食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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使える豆腐レシピ豆腐・油揚げ・高野豆腐・湯葉・おから・豆乳で作る。毎日食べたい和・洋・中・韓116品

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使えるシリーズ第6弾。ヘルシーな人気素材の登場です!
発行年月
2015年12月2日
判型
A5
頁数
136頁
著者
笠原 将弘和知 徹小林 武志金 順子 共著
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06224-9


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老若男女に好まれる安心できるおいしさに加え、ヘルシーなイメージや価格の安さから、家庭でも居酒屋などの飲食店でも人気の豆腐、およびその関連製品ですが、身近で使い慣れた素材だけに、料理の幅が広がらず、いつも決まった使い方になりがちでもあります。
新しいメニューのアイデアを探すなら、ぜひ本書をご覧ください。

豆腐料理の豊富な和食と中華に加え、韓国料理とフレンチのシェフにもユニークな料理を多数ご紹介いただいています。知らなかったおいしさや、意外な味の組み合わせなど、メニューのヒントになる新たな発見があるかもしれません。
料理は酒の肴からデザートまでと幅広く、一部はプロセス写真付きでご紹介しています。

レシピの難易度:★

「豆腐で作る 酒の肴・副菜」、「豆腐で作る 煮物・鍋・汁物」、「豆腐で作る ご飯・麺」、「油揚げで作る」、「高野豆腐で作る」、「湯葉で作る」、「おからで作る」、「豆乳で作る」、「デザート」に分けて料理を紹介しています。

品数は作る頻度がもっとも多いと思われる和の料理が全体の約半分を占め、次に中華、フレンチ、韓国の順になっています。
酒の肴・副菜では、簡単な冷やっこのバリエーションから、味噌漬け、昆布じめ、スモークなど、日本酒、あるいは洋酒にも合う酒肴的な料理が並びます。中には飛龍頭や擬製豆腐など、お店でも、おもてなしにも使える端正な料理もあり、使える場面が多そうです。 

使える豆腐レシピ(見本)

使える豆腐レシピ(見本)

食材のイメージに合わせた色の表紙カバーに、タイトルとシンプルなイラストを配したシリーズ共通のデザインです。
今回はテーマが豆腐とあって、カバーの色は当然豆腐色となりました。少し雰囲気のある紙は、木綿豆腐をイメージしたものです。
それほど難しい料理はありませんが、飛龍頭や麻婆豆腐など、基本的な料理や工程を写真で見たほうが分かりやすいものについては、プロセス写真をつけています。
また、レシピに添えた、おいしく作る「ポイント」も参考になるでしょう。

使える豆腐レシピ(見本)

使える豆腐レシピ(見本)

[担当編集者より]
素材をテーマにし、料理人さんに料理をご紹介いただくこのシリーズ。
今回の著者も、それぞれ単独の著書もある人気の料理人さんです。
和食はおなじみ『賛否両論』の笠原さん、洋(フレンチ)は肉料理がお得意の『マルディ グラ』の和知さん、中華は体にやさしい料理に定評がある『桃の木』の小林さん、韓国は韓国料理激戦区、東京・赤坂で、長年人気の韓国料理店を営む『どんどんじゅ』の金さん。
それぞれのジャンルの持ち味を生かした、おいしい豆腐料理をたくさんご紹介いただきました。
特に、フレンチのシェフである和知さんにとっては、通常お店で使用することのない食材で、料理もユニークなものが集まりました。

*編集部だよりは、こちら

◎笠原将弘(かさはら まさひろ)
1972年東京生まれ。高校を卒業後、「正月屋吉兆」(新宿)で9年間修業。その後、実家の焼き鳥の名声店「とり将」(武蔵小山)を継ぎ、4年半営業する。父親の代から30周年を機に一旦「とり将」を閉店。2004年9月に現在の店舗「賛否両論」を開店する。リーズナブルな価格で味に定評のある和食を深夜まで提供。2013年9月に「賛否両論」名古屋店を開店。2014年6月に同広尾店を開店する。現在、店で料理の腕をふるう傍ら、テレビ、雑誌にも引っ張りだこで多忙な毎日を過ごしている。
著書に『笠原将弘の和サラダ100』『笠原将弘の子ども定食』(ともに柴田書店刊)他多数がある。

◎小林武志(こばやし たけし)
「御田町 桃の木」オーナーシェフ。1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、同校で講師を8年間務める。東京・吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京・新橋「シナヤム」、際コーポレーションなどを経て、2005年に独立開業。北京、広東、上海、四川などさまざまな地方の中国料理に詳しく、高い調理技術には定評がある。ミシュランガイド東京には、2008年以降連続で星を獲得している。
著書に『桃の木のやさしい野菜中華』(講談社刊)、『進化する中国料理の前菜』(旭屋出版刊)がある。

◎和知徹(わち とおる)
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学し、翌年、半年間フランス校で研修。残りの半年間はブルゴーニュの1ツ星で働く。帰国後、「レストランひらまつ」入社。在籍中にパリの1ツ星で研修し、帰国後、ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、1998年銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務める。2001年独立、「マルディ グラ」(東京・銀座)をオープン。豪快で骨太なフランス料理を提供する。特に肉料理で有名だが、野菜のおいしさにも定評がある。
著書に『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』(世界文化社刊)他がある。

◎金順子(キム スンジャ)
韓国釜山出身。韓国料理店激戦区、東京・赤坂の中でも超人気店「どんどんじゅ」のオーナーシェフ。これまでの韓国料理店のイメージにはない、シンプルでセンスあふれる店内で供される、食材はもちろん器や盛り付けにもこだわった料理は、新感覚ながらも家庭的な温かみのあるおいしさで定評がある。テレビや雑誌でも活躍。
著書に『たれさえあれば、韓国料理』(文化出版局刊)他がある。

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