食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フランス料理の新しいソース

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時代とともに形を変え、進化し続ける「ソース」。その最新系を見やすいプロセス写真とともに紹介
発行年月
2018年8月1日
判型
A4変
頁数
212頁
著者
柴田書店 編
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06289-8


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少量多皿コースが主流となった今、フランス料理のソースも転換期を迎えています。
人気店が取り組んでいるのは、素材にフォーカスしたソースとそれを支える新たな「だし」、野菜や魚介料理のための軽快で色鮮やかなソース、温度や質感をコントロールして食べ手の感覚をゆさぶるソース、各地の食文化を取り入れたストーリー性のあるソース……。

技術はもとより、アイデアとデザイン力が求められる「現代のソースのつくり方」を、気鋭シェフ5人による78品を題材に解説。

【登場シェフ】
荒井 昇(オマージュ)
金山康弘(ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ「ベルス」)
高田裕介(ラ・シーム)
生井祐介(オード)
目黒浩太郎(アビス)

レシピの難易度:★★★

フランス料理の新しいソース(見本)

フランス料理の新しいソース(見本)

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