食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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使えるきのこレシピ旨み、食感、色、香り。持ち味を活かす和・洋・中104品

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低カロリーだけじゃない!評価が高まる健康素材
発行年月
2016年12月27日
判型
A5
頁数
144頁
著者
野永 喜三夫谷 昇佐藤 護菰田欣也 共著
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06258-4


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シリーズ第8弾は「きのこ」。
秋の味覚というイメージの強いキノコですが、一部のものを除き多くがほぼ一年中売られており、価格も安定し、使いやすい食材です。低カロリーで食物繊維が豊富なためダイエット食材としては人気でしたが、近年その他の栄養面での評価も高まり、健康や美容に役立つ成分を多く含む健康食品として再注目されているようです。
また、一般の方が購入できるキノコの種類もずいぶん増え、味や食感の違いがより楽しめるように。
そこで本書では、和食、フレンチ、イタリアン、中華の4人のシェフたちに、いろいろなキノコをおいしく活かす、魅力的な料理を他数ご紹介いただきました。毎日の食事作りやメニュー作りに広くお役立ていただける内容です。

レシピの難易度:★

前半は、使用するキノコ別に料理をご紹介しています。品数はしいたけが11品、しめじが9品、舞茸が6品、エリンギ・あわび茸が7品、えのきが9品、なめこが6品、マッシュルームが6品、きくらげ・はなびら茸が5品、やまぶし茸が2品、松茸・ポルチーニ(ドライ)が4品です。

後半は、3種類以上のキノコを混ぜて使う「ミックス」を、フレンチ・イタリアン(33品)、和食(6品)に分けてご紹介しています。おつまみ的なものから主菜、副菜、汁物、ご飯など、料理の幅はできるだけ広く、レシピは一般の方が作れるようわかりやすい表記を心掛けました。

使えるきのこレシピ(見本)

使えるきのこレシピ(見本)

どちらかといえば、地味な存在であるキノコですから、料理も華やかさに欠けるのでは?と思われるかもしれませんが、決してそんなことはありません。
キノコだけで作る料理は少なく、多くは肉や魚介、野菜その他の食材と合わせて作るものが中心で、いずれも充分に存在感のある料理に仕上がっています。レシピはできるだけ料理写真の近くに載せ、でき上がりが確認しやすいレイアウトになっています。
基本的な料理につけたプロセス写真や、おいしく作るための「ポイント」も役立ちます。

使えるきのこレシピ(見本)

使えるきのこレシピ(見本)

[担当編集者より]
短時間で作れる簡単な料理から、おもてなしにも使えそうなおしゃれな料理まで、幅広くご紹介していますので、さまざまなシーンでお役立ていただけるのではないかと思います。
料理のアイデアはさすがプロ。シンプルな料理や定番料理もありますが、そこにもプロならではのコツがあり、いくつかのポイントをおさえることで、料理の仕上がりが大きく変わることがわかります。
たとえば谷さんに教えていただいたキノコのソテー。普通のフライパンを使ってバターでソテーするだけなのですが、キノコを入れるタイミングや炒め方、炒め時間など随所にポイントが。プロの料理がおいしい理由は、こんなちょっとしたところにもあるのでしょう。

*編集部だよりは、こちら

◎野永喜三夫(のなが・きみお)
1972年生まれ。「株式会社 菊乃井」での日本料理の修業を経て、「日本橋 ゆかり」の三代目若主人となる。「日本橋 ゆかり」は、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許された老舗名門店。
2002年『料理の鉄人 JAPAN CUP02』で総合優勝。NYタイムズ紙において日本を代表する若手料理人として選出され、「世界の料理人」として認められた第一人者。2015年7月イタリア・ミラノ万博で日本代表として日本料理を披露。伝統を守りながらも、新しい日本料理を発信し続けている。

◎谷 昇(たに・のぼる)
1952年東京都生まれ。専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」で働きはじめ、そのまま就職。
24歳で渡仏。帰国後、レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再度フランスへ。アルザス「クロコディル」「シリンガー」などで働く。帰国後、六本木「オーシザーブル」などを経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006年に改装リニューアル。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。

◎佐藤 護(さとう・まもる)
1967年東京都生まれ。東京・青山の「ローマ・サバティーニ」で伝統的なローマ料理を習得し、1997年に渡伊。約4年半の間にローマ、ロンバルディア、サルデーニャなどイタリア各地の14軒のレストランで研鑽を積む。
2001年に帰国後、横浜「オ プレチェネッラ」、中目黒「リストランテ カシーナ・カナミッラ」でシェフを務め、2013年に独立し、横浜に「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」をオープン。

◎菰田欣也(こもだ・きんや)
1968年東京都生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳建一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。2001年、セルリアンタワー東急ホテル内の「スーツァンレストラン陳渋谷店」の料理長に就任。
2009年日本中国料理協会「陳建民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長に就任。2014年公益社団法人日本中国料理協会専務理事に就任。

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