昨今ブームを巻き起こした鶏清湯や、鴨だしなどを取り入れた新機軸もあれば、どこか懐かしさも感じさせるネオクラシックな一杯もあるなど、「中華そば」は意欲的な職人のもとで、現代的に、かつ独自に解釈されて進化し続けています。

本書では醤油系の中華そばにフォーカスし、ラーメン業界をリードする名店から、街に根ざした地域一番店まで、人気15店の多彩な味づくりを紹介します。公開できる限界まで開示していただいた詳細なレシピはもちろん、職人１人１人の言葉にも味づくりや店づくりの極意が詰まっています。

レシピの難易度:★★★

「スープの技術」「製麺の技術」「チャーシューの技術」の３つの技術編と、店づくりのヒントが詰まったインタビューや醤油系中華そば以外の魅力的なメニューを掲載した「ラーメン職人の言葉＆メニューバリエーション」の計4部構成。

スープの技術では13店、製麺の技術では10店がレシピを公開。それぞれの一杯が誕生した経緯や味づくりの考え方からスタートし、続いてスープのつくり方あるいは製麺の手法をプロセス写真付きでていねいに紹介します。特徴的な調理工程は欄外の「POINT」でさらに詳しく解説し、また一部の店は醤油だれや香味油の製法についてもレクチャーします。トッピングの主役、チャーシューの技術もアイデア満載で必見です。

[担当編集者より]

ラーメンはいまや“専門料理”の一ジャンルといっても過言ではありません。本書に登場するラーメン職人の技術と感性、そして、さらなる高みをめざそうという心意気や味づくりへの探究心には目を見張るものがあります。彼らは歩みを止めません。名店といわれる店でも、「いまの味が到達点ではない」と言い切るのです。実際、2019年3月〜5月の取材時点よりも、さらに味に磨きをかけている店もあります。本書の収録内容は、稀代のラーメン職人たちの軌跡の一部を切り取ったものですが、その価値は見る人によっては計り知れないものでしょう。そこから何を得るか、何を学ぶか、そして、それをどのようにして自分の味づくりに落とし込むかは、次世代のラーメン職人をめざす貴方次第です。

関連商品

ソラノイロ　宮崎千尋のラーメン理論 定価3,080円（税込）	ラーメン技術教本 定価2,750円（税込）	ラーメン　プロの技術 定価2,090円（税込）	新しい中国点心 定価6,820円（税込）
菰田欣也の中華料理名人になれる本 定価1,760円（税込）	ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華 定価2,750円（税込）	プロのためのわかりやすい中国料理 定価5,280円（税込）	よくわかる 中国料理 基礎の基礎 定価5,720円（税込）