食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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この地でフランス料理をつくり続けていく故郷に愛され、発信するフランス料理店。素材・人・料理

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地方で長く愛されるレストランをつくるために必要なこと
発行年月
2019年6月30日
判型
A4変
頁数
400頁
著者
音羽 和紀 著
定価
5,940円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06300-0


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まだ海外に料理修業に出る料理人がほとんどいなかった1970年、単身ヨーロッパに渡り、日本人として初めてアラン・シャペル氏に師事した音羽和紀氏。
氏はまた、多くの料理人が東京に店を出すことを当然のことと考えていた当時、故郷の宇都宮で、地産地消のフランス料理店を作り、それを理想の形へと着実に進化させてきました。

地元の生産者やお客様とのつながりを大切にし、故郷に愛されながら、世界とつながることもできるレストランは、どのようにして生まれ、継続し、次の世代へとバトンを渡すことができたのか。これからの料理人、そしてレストラン経営の指針ともなるその軌跡とメッセージを、200余品の料理とともに贈ります。

レシピの難易度:★★★

目を引くのは写真の美しさ。料理写真はもちろん、素材や建物や人物も、美しくそして力強い写真によって表現されています。

この地でフランス料理をつくり続けていく(見本)

この地でフランス料理をつくり続けていく(見本)

第1章の「思いを形に」は、音羽氏が料理人を目指してヨーロッパで修業を積み、帰国して故郷にレストランを構えるまでの経緯と、料理や料理人の役割などについての考えをまとめた章。

第2章と3章の「素材と料理」は、地元の生産者の写真を交えながら、季節の素材を使った料理を写真とレシピでご紹介した章。

第4章は「つながる」と題し、他県の生産者とのつながりを、料理と合わせてご紹介しています。

最後の第5章「つなぐ」では、地元の人々とのつながり、次世代への継承など、レストランを長く継続するために大切なことをまとめています。

この地でフランス料理をつくり続けていく(見本)

この地でフランス料理をつくり続けていく(見本)

[担当編集者より]
本書は、約3年間という長い時間をかけてようやくでき上がりました。料理ばかりでなく、音羽シェフのさまざまな思い、栃木県内や県外の生産者のもとを訪ねて撮影・取材をさせていただいた内容を盛り込み、単なる料理本ではない、多様な顔をもつ1冊になりました。今なお現役の音羽シェフは、毎日忙しく国内外を飛びまわりながらの本作りとなり、とてもハードな3年間だったと思われます。地方のためになにができるか、料理人の役割とはなにかを考え続け、それを実行してきた音羽シェフの思いが、多くの方々に伝わることを願っています。

◎音羽和紀(おとわ・かずのり)
1947宇都宮生まれ。大学卒業後に渡欧。81年、地元宇都宮にフランス料理店「オーベルジュ」を開店。レストラン・バー、デリカショップのほか、2007年には集大成として「オトワレストラン」を開く。県の農政委員を務めるなど、地元を中心に精力的に活動。フランス政府より農事功労賞シュヴァリエをはじめ、数々の受賞歴を持つ。
著書に『なんでもオードヴル』『なんでもデザート』『サラダ好きのシェフが考えた サラダ好きのための131のサラダ』など多数。

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