鉄板焼き　進化する技とテーマ（株）柴田書店

「鉄板焼き」は日本の食材と日本人の探究心、ホスピタリティが育てた料理文化です。
質の高い素材、それを生かすシンプルな調理、見て楽しみ食べて楽しめるエンターテインメント性・・・そのどれもが、現代のグルメの志向に合致し、海外では日本料理として大人気。国内のレストラン業界でも、今改めてその魅力が注目されています。

本書は、鉄板焼きの全てを知る1冊です。「カウンター鉄板焼き」の基本となる知識と技術、さまざまな業態におけるテクニックとプレゼンテーション、独創にあふれる実践例とレシピを紹介します。

【掲載店】

六本木うかい亭（東京・六本木）
パークハイアット京都「八坂」（京都・高台寺）
芦屋ベイコート倶楽部　ホテル＆スパリゾート「時宜鉄板焼」（兵庫・芦屋）
琥千房虎ノ門（東京・虎ノ門）
プランチャ　スリオラ（東京・虎ノ門）
鉄板焼き　

見（東京・広尾）
オー・ギャマン・ド・トキオ（東京・恵比寿）
青山シャンウェイ（東京・北参道）
鉄板焼たまゆら（東京・中目黒）
高丸電氣（東京・渋谷）
創作鉄板粉者焼天（東京・田町）

レシピの難易度:★★★

●現代「鉄板焼き」を3つのパートで解説・紹介

Part 1　鉄板焼きを知る
鉄板焼きの＜機器と道具＞＜技術とホスピタリティの基本＞＜これからのテーマ＞について総合的に解説するパート。
『基本のテクニック』の章では、代表6素材の焼き方をプロセス写真で詳細に解説。一部は動画でも確認できます。

Part 2　コースで魅せる
カウンター鉄板焼きの醍醐味は「コースメニュー」にあります。「鉄板」という劇場で、前菜からデザートまでどんなストーリーを展開するのか、おいしさとともに多彩なアクションをいかに組み込むか。
4軒のトップレストランに取材し、自慢のコースメニューのプレゼンテーション内容を全公開します。

Part 3　鉄板クリエイション！
鉄板焼きのもう一つの柱がお好み焼きですが、さらにフレンチ、スパニッシュなどの他ジャンルでも「鉄板」は注目コンテンツ。カジュアル価格帯の新感覚の鉄板居酒屋も増えています。
広がる鉄板料理の可能性――それぞれのコンセプトとアイディアフルなメニューを紹介します。

※動画の再生には音がでます。ご注意ください。