食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ

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パティシエ必須の技術、「ピエスモンテ」を基礎から学ぶ
発行年月
2019年7月24日
判型
A4変
頁数
160頁
著者
赤崎 哲朗冨田 大介 共著
定価
3,300円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06312-3


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アメやチョコレートなどの製菓材料でつくり上げる大型の造形作品「ピエスモンテ」。
本書では、アメとチョコレート、それぞれのピエスモンテの技術と考え方を、わかりやすく、実践的にレクチャーします。

教えてくれるのは、日本代表として製菓の世界大会、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでも活躍した2人のパティシエ。
定番的なアプローチから2人のオリジナルの表現方法まで、世界トップレベルの技とアイデアを惜しみなく披露します。

ハードルが高いと思われがちなピエスモンテですが、「ピエスモンテは難しくない。誰だって最初は素人ですし、失敗を恐れずに、楽しみながら挑戦してほしい」という2人の思いが詰まった一冊です。

レシピの難易度:★★★

アメのピエスモンテとチョコレートのピエスモンテの2つのパートに分け、
それぞれ基礎編、初級編、中級編、上級編のステップアップ方式で紹介します。

基礎編では、アメは炊き方を、チョコレートは基本的な細工の技法を学びます。初級編からは実際にピエスモンテの作品づくりにチャレンジ。
アメやチョコレートの成形方法や塗装の仕方に加え、発泡プラスチックやシリコンなどを使った型のつくり方や、
パスティヤージュの使い方などもレクチャーします。

上級編のあとに登場する特別編では、アメとチョコレートを併用した著者2人による合作が登場。
基本技術からその応用まで段階的に学んでいくことで、ピエスモンテの制作に必要な技術と考え方がしっかりと身につきます。

基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(見本)

基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(見本)

基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(見本)

基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ(見本)

[担当編集者より]
本書は製菓・製パン・カフェの専門誌『café-sweets』で好評だった連載「細工の技術」をベースに大幅に加筆・再編集したものです。連載時よりも工程写真や解説を増やし、また新規の作品も追加して、よりわかりやすく、より充実した内容の一冊に仕上げました。著者である2人のパティシエとともにめざしたのは、たんなる“作品集”ではなく、“技術書”としてのピエスモンテ本。ピエスモンテの世界に憧れを抱くパティシエの卵にも、技術向上に努める中堅パティシエにも、役立つテクニックとアイデアが満載です。

*編集部だよりは、こちら ←赤崎さんのアメ細工の仕事ぶりを特別に動画で大公開中!

◎赤崎哲朗(あかさきてつろう) 
1975年京都府生まれ。2014年に大阪マリオット都ホテルのペストリー料理長に就任。数々のコンクールで活躍、13年の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」では日本代表のリーダーとしてチームを牽引し、総合2位に輝いた。

◎冨田大介(とみただいすけ) 
1977年名古屋市生まれ。「オテル ドゥ ミクニ」を経て「エーグルドゥース」でスーシェフを務める。実家のパティスリー「カルチェ・ラタン」を継ぎ、現在オーナーシェフ。13年の「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表、ピエスショコラ部門では最優秀賞を獲得。

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