食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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フィリップ・ビゴのパン

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「パンの神様」といっても過言ではないビゴ氏の技術書!
発行年月
2005年9月2日
判型
A4変
頁数
200頁
著者
フィリップ・ビゴ 著
定価
3,672円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05980-5


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本格的なフランスパンをはじめて日本に紹介したのが、いまも芦屋でパン屋「ビゴの店」を営むフィリップ・ビゴ氏です。
日本でのフランスパンづくりにおいては、「パンの神様」といっても過言ではない存在。そのビゴ氏がはじめて出す詳細なパンの技術書が本書です。

とくにビゴ氏が考えるパンづくりの真髄を随所にちりばめている点が、最大の特徴です。人間のためではなく、パンが気持ちよく発酵する環境には何が必要なのか、いけないのか、どうこねたらパンはおいしくなるのか…などなど。これまでにはなかった、パンの立場で書かれた技術書といえます。
ベーシックな5つのジャンルのパン48品、お菓子っぽいパンやパン屋がつくる菓子40品、
パンを使ったメニューやパンに合う料理40品、その他飾りパンで構成。パンへの愛情あふれる技術書です。

レシピの難易度:★★

基本のこね方や発酵方法は冒頭にまとめ、5つのジャンルのベーシックなパンの焼きあがり写真を切り抜きで見せ、形、焼き色などがよくわかるようにしました。

つくりかたプロセスは、状態がよくわかるプロセス写真とていねいな解説で紹介しています。パンによっては焼く前に切り目(クープ)を入れますが、その手法まで写真とともに細かく解説しています。でき上がり写真は、パンの香りがしてきそうです。

フィリップ・ビゴのパン(見本)

フィリップ・ビゴのパン(見本)

レシピは手ごねで紹介しています。それはつくる途中途中での粉や生地の状態をよく見てもらい、手でさわった時の感触や硬さを伝えるためです。ミキサーでこねてしまえば見えてこないことが、この手ごねでは見えてきます。
そもそもビゴ氏の修業時代は手ごねだったそうです。手ごねでは1キロほどの粉を使っていて、ミキサーでパンをつくる人にとっても状態がよくわかり、参考になるはずです。

フィリップ・ビゴのパン(見本)

フィリップ・ビゴのパン(見本)

[担当編集者より]
本書冒頭で、パンにとってよりよく発酵させる環境や発酵方法、また2種類の基本のこね方を写真とともにていねいに解説しています。ここでまず、ビゴ氏のパンに対する並々ならぬ愛情、おいしいパンづくりへの思い入れに新鮮な驚きを覚えることでしょう。

人間ならば汗だくになるような環境が、パンの発酵には望ましいとビゴ氏は唱えます。エアコンの風は生地が膨らもうとするのを妨げる大敵だと。つまり、パンの立場に立ってパンづくりをしなさいと言います。
パンの基本のこね方も生地をふたつに切っては重ねる方法だったりします。現実のパン工房の環境はいろいろですが、パンが望んでいることを考えることはおいしいパンをつくるために参考になりそうです。

パンに合う料理も紹介していますが、ちょっとおすすめなのは、パンを使ったメニュー。カナッペやクロック・ムッシュ、ラスクやパン・ペルデユなど、余ったパンの利用方法としても参考になります。

◎フィリップ・ビゴ
1942年、フランス・ノルマンディ地方のイヴレ・レヴェックにパン屋の三代目として生まれる。8歳でバヌトンの掃除など店の手伝いをはじめ、14歳から修業を開始。1959年、国立製粉学校製パン科入学、”フランスパンの神様”と呼ばれるレイモン・カルヴェル氏に師事する。1965年、22歳のときに第6回東京国際見本市のために来日し、日本発の本格的なフランスパンのデモンストレーションを行った。1966年にドンク入社、1971年には独立して「ビゴの店」を芦屋に開業。2003年には日本におけるフランスパン普及に貢献した功績が称され、フランス大統領よりレジオン・ドヌール勲章を授与された。

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