食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ワンオペ完全マニュアル バル・ビストロ・レストラン 20店が実践する一人で店をまわすための仕事術

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ワンオペ営業のノウハウと工夫、料理91品を詰め込んだ決定版
発行年月
2022年8月1日
判型
B5
頁数
168頁
著者
柴田書店 編
定価
2,750円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06354-3


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料理もサービスもすべて一人で行なう「ワンオペ営業」が注目を集めています。「雇用の問題に悩まずに済む」、「マイペースに営業できる」、「人件費がかからず、リスクが少ない」といった理由から、「独立するならワンオペで」と考える料理人も増えているようです。
営業スタイルの一つとしてすっかり定着したワンオペですが、「たった一人で、実際どのようにして店をまわしているのか」は、あまり知られていません。

本書はアラカルト主体のバルやビストロから、おまかせコースで勝負する高価格帯のレストランまで、料理ジャンルも客単価もさまざまなワンオペ店20店が登場。ワンオペ営業を続けてたどり着いた仕事術を余すところなく伝えます。


[取材店]
◎開業時からワンオペ◎
レストラン スノゥ(福岡・高砂)、エタップ(東京・浅草)、ボトルス(東京・千駄ヶ谷)、ル・マッシャン(兵庫・芦屋)、イルトラム(東京・清澄白河)、中国菜KHAOS(福岡・西新)、ペタンク(東京・浅草)、笠井(東京・都立大学)、飛行船スタイル 南條(大阪・肥後橋)、関山米穀店(東京・神保町)、日本料理 弥のまる(東京・神泉)、ミル(東京・東日本橋)、ハル(東京・四谷三丁目)、SPICE飯店(東京・西荻窪)、ラグレアーブル エスプリ ド ギャマン(東京・門前仲町)、アンファス(東京・人形町)

◎途中からワンオペに移行◎
シエロ アズッロ(東京・北千住)、レストランユニック(東京・目黒)、虎穴(東京・東日本橋)、mori(東京・恵比寿) 


※本書は『月刊専門料理』2021年1月号、2022年2月号、5月号、6月号の記事に加え、新たに4店を取材・撮影して編集したものです。

個性豊かな20店のワンオペ店を、1店につき6〜8頁使って徹底分析。立地や物件選び、厨房設備、予約方法、料理・ドリンクのメニュー構成、仕込みや営業時の時短テクニックといった、ワンオペ店を営むうえでのノウハウと工夫を、写真を交えてつぶさに紹介します。
また店舗写真や平面図に加え、「1日のスケジュール」を掲載。各店の料理(計91品)に関しても、味わいや構成の意図だけでなく「営業までにどこまで仕込み、営業時にどう仕上げるか」といった段取りを記載。ワンオペ店のメニュー構成、手早く料理を提供するコツが掴めるはずです。

ワンオペ完全マニュアル (見本)

ワンオペ完全マニュアル (見本)

その他、冒頭ではワンオペ店成功の鍵を10のポイントに分けて解説。ワンオペ店のメリット・デメリット、さらにはワンオペ経験者だから話せる「もっとこうしておけばよかった」と感じる店作りの失敗談を集めたコラムも。

ワンオペ完全マニュアル (見本)

ワンオペ完全マニュアル (見本)

[担当編集者より]
試行錯誤を重ねてようやく身に着けた仕事術の数々は、まさにワンオペ営業の生きた教科書。それを惜しげもなく披露してくれた20人のオーナーシェフには、感謝の言葉もありません。ワンオペ営業をテーマにした初の書籍は、業界を盛り上げんとする彼らのサービス精神がなければ実現できなかったはずです。なお、タイトルに「完全マニュアル」とつけましたが、マニュアルがないのもワンオペ店の魅力。本書を参考に、唯一無二の店をめざしていただけたら幸いです。

*編集部だよりは、こちら
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