食の殿堂メールマガジン

　世界三大ブルーチーズのひとつ“ゴルゴンゾーラ”。
　ロンバルディーア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で
　作り始められたといわれています。

　ゴルゴンゾーラは、牛乳を原料とし、形は円筒形。
　このチーズは、大きく分けて２種類のタイプがあります。

　“ドルチェ”は、熟成期間が２ヶ月以上で、
　マイルドでクリーミーなタイプ。
　
　“ピッカンテ”は、熟成期間が３ヶ月以上で、
　青カビがより多く入り、風味もより強いタイプ。

　リンゴや洋ナシなどのフルーツとの相性もいいので、
　デザートにもおすすめですが、
　今回は、ゴルゴンゾーラをソースとしてつかい、
　パスタや肉料理とあわせた本をご紹介します。
　
　
　◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ」

　著者:伊崎裕之　価格: 2,415円(税込)

　おいしいソースをつくっただけでは
　おいしいパスタはつくれない。
　ヘルシーな野菜を人気のパスタで味わう、おいしい一冊！

　パスタの基本から乾燥パスタをつかったベース別
　 （オリーブ油、トマト、クリーム、ラグーとスープ、
　ペースト）と、生パスタの章に分け、90品余を豊富に掲載。

　本書では、クリームベース、生パスタの章から
　ゴルゴンゾーラをたっぷり楽しむパスタを7品ご紹介。

　◎ペンネ・ゴルゴンゾーラ
　◎グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのペンネ
　◎まいたけ、ゴルゴンゾーラ、くるみのトレンネ
　◎ゴルゴンゾーラ、いんげん、白胡麻ペーストのセダーニ
　◎カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ
　◎かぼちゃ、ゴルゴンゾーラ、生トマトのヌーボレ
　◎生トマトとゴルゴンゾーラのニヨッキ

　たとえば、“カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ”
　やわらかく蒸し煮し、細かくつぶしたカリフラワーと
　角切りの生トマトをゴルゴンゾーラのソースでからめた
　一品。
　カリフラワーは、クセのあるチーズとの相性もよく、
　形がなくなるくらいに柔らかく煮たカリフラワーを
　加えるので、ショートパスタによくからみ、
　濃厚な味わいが楽しめます。

　パスタソース用につかうゴールゴンゾーラは、
　しっかりとした“ピッカンテ（辛口タイプ）”がおすすめ。
　煮詰めすぎると油が分離したり、ごげやすくなるので、
　火加減に注意するのがポイントです。
　
　野菜とパスタの相性など、ご参考に。

　◆「イタリア料理　肉料理のアイデアと技法」

　著者:柴田書店編　価格: 3,990円(税込)

　イタリア料理のコースの華、
　セコンド・ピアット（メイン）の肉料理を
　実力派７人のシェフによる合計102品を掲載！

　家畜類・家禽類、ジビエ類、内臓類の3部構成。
　部位や調理法の選定、つけ合わせ、プレゼンテーションまで、
　一皿を作り上げるまでの工程を、総合的な考え方とともに
　解説しています。
　
　本書でも、ゴルゴンゾーラをつかった料理を2品ご紹介。

　◎やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
　◎鹿のロースト、ゴルゴンゾーラと干し柿のソース

　たとえば、
　“やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
　腿肉のロースト”。
　シャモのモモ肉と胸肉をつかい、
　胸肉はクルミ、ピスタチオと一緒にゴルゴンゾーラの
　クリームソースで煮込み、モモ肉は、舞茸とともに
　香草の風味をつけながらオイルで焼きあげます。
　一度に2種類の味も楽しめ、シャモならではの歯ごたえと
　濃い旨みが味わえる一品。
　
　それぞれのシェフのアイデアと技法がつまった、
　セコンド・ピアット（メイン）の肉料理の強化に役立つ一冊です。

　◆「イタリア料理のおいしい約束」

　著者:落合 務　価格: 1,890円(税込)

　イタリア料理をつくるための
　おいしい約束ごとを知る！

　基本テクニック編、料理編（アンティパスト、プリモピアット、
　セコンドピアット、ドルチェ）の2部構成。
　落合シェフの独自の方法論に基づいたレシピ48品を掲載。

　本書では、仔牛肉とゴルゴンゾーラを合わせた
　“仔牛の薄切りソテー、ゴルゴンゾーラチーズのソース”を
　ご紹介。
　仔牛のモモ肉たたいて薄くのばし、フライパン焼き、
　ゴルゴンゾーラ、生クリームで軽く煮込み、
　下茹でしたグリーンアスパラガスを加えた食欲をそそる一品。
　アスパラガスも、これからが旬でおいしいくなります。
　短時間で本格的な味わいが楽しめるのでおすすめです。
　
　レシピは、１人分から４、５人分も多く、
　ご家庭でも作りやすい分量です。
　おいしくするため、そしてスピーディーにつくるための
　ポイントも各ページに掲載しています。　

　プロの若い料理人、一般の方にも役立つ一冊です。

　[チーズ関連本]

　◆「チーズのソムリエになる」

　著者:久保田敬子　価格: 2,940円(税込)

　基礎から学ぶチーズサービスの仕事。
　本当においしいチーズを味わうための手引書！

　◆「チーズのソムリエ ハンドブック」

　著者:久保田敬子　価格: 1,680円(税込)

　チーズサービスの極意を凝縮した
　サービスマン、ソムリエ、シェフ必携の書！
　チーズサービスで迷った時のＱ＆Ａ　１２５

　◆「フランス ふだんのおそうざい
　 かんたんレシピとワインとチーズ」

　著者:大森由紀子　価格: 1,890円(税込)

　地方のおそうざい、フランス家庭やビストロで全国的に
　ポピュラーなおそうざいを60品豊富に掲載！