《特集》小さいけど強い前菜

コースが全盛の現代にあって、小さな料理が増えています。中でもコース前半を彩るアミューズや小前菜では「限られた構成要素でいかに存在感や個性を発揮し、その後に続く流れを作るか」が肝であり、コース全体を成功に導くための鍵と言えるでしょう。2月号では「小さな前菜」に込める料理人の意図、そしてクリエイションの秘訣に迫ります。

・アミューズ・スナック・小前菜
小さな料理で世界観を表現する
目黒浩太郎（アビス）／戸枝忠孝（TOEDA）／山本健一（アルシミスト）／藤田晃成（アニエルドール）／野田雄紀（野田）／岩崎祐司（ベルロオジエ）／石濵一則（ミソラ）


・赤、白、緑……　
料理の“色”に着目！


・前菜に見る、ベテラン3氏の現在地　
小林邦光（レストラン コバヤシ）／松本浩之（東京會舘 レストラン プルニエ）／花澤龍（ボンシュマン）


【TOPIC】
オーガニックの母
アリス・ウォータースが今語る言葉と価値観


【新連載】
・日本料理店の魚仕事　1.笠原将弘（賛否両論）
・レストランの野菜料理　1.濱龍一、弘瑶（リストランテ濱）
・あの人のタイムマネジメント　1.柴田秀之（ラ クレリエール）


《不定期連載》
浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
第六回 早春


ほか

[目次PDFを見る]