食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

調理場1年生からのミザンプラス講座フランス料理の素材の下処理

拡大表示

「下処理」のスタンダードテクニックを学ぶ本
発行年月
2012年3月29日
判型
B5変
頁数
120頁
著者
ドミニク・コルビ 著
定価
2,592円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06136-5


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


ミザンプラス(mis en place)とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指す。
フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがある。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ(糸で縛る)」にも決まった方法がある。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まる。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事ができる。
本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書だ。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説する。

解説は素材ごとに。
5つのカテゴリー(野菜、魚介、肉、フォン、道具の使い方)から。

◆ “大きめ写真&たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく
初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。
写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解する。

ミザンプラス講座(見本)

ミザンプラス講座(見本)

◆世界共通のフランス料理の「常識」を身につける
マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。
この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う?」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの?」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。


◆日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味
著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。
フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。
日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介している。

ミザンプラス講座(見本)

ミザンプラス講座(見本)

◎ドミニク・コルビ Dominique Corby
1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティヴシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター。

[目次PDFを見る]

関連商品

フランス料理 仏和・和仏辞典
定価4,104円(税込)
ソース
定価3,780円(税込)
わかりやすいフランス料理
定価5,616円(税込)
基礎からわかるフランス料理
定価5,184円(税込)
基本をきわめるフランス料理
定価3,456円(税込)
フランス料理ハンドブック
定価4,104円(税込)
西洋料理単語帳
定価1,404円(税込)
フランス料理 メニューノート
定価3,024円(税込)
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ