貝殻の形を生かした壷焼きがもっともなじみのあるサザエ。
サザエは、腹足類リョウテンサザエ科に属し、
角（トゲともいう）のある殻も特徴的な形の巻き貝。
日本各地、朝鮮半島付近の波の荒い岩礁に棲息し、
波の荒い場所に育つサザエほど角が大きいが、
角のないものもあります。
韓国からの輸入ものなどは、角がないものが多い。
6月頃が産卵期なので、その前のもっとも栄養を蓄えた
春先から夏にかけてが旬。
触ったときに蓋のとじがよく、
振ったときに音がしないものを選ぶのがポイント。
刺身や壷焼きのほか、ゆでても、煮ても味がいいので、
さまざまな調理法で磯の香りを存分に
楽しんでみたいですね。
著者:ドミニク・コルビ 価格: 5,250円(税込)
フランス料理の本当の基本的テクニックが満載！
ラ・トゥールダルジャン東京店で8年間シェフをつとめた
コルビ氏が日本で究めるモダン・クラシック。
フランス料理には欠かせない13の素材を選び、
基礎テクニックと基本の料理を解説。
巻末には、つけ合わせ用のフルーツや野菜のチップス、
スパイス類、基本のフォンとソースのレシピも掲載しています。
本書では、“さざえのリゾット、白トリュフの香り”をご紹介。
サザエのだしで煮込み、仕上げに白トリュフのピュレと
白トリュフを加えたリゾットを抜き型で皿に丸く盛りつけ、
その上に一口大のゆでたサザエとウニを盛りつけ
マジョラムの葉を飾った、磯の香りを品よく仕上げた一品です。
各料理の素材名、調理用語、レシピの書式は、
フランス語の対訳を併記しているので、
フランス料理書の解読の参考になります。
◆「フランス地方のおそうざい」
著者:大森由紀子 価格: 1,995円(税込)
家庭のフランス料理って実はかんたん。
ふだんのメニューに仲間入り！
フランスの14地方の60品余の料理を地方別に
7章にわけて掲載。
章のはじめのページには、その地域での代表敵的なワインも
紹介しています。
本書では、にんにく風味のブルギニョンバター（ニンニク、
タマネギ、アニス風味の蒸留酒などでつくるバター）を詰めた
“さざえのブルゴーニュ風”をご紹介。
ブルゴーニュでは、ブルギニョンバターをからめた
かたつむり料理が有名。
かたつむりは、貝に近い味がするそうなので、
手に入りやすいサザエをつかったこの料理は、
名物料理に近い味わいが楽しめる一品です。
フランス地方でふだんつくられてきたおそうざいは、
どれもホッとする温かみのあるものばかり。
ぜひ、ご紹介のワインと一緒に楽しんでみてください。
◆「魚づくし」
著者:中嶋貞治、上野 修、奥田 透
価格: 3,780円(税込)
魚介の日本料理。
酒肴からご飯まで、魚に始まり、魚に終わる。
酒肴からご飯、汁物まで献立別に章だてし、
80種以上の魚介を使いつくし、
203品の魚づくしの料理を掲載しています。
本書では、洋風にアレンジした“栄螺ソテー”をご紹介。
サザエは一旦かたからはずし、食べやすい大きさ切り、
エシャロット、ニンジン、ショウガなどと一緒にバターで
炒め、再びサザエの殻に炒めたジャガイモとサザエを
戻し、盛りつけた一品。
豊富なメニューは実際にお店で出される料理のほか、
創作の料理も数多く掲載。
人気割烹店の味と技を参考にしたい一冊です。
