食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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魚介のフランス料理

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料理人の創造力を熱く刺激する
魚介料理のレシピを満載!
発行年月
2010年8月23日
判型
B5
頁数
270頁
著者
柴田書店 編
定価
3,456円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06080-1


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魚介を用いたアミューズ、オードヴル、メインディッシュのレシピ集ができました。
魚介はコースの流れをつくり、季節感あふれるメニューでお客の心をぐっとつかんでくれる頼もしい素材です。素材の力を生かすも殺すも料理人のインスピレーションと技量次第といえます。
本書は、アイディア豊富なフランス料理のシェフ6人がそれぞれの知恵と経験を駆使し、四季折々のさまざまな魚介を使って仕立てた珠玉の料理をなんと123品収録!
郷土料理から発想した料理、古典料理の新解釈、日本料理からヒントを得た料理、素材の持つ力を繊細な感性で最大限に引き出した皿……ありきたりな料理はひとつもありません。魚介のフランス料理のありとあらゆる可能性がつまった一冊です。

レシピの難易度:★★★

アミューズ、オードヴル、メインディッシュの3章で構成。

◎1章 アミューズ――24品
お客がまず口にするアミューズ。これからはじまる時間への期待感を盛り上げる役目です。ぜひとも目先の変わったものを出したいところ。あんこうの皮を煮凝らせた「アンコウのフロマージュ・ド・テット」、ふぐヒレの香りをまとわせた「アサリのコンソメ 浅利のラヴィオリと炙りふぐヒレ」など、小さいながらもインパクトのあるアミューズをたっぷりと収録。

◎2章 オードヴル――58品
季節感をもっとも鮮やかに印象づけられるのがオードヴル。しらうおをわさび菜のピュレとコンソメジュレで和えた「白魚と山菜」や、はもをビーツのピュレで軽く煮込んだ「三原沖の鱧のボルシチ」など旬を強く感じられる料理が多数そろいました。

◎3章 メインディッシュ――41品
白身魚のポワレなど定番のメニューに偏りがちなメインディッシュですが、食事のクライマックスを担うだけに工夫のしどころです。さばを炭火焼きにしてセミドライトマト、ほたて貝のムースと合わせた「太った秋さばの炭火焼きとトマトのタルティーヌ」や、舌平目のムニエルにとうもろこし風味のクリアなコンソメを添えた「舌平目のムニエル トウモロコシのコンソメ」など、メニュー名を見ただけでわくわくするような料理が目白押しです。

魚介のフランス料理(見本)

魚介のフランス料理(見本)

料理写真はとにかく大きくダイナミックに掲載しました。写真をひとめ見るだけで、その料理の魅力を感じ取っていただけることと思います。
そして、料理解説はとにかく丁寧に。調理のポイントを細やかにひろいました。
また、魚種で料理を探せる索引はもちろんのこと、季節ごとの索引も付けました。「いまの時季、どんな料理をつくろうかな」と迷われたら、ぜひ季節別索引をご活用ください。

魚介のフランス料理(見本)

魚介のフランス料理(見本)

[担当編集者より]
魚介はフランス料理に欠かせない素材ですが、テーマを魚介に限定したフランス料理のメニュー集はこれまでほとんど出版されていませんでした。
これほどに種類が多く、その多くが天然もので、季節ごとにさまざまな素材が手に入るのは魚介ならでは。工夫のしがいがあるテーマだと思います。
幸いなことに本書では非常に新鮮なアイディアと確かな知識、経験をお持ちの6人のシェフにたくさんの料理をご提案いただきました。素材の扱い方、プレゼンテーションの美しさ、手法の斬新さなどさまざまなことを学びとっていただけることと思います。
調理学校の学生さんからベテランシェフまで、多くの方の創造力を刺激する一冊です。ぜひお手に取ってみてください!

*編集部だよりは、こちら

【取材店と料理人(五十音順)】

荒井 昇シェフ(オマージュ・浅草)
岸本直人シェフ(ランベリー・表参道)
高山龍浩シェフ(トゥールモンド・大阪)
都志見セイジシェフ(TSU・SHI・MI・神泉)
長谷川 豊シェフ(エクロール・築地)
安尾秀明シェフ(コンヴィヴィアリテ・大阪)

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