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鮮やかな淡緑色が春を感じる! フキ特集♪

 独特な香りと苦みをもつ春の食材“フキ”。
 フキは、キク科フキ属の多年生草本。
 セリ、ウド、ミツバなどの数少ない日本原産の野菜の一つで、
 中国や朝鮮半島にも自生しています。

 ハウス栽培などで、周年出回っていますが、
 本来は4月から6月ころが旬。
 茎は寒さに強い地下茎で、そこから地上に長い葉柄の上に
 大きな葉がつきます。

 日本での栽培の歴史は古く、自生のものからほとんど品種分化が
 みられずにいくつかの古い品種がそのまま栽培されています。

 生産地は、群馬県、愛知県、徳島県、福島県、大阪府など。
 現在栽培されている品種は“愛知早生”“水フキ”“秋田ブキ”
 など。

 現在市場に出ている品種は、200年近く前に尾張で発見された
 葉柄が長くて太く、早生で収穫量も多い“愛知早生”が
 ほとんどです。

 水分が多く、ビタミン類やミネラルなどの栄養成分は少なめ
 ですが、繊維質も豊富で胃腸の調子を整える働きがあります。
 フキは、あまり日保ちがしないので、そのつど使いきるか、
 水煮にして低温で保存するといいそうです。
 食卓に春をそえる一品にぜひ。


 ◆「野菜料理
 著者:野崎洋光 価格: 5,040円(税込)

 前菜からデザートまで、45種類の野菜からつくる、
 364品の日本料理を掲載!!

 本書では、前菜、煮物、ご飯ものなど9品のフキの料理を
 ご紹介しています。

 たとえば、“穴子筏焼き”。
 10\x{339d}ほどの長さに切りそろえたフキをいかだ状に並べたタレで
 焼いた上に裂いたアナゴと花サンショウを重ね、アンズの蜜煮を
 そえた3色の色合いがきれいな一品。
 フキ、アナゴ、甘く煮たアンズとの相性が気になります。

 そして、“白子の茶漬け”。
 漬け地につけたフキとシラス干しとを炊きたてのご飯にのせ
 新茶をかけた、シンプルですが、フキの味わいと、
 鮮やかな淡緑色がとても上品な感じの一品です。

 野菜を料理どう組み込むか、献立作りなど、野崎氏のアイデアが
 つまった一冊。

 ◆「ニューデザートブック
 著者:柴田書店編 価格: 3,045円(税込)

 和・洋・中・エスニックの料理人18人による、身近な素材を
 つかった創作デザートを238品を集めたレシピ集!!

 本書は、フルーツをつかったものから野菜、チョコレート、
 ナッツ、お茶などまで、さまざまな主素材ごとに分けて
 掲載しています。

 野菜をつかったデザートの中で“フキ”をつかったデザートを
 3品ご紹介しています。

 ◎蕗葛茶巾 叩きメロン
 ◎フキのパネ カライブのソルベ
 ◎ふきのとうのアイスクリーム ふきのとうの天ぷら、
  メープルシロップ和え

 たとえば、“フキのパネ カライブのソルベ”。
 チョコレート(カライブ)のソルベの上に、4センチから5センチ
 の長さに切り、塩ゆでしたフキの穴に溶かしたチョコレートを
 入れ、溶き卵、ココナッツファイン(ココナッツを乾燥させた
 もの)を順につけ油で揚げたフキを盛りつけた一品。

 意外な食材をつかった驚きのデザート、印象に残る盛りつけなど、
 食事をしめくくる一皿の新しいデザートのアイデアの参考に
 なります。

 ◆「作ってみる・食べにいく 燻製料理」 
 著者:今井克宏 価格: 2,940円(税込)

 身近な食材・道具をつかって、ご家庭でも楽しめる
 燻製料理の本!!
 燻製と聞くと、肉や魚類を思い浮かべますが、
 旬の野菜や豆腐、ゆで卵など身近な食材を軽く燻製にすることで、
 ひと味違ったおいしさに出会えます。

 本書でも、フキ・タケノコ・ワラビなど旬の野菜をつかった
 燻製をご紹介しています。

 たとえば、フキの下処理の仕方。
 ◎塩をふり板ずりにしてゆで流水で急速に冷やす。
 ◎皮をむいたら流水にさらす(目安は一昼夜くらい)。
 ◎アクを抜いたフキは八方だしに漬け下味を含ませる。
 ◎煮汁で汁がなくなるまで煮込みバットい広げてさます。
 その後、ほかの食材などと一緒に燻製にかける。

 燻製をすることで、短期間なら防腐効果などもあり保存性が
 高くなるそうですよ。しっかり密閉して冷凍しておけば長く
 楽しめ、調理素材としても使えて便利。

 燻製方法の解説から燻製づくりに必要なもの、
 基礎技術の活用(下処理、洗いから乾燥など)、
 身近な食材でつくる燻製の行程、燻製料理のレシピも掲載。
 「スモークチップ早見表」「各種スパイスの役割」
 「燻製に合うソース・ドレッシング類」などもとても便利です。


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