本書は、小麦粉やレーズンなどの天然素材からおこす自然発酵種（天然酵母）のつくり方を丁寧に解説したプロのための本格派製パンテキストです。掲載発酵種はルヴァン種、レーズン種、サワー種、ホップ種、老麺など、プロのベイカーに必須のものばかり。
これら発酵種の特性を生かしたパンに加え、微量イーストでつくる冷蔵長時間発酵パン、シュトーレンなどの各種発酵菓子も含め、計44品のパンレシピを詳細なプロセス写真つきでオールカラーで紹介します。素材にこだわるパンづくりを目指す人必読！

レシピの難易度:★★

生地を発酵させるだけでなく、パンの風味づくりにも大きな役割を果たすのが自然発酵種です。天然素材を使って自分で一からおこす自然発酵種こそ、パンづくりの本流といえます。本書ではパンづくりの基本の章の中で、レーズン種、ルヴァン種、ホップ種、サワー種、老麺のつくり方をプロセス写真つきで詳細に解説します。仕込んだ当日から完成日まで、種の状態の変化を写真で克明に追い、経験の浅いプロの方でもわかりやすいようなビジュアル構成です。
また小麦粉、ライ麦粉などの粉の選び方についても丁寧に解説し、本書使用の粉の一覧も掲載しました。

パンづくりの章では、各種自然発酵種でつくるパンのほか、微量イースト・長時間発酵でつくるパンや各種発酵菓子など44品が勢揃い。バゲット、パンドカンパーニュ、クロワッサンなどのベーシックなパンから、著者独自のアレンジが利いたシュトーレンやメロンパンなど個性派タイプも収録しました。
全レシピが詳細なプロセスカラー写真つきで、見やすさと読みやすさが特徴です。とりわけ読者の理解を助けるのは、生地の断面写真とその解説。これを見れば、生地の組成と製法のポイントが一目でわかります。またレシピの随所に、経験豊富な著者ならではの、パンづくりのこつ・秘訣が記され、各工程の作業の意味と理由がしっかり学べます。

[担当編集者より]

本書の著者、志賀勝栄氏は、パティスリーペルティエ、ユーハイム・ディー・マイスター、フォートナム＆メイソンのシェフブーランジェとして、数々のオリジナルレシピを世に送り出してきました。
本書掲載レシピは、この三店で実際に販売している（一部終売品もあり）ものです。志賀シェフのレシピ・配合には、すべて理由があります。なぜこのパンにこの発酵種を使うのか、なぜこのパンには三種類もの粉を組み合わせて使用するのかなど、本書の中でさまざまな疑問が明らかにされていきます。
またミキサーにすべてを委ねず、手作業でグルテンのだし方を調節するテクニックも必見。自分のイメージをどうやって形にするか──オリジナルパンの考案に必要なヒントがぎっしり詰まった充実の一冊です。

◎志賀勝栄（しが・かつえい）
1955年新潟生まれ。
（株）アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」（東京・代官山）シェフブーランジュに就任。2000年より（株）ユーハイムにて「パティスリーペルティエ」（東京・赤坂）、「ユーハイム・ディー・マイスター 丸ビル店」（東京・丸の内）、「フォートナム・＆メイソン」（東京・日本橋など）のシェフブーランジェを兼任。2006年10月「シニフィアン・シニフィエ」（東京・下馬）を開業する。

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