クリスマスを祝う菓子として、日本でも注目を集めつつあるパネットーネとパンドーロ。

ともにイタリアに伝わる大型の伝統菓子で、パネットーネはミラノ、パンドーロはヴェローナと発祥の地は異なりますが、卵黄やバター、砂糖をぜいたくに使った発酵生地のリッチな風味と、軽くしっとりした食感に共通する特徴があります。
本種（リエヴィト・マードレ）を使い、種継ぎと発酵を幾度もくり返して作る複雑さも影響して、パネットーネとパンドーロの詳しい製法は、日本ではほとんど伝えられていませんでした。

本書では、1970年代から現地の製法を受け継いできた「ドンク」の技術を一挙公開。
伝統的な製法から、近年主流になった現代的な製法まで、余すところなく紹介します。


［構成］
第1章 パネットーネとパンドーロ
パネットーネとパンドーロは、どんなお菓子？／イタリアのパネットーネ文化／ヴェローナを中心とするパンドーロ文化／用語について／材料について／機器について

第2章 リエヴィト・マードレ　　　　

第3章 パネットーネ
パネットーネ・モデルノ／パネットーネ・クラッシコ／パネットーネのバリエーション

第4章 パンドーロ　　　　　

第5章 パネットーネ生地・パンドーロ生地を使った菓子
コロンバ、ヴェネツィアーナ、バウレット、ブォンディ、ルネッタ

第6章 イタリアのパン
山の丸パン、農夫のパン、フランチェジーノ、コルネット　　　　

第7章 ドンクとパネットーネ

レシピの難易度:★★

◎佐藤広樹（さとう・ひろき）
1965年北海道生まれ。1987年、本格的なフランスパン作りを学ぶために大手ベーカリーからドンクへ入社。首都圏のドンク名店を経験。1996年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」に日本チームのヴィエノワズリー部門担当として、またチームリーダーとして出場し、総合４位入賞。2006年、自ら企画を社内に提案し半年間のヨーロッパ研修へ。フランスのパンを中心とした食文化について見聞を深める。現在は同社で生産技術本部長として、全国のドンクの技術指導などにあたる。2014年頃からパネットーネの深求を始める。2019年「パネットーネ・ワールドチャンピオンシップ」ファイナリスト。

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