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パネットーネとパンドーロドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術

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日本初、パネットーネ専門書。
発行年月
2021年11月1日
判型
A4変
頁数
152頁
著者
佐藤 広樹 技術監修
定価
3,520円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06342-0


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クリスマスを祝う菓子として、日本でも注目を集めつつあるパネットーネとパンドーロ。

ともにイタリアに伝わる大型の伝統菓子で、パネットーネはミラノ、パンドーロはヴェローナと発祥の地は異なりますが、卵黄やバター、砂糖をぜいたくに使った発酵生地のリッチな風味と、軽くしっとりした食感に共通する特徴があります。
本種(リエヴィト・マードレ)を使い、種継ぎと発酵を幾度もくり返して作る複雑さも影響して、パネットーネとパンドーロの詳しい製法は、日本ではほとんど伝えられていませんでした。

本書では、1970年代から現地の製法を受け継いできた「ドンク」の技術を一挙公開。
伝統的な製法から、近年主流になった現代的な製法まで、余すところなく紹介します。


[構成]
第1章 パネットーネとパンドーロ
パネットーネとパンドーロは、どんなお菓子?/イタリアのパネットーネ文化/ヴェローナを中心とするパンドーロ文化/用語について/材料について/機器について

第2章 リエヴィト・マードレ    

第3章 パネットーネ
パネットーネ・モデルノ/パネットーネ・クラッシコ/パネットーネのバリエーション

第4章 パンドーロ     

第5章 パネットーネ生地・パンドーロ生地を使った菓子
コロンバ、ヴェネツィアーナ、バウレット、ブォンディ、ルネッタ

第6章 イタリアのパン
山の丸パン、農夫のパン、フランチェジーノ、コルネット    

第7章 ドンクとパネットーネ

レシピの難易度:★★

パネットーネとパンドーロ(見本)

パネットーネとパンドーロ(見本)

パネットーネとパンドーロ(見本)

パネットーネとパンドーロ(見本)

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