“いまさら”野菜料理と思われるかもしれませんが、“やっぱり”野菜料理!!　なんですね。何といっても、ひと頃の野菜よりおいしくなっているのは確かで、さらに、さまざまな栽培法で、新しい野菜が市場に出てきている点も、料理人としては、見過ごせない食材になっています。加えて魚肉にほとんど含まれていない、第六の栄養素とされる食物繊維が豊富、……というか、野菜でしか摂れないものもあるので、常に健康の味方となるわけです。とはいえ、料理人は、いかに“おいしく”食べ、かつ“愉しい”食卓を囲んでもらえるか、ここに腐心するというのが著者の考え方です。したがって、食物繊維を“おいしく”食べる部分に注力したのが本書なのです。

レシピの難易度:★

料理はカラー見開き２頁、材料・作り方はモノクロ見開き２頁の仕立てになっています。眺める本として、また、実際につくる際の参考書として活用していただければと思います。中国料理といっても、いまは和食、洋食、韓国料理など、ジャンルを超えていろいろな要素・テイストが入り込んでいます。料理の世界は本当にボーダーレスになりました。野菜料理に限らないでしょうが、自然な食材・素材を使った料理は奥が深く、応用範囲が広いものです。その点では、著者の自由な発想、ユニークな着眼点が、この本のポイントかもしれません。いかに、おいしく野菜を食べてもらうか、著者の工夫のしどころ＝調理の愉しみが満載となっております。

色目鮮やかな野菜料理の数々――トマト、ナス、キュウリなどの果肉系、レタス、キャベツ、白菜など葉もの野菜、あるいは根菜、地下茎、ネギやニラの鱗茎菜など、９項目の野菜レシピを掲載しています。中国料理はもともと医食同源だし、野菜料理のほとんどは、たくさん食べても、それほど身体的に負担にならないところがミソです。近年は、植物性食品に含まれる化学物質としてフィトケミカルが注目されているようです。赤とか黄色など７色に色分けされ、色、香り、苦味などの成分（植物が自然界で生きるための防衛本能）が、第七の栄養素として話題になっています。野菜の色にも役割があるのは興味深い。この件、ネット検索するとおもしろいです。

[担当編集者より]

四季折々、身近な野菜で素材（野菜）感を訴求するメニューもあれば、意外な組み合わせに意表を突かれるものもあります。市販品の食材・素材と合わせ、簡単につくれるレシピです。ただ、簡単と手抜きは違うようで、やることはやらないとダメみたいです。トマトの煮込み、別に湯むきしなくてもいいのですが、食べた時にやはり皮が残っていれば異質、違和感として舌に触ります。油通しも160℃程度のサラダ油を少し多めに用意し、コーティングするくらいに気軽に考えるなら、中国料理はもっと身近になると思います。鶏がらスープ、各種の調味料もいまはスーパーマーケットの店頭、ネット販売で入手できます。いろいろ試してみるのも一興かと思います。

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◎五十嵐美幸（いがらし・みゆき）
1974年　東京都東村山市生まれ。小学生の頃から、生家の中国料理店の厨房に入り、食材や調理に親しむ。14歳から調理をはじめた。1990年　東京都立農業高校食品製造科に入学する。1993年に同校卒業後、18歳で正式に厨房に入る。1997年　当時の人気番組『料理の鉄人』（フジテレビ）に最年少挑戦者として出演、一躍、中国料理界の新星として脚光を浴びる。以降、料理人としてさらに研究を進める。2008年9月　満を持して独立、『美虎（みゆ）』を開業、オーナーシェフとなる。現在、数々の雑誌、テレビ番組に出演。また、他社との料理開発や食育活動を通じ、女性ならではの視点から、新しい中国料理を提供・提案している。

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