最近は、「フランス料理が重いのはソースをたっぷりかけるから」「素材を生かすためにソースは不要」などと疎まれることも多いソースですが、ソースはフランス料理の基礎であり、重要な存在であることは変わりません。本書はこのソースに注目し、１冊にまとめました。

ソースは、ヴィネグレット（ドレッシング）やマヨネーズなどの冷製ソースから、オランデーズやブール・ブラン、ソース・ボルドレーズなどの温製ソース、ソース・アングレーズなどのデザート用ソースまで185アイテムを掲載。

また、これらソースのベースとなるフォンやジュ（だし類）も40種類取り上げました。料理が多様化する現代だからこそ押さえておきたい、ソースのすべてが詰まった１冊です。

レシピの難易度:★★★

基本的に、１ソースを１ページで紹介しています （一部１ページに２ソースの場合あり）。
主な要素は、
(1) ソース名（フランス語・日本語）
(2) ソースの特徴について
(3) 材料表
(4) 作り方
(5) 用途・保存
そしてソースの完成写真と、実際に皿に流した様子の写真を掲載しています。流すことで見えてくる濃度や色合い、質感などを参考にしていただければと思います。
また、マヨネーズやソース・オランデーズ、ソース・ボルドレーズなどの基本的なソースは、プロセス写真付きで紹介しています。

●フォンとジュ
・フォンとジュの基礎知識 ── 「フォンとは」「ジュとは」、フォンとジュを仕込む（材料について［ガラや骨、ミルポワ、その他の材料］、焼き色をつける、スュエする、デグレッセする、デグラッセする、アクを引く、煮出す、漉す、粗熱をとる、保存する）
・フォン、フュメ、ジュの紹介 （40アイテム）

●ソース
・ソースの基礎知識 ── 「ソースとは」、本書でのソースの分類について、ソースの材料について、ソースを仕立てる （煮詰める、漉す、つなぐ、焼き汁をベースにソースを仕立てる、ソースの流し方）
・ソースの紹介 （185アイテム）
また、フォンやソースの使用例として28品の料理も掲載しています。

[担当編集者より]

かつて「皿の主役」だったソースも、今は「素材を引き立てるもの」へとその役割を変えています。「体にいいこと」「ヘルシーなこと」が求められる現在、バターをたっぷり使ったソースは敬遠され、また、手間とコストがかかることもあり、若い料理人がソースを基本からしっかり学ぶ機会が減っています。
そこで本書では、フランス料理のベーシックなソースを中心に、前菜、魚料理、肉料理、デザートと幅広い料理に応用できるもの185種類と、だし類 （フォンとジュ） 40種類をラインアップしました。とくに、今ではあまり作られないものの、料理人として知っておきたいソース・ベシャメルやソース・エスパニョルなども「クラシックなソース」として積極的に掲載しています。
若い料理人がソースを学ぶ時に、また、中堅がメニューを考えるにあたってソースのヒントがほしい時に、手にとっていただきたい１冊です。

◎上柿元　勝 （かみかきもと・まさる）
1950年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の｢野田屋」で西洋料理の基礎を学び、74年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める傍ら、「ジャマン」「トロワグロ」で研修。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任。現在、同ホテル名誉総料理長、鹿児島「ミディソレイユ」プロデューサー。
日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。常に自然の恵みに感謝しつつ、地元九州の食材の普及と食育の推進に取り組んでいる。著書多数。93年からフランス料理アカデミー会員、99年からメートルキュイジニエ・ド・フランス名誉会員。2003年にはフランス農事功労賞シュヴァリエ受賞。

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