食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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鉄板焼き 進化する技とテーマ

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鉄板焼きの最前線とポテンシャルを徹底レポート!
発行年月
2021年8月19日
判型
B5変
頁数
176頁
著者
柴田書店 編
定価
3,300円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-06341-3


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「鉄板焼き」は日本の食材と日本人の探究心、ホスピタリティが育てた料理文化です。
質の高い素材、それを生かすシンプルな調理、見て楽しみ食べて楽しめるエンターテインメント性・・・そのどれもが、現代のグルメの志向に合致し、海外では日本料理として大人気。国内のレストラン業界でも、今改めてその魅力が注目されています。

本書は、鉄板焼きの全てを知る1冊です。「カウンター鉄板焼き」の基本となる知識と技術、さまざまな業態におけるテクニックとプレゼンテーション、独創にあふれる実践例とレシピを紹介します。


レシピの難易度:★★★

●現代「鉄板焼き」を3つのパートで解説・紹介

Part 1 鉄板焼きを知る
鉄板焼きの<機器と道具><技術とホスピタリティの基本><これからのテーマ>について総合的に解説するパート。
『基本のテクニック』の章では、代表6素材の焼き方をプロセス写真で詳細に解説。一部は動画でも確認できます。

Part 2 コースで魅せる
カウンター鉄板焼きの醍醐味は「コースメニュー」にあります。「鉄板」という劇場で、前菜からデザートまでどんなストーリーを展開するのか、おいしさとともに多彩なアクションをいかに組み込むか。
4軒のトップレストランに取材し、自慢のコースメニューのプレゼンテーション内容を全公開します。

Part 3 鉄板クリエイション!
鉄板焼きのもう一つの柱がお好み焼きですが、さらにフレンチ、スパニッシュなどの他ジャンルでも「鉄板」は注目コンテンツ。カジュアル価格帯の新感覚の鉄板居酒屋も増えています。
広がる鉄板料理の可能性――それぞれのコンセプトとアイディアフルなメニューを紹介します。


※動画の再生には音がでます。ご注意ください。



鉄板焼き 進化する技とテーマ(見本)

鉄板焼き 進化する技とテーマ(見本)

鉄板焼き 進化する技とテーマ(見本)

鉄板焼き 進化する技とテーマ(見本)

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