「土鍋で炊くとおいしいご飯が炊ける」「カレーは二日目の方がおいしい」「青菜はたっぷりの湯で塩を加えてゆでる」など、日頃よく耳にするこうした説の理由をご存知ですか？
おいしさの裏にはいつも科学が存在します。料理を科学の目で見つめ直すことで、おいしくつくるポイントが浮かび上がってくるのです。本書では料理を加熱の面からとらえ、さまざまな加熱調理法や加熱器具別に、おいしさの理由にせまります。科学が苦手な方にもわかりやすいように、身近な疑問にQ＆Aスタイルで答えます。家庭料理にもプロの料理にも広く応用できる、料理にまつわる科学の知識が満載です。

料理には何かしら「熱」がかかわっています。
「火にかけて煮るのとオーブンで加熱するのとでは何が違うのでしょう？」
「肉の表面を焼き固めると肉汁が本当に閉じ込められるのでしょうか？」
「焼きいもと蒸かしイモではどちらが甘く仕上がりますか？」
「揚げ物が食べたい、でもカロリーを控えたい、そんなことができるのでしょうか？」
「蒸気が充満している蒸し器の中で食品は一体何℃で加熱されているのでしょう？」
など、日頃感じている素朴な疑問に科学の面から詳しく答えます。

料理をつくるときの加熱手段として、いまやさまざまな選択肢があります。ガスコンロ、IH調理器、電子レンジ、コンベクションオーブン、輻射式オーブン、スチームコンベクションオーブン、真空調理法、蒸し器、炭火、電気炊飯器、圧力鍋など、じつに細分化しているのです。
また鍋ひとつをとっても、アルミ鍋、ステンレス鍋、鋳物鍋、土鍋などさまざまです。加熱手段や鍋が違えば、食品への熱の伝わり方はおのずと違ってきます。本書はそれぞれの手段・鍋の特徴を科学的に詳しく説明し、その特徴が生かせる使い方や調理法をアドバイスします。

[担当編集者より]

料理はとかくレシピ通りに、なんとなく習慣的につくってしまいがちですが、一歩立ち止まって考えることでいろいろなことが見えてきます。
「なぜ強火で炒めるんだろう？」
「アクをすくうっていうけれど、アクって一体何なんだろう？」
「煮物は冷めていく間に味がしみるって本当かしら？」

レシピの要所要所で感じる素朴な疑問に、本書は科学的の面から一歩踏み込んで詳しく説明します。料理をおいしく仕上げるには経験や技術が必要なことは言うまでもありませんが、科学の知識は料理の腕を上げるのに必ず役立ちます。
「科学」と聞くとなんとなく難しそうで尻込みしてしまう人も多いかもしれませんが、本書は学校の教科書とまったく別の、台所や調理場ですぐに役立つ実践的な内容です。料理に興味がある人ほど、おもしろく読みすすめられると思います。

◎佐藤秀美(さとう・ひでみ)
学術博士。横浜国立大学を卒業後、9年間電機メーカーで調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専攻は食物学。現在、放送大学をはじめ、複数の大学で教鞭をとる。そのかたわら、東京栄養食糧専門学校を卒業し、栄養士免許を取得。
著書・監修書に「食品学」(共著、同文書院)、「西洋料理体系第4巻 調理のコツと科学」(共著、エスコフィエ協会)、「カロリーブック外食編」(監修、同文書院)、「イキイキ食材図鑑」(監修、日本文芸社)などがある。

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