食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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レストランのパン カフェのパン小さな厨房でつくる食事パンと天然酵母

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小さなレストランやカフェでも、パンを自家製するところが増えています!
発行年月
2004年7月9日
判型
B5
頁数
112頁
著者
近藤 敦志 著
定価
2,160円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-05956-0


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スタッフの数や設備に限りがある小さなレストランやカフェでも、パンを自家製するところが増えています。
「原価が抑えられる」「材料選びからこだわれる」「自分の料理に合うパンが出せる」などのメリットの一方で、「なかなか満足のいく味が出せない」「アイテム数が少ない」という不満の声も多いもの。

この本のテーマは、小規模店でもベーカリーに引けを取らないおいしいパンを焼くこと。ミキサーやホイロなどの専門機器を使わずに、どの厨房にもある道具で、粉500gから作れる手法を、ていないなプロセス写真で解説。料理やチーズに合うハード系の食事パンからクロワッサンやブリオッシュ、カフェで人気のベーグル、ピタまで19のパンをラインアップ。注目の天然酵母についても紹介します。

レシピの難易度:★

最初に粉と材料を合わせていくところから、最後の焼きあがったパンの状態まで、細かく追ったプロセス写真がこの本の特徴。温度と時間だけでは判断できないことも多い、発酵時の生地のふくらみ具合なども、写真で確認しながら作業が進められます。

レストランのパン カフェのパン(見本)

レストランのパン カフェのパン(見本)

[担当編集者より]
これまで、「パンの解説書」といえばベーカリーか一般家庭を対象としたものが大半。レストランやカフェでそれらのレシピをもとにパンを作ろうとすると、分量が多すぎたり、専門の器具が必要だったり、はたまた味の面でもの足りなかったり……というのが現状でした。
それを解消し、小規模店でもおいしいパンが焼けるレシピを、と作ったのがこの本。ホイロなどの専用機器がなくても、粉500gからでもおいしくできるレシピを掲載。

◎エコール 辻 東京 近藤敦志
1964年大阪市生まれ。
高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。卒業後、同校に入職し、製菓・製パンを担当する。87年から88年にドイツ「カフェ・コッハス」で修業。91年「エコール・キュリネール国立」(現:エコール辻東京)の新規開校に伴い、異動。現在、エコール辻東京の製パン教授を務める。

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