬) パンのお店 ito(兵庫・御影) ブーランジュリー コメット(東京・赤羽橋) 
ルスルエルユニック(神奈川・本厚木) メゾン・ランドゥメンヌ 麻布台(東京・麻布台)


《完全保存版》 リーンを極める 人気店の食事パン・レシピ15
弊社刊行の「café-sweets(カフェ-スイーツ)」で好評を博した「リーンを極める」を再構成し、トップシェフ15人の一押しの食事パンのレシピを紹介。各工程のポイントを、写真を添えて詳細に解説します。

【掲載店】
ブーランジュリー カルヴァ/ ル・ルソール/ チクテベーカリー/ ブーランジェリー ビストロ エペ
ヒンメル/ トロパン トウキョウ/ カタネベーカリー/ とらやベーカリー/ ポワンタージュ
バゲットラビット/ ムール・ア・ラ・ムール/ ガーデンハウス クラフツ/ パン屋 こもれび
ブラフベーカリー/ パン・デ・フィロゾフ


《密着レポート》 新米オーナー奮闘記。パン屋の1日に密着

【掲載店】
トモニパン(千葉・成田) トレマタンブーランジェリー(愛知・名古屋)
3ft・日用(和歌山・和歌山市) キトリー(宮崎・都城市)


《TOPICS》 
●「パンストック」の平山哲生さんに聞く、「これからのパン、生地づくりの考え方」
●「ル・プチメック日比谷」のバゲット・バリエーション
●「ヴァーネル」の、ノルウェー産の小麦でつくる「サワードウブレッド」に注目!
●「フォルノ ア レーニャ パネッツァ」の、薪窯で焼くイタリアの食事パン
●「ドットベーカリー」に学ぶ、全粒穀物粉でつくるグルテンフリーブレッド
●モーニングにお客が殺到! 岐阜のベーカリーカフェ「ラスティコ」に注目!
●フランス・パリ、注目のブーランジュリー「ル・ブリシュトン」「ボー・エ・ミ」

Bakery book [ベーカリーブック] vol. 12(見本)

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