「洋菓子材料図鑑」は、菓子の“素材”にテーマを絞り、素材の特徴、メーカーごとの違い、使い方のポイントを網羅したパティシエのための本です。

おいしい菓子をつくるには、菓子づくりのテクニックに加え、素材を見る力も必要です。
「この生地、もっと口溶けをよくしたい」「このクリーム、もう少し軽い口あたりにしたい」「もっとインパクトのあるチョコレートケーキをつくりたい」ショーケースに並ぶ1品1品の菓子を、昨日よりもおいしくしたい。そう願う洋菓子店のオーナーさんに、製菓素材の最新情報をお届けします。

菓子づくりに必要な材料を、15項目に分けて紹介します。

１　粉
小麦粉の基礎知識
小麦粉、小麦ふすま、米粉、ベーキングパウダー、イースト　ほか

２　砂糖・甘味料
砂糖、転化糖、メープルシュガー、メープルシロップ、ハチミツ　ほか

３　乳製品
乳製品の基礎知識
生クリーム、コンパウンドクリーム、発酵クリームほか

４　バター・油脂
バター、油脂製品

５　卵
加工卵（液卵）

６　凝固剤
凝固剤の基礎知識
ゼラチン、カラギーナン、ペクチン

７　チョコレート
チョコレートの基礎知識
クーベルチュール、カカオパウダー、コーティング用チョコレート　ほか

８　フルーツ・フルーツ加工品
冷凍ホール＆ピュレ、コンフィ＆コンポート、ドライフルーツ　ほか

９　ナッツ・ナッツ加工品
パウダー、ペースト、クリーム　ほか

10　香料・スパイス
バニラビーンズ、さまざまな香りのエッセンス、フレーバーペースト　ほか

11　洋酒
ブランデー、キルシュ、ラム、リキュール　ほか

12　便利素材
冷凍生地、ミックス粉、生地改良剤、デザートソース＆フィリング、ペースト　ほか

13　デコレーション素材
デコレーション素材、ナパージュ、上がけ素材　ほか

14　包材・容器
パッケージ、トレー　ほか

15　製菓器具・機材
菓子型、衛生関連品ほか、製菓用機材

【パティスリー取材も充実！】

●人気店の定番ケーキはどんな素材を使っている？
　ショートケーキ、チーズケーキ、チョコレートケーキ、モンブラン

●ボンボン・ショコラで表現する“素材の味”
●産地を知って、より魅力的な菓子をつくる
●スイーツは“香り”で印象づける
●洋酒をきかせた“大人のガトー”

●意外と難しい焼き菓子のナッツ使い

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