東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。
店主の小嶋ルミさんは「小仕込み（＝小ロット生産）」で商品の品質を守り続けています。

小仕込みのメリットは、新鮮なうちにお菓子を売り切ることができ、ロスが出にくいこと。また、物理的に量が少ないため生地を傷めにくく、おいしく仕上がると小嶋さんは言います。

本書は、卓上ミキサー（キッチンエイド）を使った小規模店向けレシピと、小仕込みならではの手わざ（混ぜ方、整え方）を詳しく解説。ほっくりと卵の風味が際だつシュークリーム、サクサクとした口どけのよいクッキーなど、オーブンミトンの人気商品のプロ向け製菓テクニックを初公開します。


【掲載レシピ】
◆パウンドケーキ　フルーツケーキ／ ウィークエンド／レモンケーキ／ きび砂糖のガトーカンパーニュ ほか
◆シフォンケーキ　
◆チョコレートケーキ
◆ショートケーキ／チョコレートスポンジケーキ ほか
◆キャロットケーキ　
◆シュークリーム
◆クッキー　ヴィエノワ／アイスボックス／キッフェルン ほか
◆フィナンシェ　
◆タルト　
◆チーズケーキ　
◆バナナケーキ

レシピの難易度:★★

◎小嶋ルミ（こじま・るみ）
東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。1987年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる。著書に『おいしい！生地』（文化出版局）、『小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方』『小嶋ルミのケーキ・レッスン』（ともに小社刊）など他多数。

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