食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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居酒屋2021

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居酒屋業態を応援する企画満載!
発行年月
2021年8月31日
判型
A4変
頁数
144頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,200円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80906-6


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《特集》今、居酒屋は、小規模店が面白い!
コロナ禍で大打撃を受けている居酒屋業界。営業時間の短縮、酒類提供停止などの要請により、客数・売上げダウンの深刻な状況が続いています。しかし、ウイルスごときで負けるわけにはいきません。なにしろ居酒屋は、江戸時代からある外食業態。酒、料理、そして“場の楽しさ”を提供する、なくてはならない癒しの空間、日本が誇る食文化です。酒のセレクトにこだわりがある店、気のきいた料理を提供する店、親しみのある接客で居心地のよい店には、どんなときでも多くのファンがついています。

【特集1】今、居酒屋は、小規模店が面白い! 個性派居酒屋開業事例

ますます多様化する居酒屋業態。ワイン酒場やバルブームを経て、店のスタイルも、提供する料理も、より自由に、よりボーダーレスに進化しています。とくに、その傾向が顕著に見られるのが、“小規模・個人経営”の店。イタリアンやフレンチなど専門性の高い料理をリーズナブルに提供するカジュアルダウン業態、餃子やおでん、鉄板焼きなど看板商品を前面に出した大衆居酒屋、タコスと自然派ワインを提供する立ち飲みバーなど、コロナ禍の2020〜21年もさまざまなコンセプトの店が誕生。巷の流行にとらわれず、オーナーの個性を反映した店づくりと商品が、居酒屋業界に新風をもたらしています。

<掲載店>
大衆酒場 レインカラー(東京・学芸大学)
囲炉裏バル カルボ(東京・学芸大学)
酒羅場(東京・三軒茶屋)
高丸電氣(東京・渋谷)
CHOWCHOW チャウチャウ(東京・渋谷)
SUPPLY サプライ(東京・幡ヶ谷)
FUJI COMMUNICATION フジ コミュニケーション(東京・江戸川橋)
TACOS Shop IKEJIRI タコスショップ 池尻(東京・池尻大橋)
焼鳥 やおや/リバーサイドヤオヤ(東京・池尻大橋)
酒と銀シャリ せいす/さっぽろ酒呑 純情/ニュー花園(北海道・札幌)
晩酌と晩御飯 ちょうつがひ(宮城・仙台)
氏ノ木2(宮城・仙台)
三本木商店(京都・神宮丸太町)
酒場ふじなべ(大阪・堂山町)
二甲料理店(大阪・西大橋)
BEERKICHI ビアキチ(福岡・天神)


【特集2】酒場のメニューはこう変わる!? NEO居酒屋のアイデア料理

「NEO居酒屋」とは、「NEO=新しい」という言葉のとおり、既存の大衆居酒屋とは一線を画した新しいコンセプトの居酒屋。従来の居酒屋らしいカジュアル感を残しつつも、店主の個性を反映した店づくりや調理レベルの高さ、ちょっとマニアックなお酒のセレクトで、今若者客を中心に絶大な支持を獲得しています。ここでは、NEO居酒屋で提供されている料理に注目。既存の居酒屋メニューと何が違うのか? 連日満席のNEOな居酒屋4店の人気メニューを紹介します。

<掲載店>
創和堂(東京・恵比寿)/ketoku ケトク(東京・豪徳寺)
和酒 月肴(東京・四谷舟町)/will o’ wisp ウィル オ ウィスプ(東京・幡ヶ谷)


●腕利きシェフが教える
「たったひと手間で単価がとれる“味なつまみ”」

●今、居酒屋が、フランス・パリで大人気!

●これからはノンアルカクテルが武器になる
「プロが教える“モクテル”レシピ」


ほか


※『居酒屋』は年に一度のペースで刊行してきましたが、昨年はお休みし、今号は『居酒屋2019』から2年ぶりの刊行になります。

居酒屋2021(見本)

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